Τσιγαριαστά άγρια χόρτα με αυγά - με μοντέρνο σερβίρισμα

Ετσι περνά η παράδοση στη νέα γενιά. Μόλις σέρβιρα τα τσιγαριαστά άγρια χόρτα με αυγά στον γιό μου για βραδυνό, αντιτασσόμενη στην επιθυμία του για σουβλάκι delivery. Στην αρχή δυσανασχέτησε με την πρόταση φαγητού. Του το σέρβιρα, όμως, μέσα σε μικρή έτοιμη πίτα για σουβλάκια, φρεσκοψημένη και τρυφερή.

Ήταν ένα πρωτότυπο vegeterian burger, με απίστευτη γλύκα και γεύση, από τα χόρτα που είχαν σωταριστεί με κρεμμυδάκια. Εφαγε τρείς γεμιστές πιτούλες, με ενθουσιασμό για τη νοστιμιά τους (και το πόσο πιο υγιεινά διατρέφεται εκείνη τη στιγμή) και μου έδωσε φιλί επιβράβευσης και αγκαλιά. Μετά πήγε και πήρε το τελευταίο κομμάτι πορτοκαλόπιτας, μονολογώντας πάλι και εκθειάζοντας τα κάλη της, όσο την έτρωγε. Να πως τα τσιγαριαστά χόρτα (και μια  πορτοκαλόπιτα) έκαναν δύο ανθρώπους χαρούμενους απόψε :)

Όλα ξεκίνησαν την Κυριακή, όταν βρέθηκα στη Μιδέα αναζητώντας την κυρία που φτιάχνει γκόγκιες, χειροποίητες μακαρούνες με τρύπα (σαν της Καρπάθου). 4 χρόνια το είχα στο νου μου, έχοντας πάρει συστάσεις από μια παρέα αρχαιολόγων που τις είχαν δοκιμάσει. Βρήκαμε την ταβέρνα, φάγαμε τα μακαρόνια, μαζί με χόρτα βραστά (βρούβες, που τις λένε πιπερίτσες εκεί) και μια τυροκαυτερή, όνομα και πράγμα. Κουβέντα στην κουβέντα, βρέθηκα στα χωράφια με την κυρία Γιώτα, την μαγείρισσα, να μαζέψουμε χόρτα και να μου δείξει τις ποικιλίες της περιοχής. Γύρισα στην ταβέρνα με δυό σακούλες μεγάλες, ξέχειλες, για να φωτογραφίσω και να κρατήσω σημειώσεις από τα ονόματα και τις χρήσεις τους.

Ετοιμάζω αφιέρωμα στα άγρια χόρτα, γιατί είναι ένας νόστιμος και ιδιαίτερος κόσμος, άγνωστος για τους κατοίκους των πόλεων. Είμαι 2 μέρες απασχολημένη μαζί τους, καθαρίζοντας, πλένοντας, ταξινομώντας, φωτογραφίζοντας και μασουλώντας τα πάντα! Τελικά αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος εξοικείωσης με τα χόρτα. Εχω στα χέρια μου πάνω από 20 ποικιλίες και μπορώ να αναγνωρίζω με ευκολία 15 περίπου, μέσα σε δύο μέρες. Το πιο όμορφο είναι πως έμαθα τα ονόματα και τη γεύση τους, σαν να έκανα νέους φίλους. Η πιο εντυπωσιακή γνωριμία είναι η γαλατσίδα. Ενα γλυκό χόρτο με γλυκειά και δροσερή γεύση φρέσκου αγγουριού. Ποιός να το περίμενε!

Στη λίστα πρόσθεσα και ασκόλυμπρους και σταμναγκάθι, που πήρα από τη λαϊκή του Χαλανδρίου χθες. Οι ασκόλυμπροι είναι ένα αγκάθι (ναι τσιμπάει) το οποίο μαζεύουν αυτήν την εποχή, που οι βλαστοί του είναι πολύ τρυφεροί και τρώγονται, αφού κόψουμε με ψαλιδάκι τα αγκάθια. Το πιο εντυπωσιακό είναι πως τρώγεται και ο φλοιός της ρίζας του (που μοιάζει με λευκό καρότο) και είναι τραγανός και πολύ γλυκός. Πολύ δύσκολη η συλλογή, γιατί σκάβουν σε βάθος 20εκ, γι'αυτό οι ασκόλυμπροι με το φλοιό της ρίζας κάνουν 10 ευρώ/κιλό ενώ μόνο το επιφανειακό αγκάθι, 5ευρώ/κιλό. Ορκίζονται οι γνωρίζοντες πως αν φας φρικασέ με ασκολύμπρους, δεν θα ξαναγγίξεις άλλα χόρτα. Θα σας πω.

Τσιγαριαστά γίνονται όλα τα χόρτα που μπαίνουν σε πίτα. Στην πίτα μπορούμε να βάλουμε όλα τα χόρτα που είναι γλυκά, ξινά, πιπεράτα, αρωματικά και ελαφρά πικρά (σε μικρή ποσότητα). Γι'αυτό, η γεύση σας είναι ο καλύτερος κριτής και η ισορροπία στις ποσότητες. Να μην φοβάστε να  δοκιμάζετε τα ωμά χόρτα. Μόνο έτσι θα εξοικειωθείτε μαζί τους και θα μάθετε να αναζητάτε τη γεύση τους. 

Βραστά μπορούν να γίνουν όλα τα χόρτα, εκτός από τα αρωματικά, που δεν τα θυσιάζουμε για βραστά. Για φρικασέ μπορούμε να βάλουμε κάθε χόρτο, ακόμα και τα πολύ πικρά. Κάθε συνδυασμός χόρτων φέρνει διαφορετική γεύση, όμως όλες είναι ιδιαίτερες και πεντανόστιμες.

Το μάζεμα άγριων χόρτων, στα χωράφια και τα βουνά, είναι επίπονη και κοπιαστική δουλειά, γι'αυτό να τα προτιμάτε στις λαϊκές, έστω κι αν είναι ακριβότερα από τα καλιεργημένα. Αν τα είχαμε μαζέψει εμείς με προσωπικό κόπο, καμμία τιμή δεν θα ήταν ικανή να ισοφαρήσει την κούρασή μας. Στη λαϊκή, βρήκα τα άγρια χόρτα με 4 ευρώ/κιλό και το σταμναγκάθι από 6 μέχρι 9ευρώ/κιλό. Οι τσουκνίδες πωλούνται σε μεγάλα μάτσα με 0,50ευρώ/ένα, όπως τα μυρώνια, οι καυκαλήθρες, τα λάπαθα, τα σέσκουλα.

Αν δεν έχετε άγρια χόρτα σπίτι, μπορείτε να κάνετε τσιγαριαστά και τα ήμερα, δηλαδή σπανάκι και σέσκουλα, μαζί με όποιο αρωματικό έχετε - δυόσμο, μάραθο ή μόνο άνιθο. Το βασικό υλικό στα τσιγαριαστά είναι το σωταρισμένο κρεμμύδι στο ξεκίνημα, που θα δημιουργήσει την γλυκειά βάση πάνω στην οποία θα κτίσετε το αριστούργημά σας. Αν θέλετε, μπορείτε να δώσετε ένταση προσθέτοντας σκόρδο. Μπορείτε να σβήσετε με κρασί ή όχι, μπορείτε να βάλετε ντομάτα ή όχι, μπορείτε να μαλακώσετε τα χόρτα λίγο ή πολύ όσο σας αρέσει να τα τρώτε βρασμένα. Θέλει σίγουρα λίγο ελαιόλαδο στην αρχή και λίγο στο τέλος και σωστό αλάτισμα.

Καταπληκτικό φαγάκι, πολύ γρήγορο, γίνεται σε κατσαρόλα ή τηγάνι, με σκέπασμα. Στα δικά μου χόρτα έβαλα βρούβες απόψε, μαζί με τσουκνίδα, άγριο μαρούλι, σιταρήθρα, ξινολάπαθο, καυκαλήθρα, μυρώνι, φιδάκι, γαλατσίδα, παπαρούνα, άνιθο, φρέσκο κρεμμύδι και ξερό. Μια πρέζα ξερό δυόσμο στο σωτάρισμα του κρεμμυδιού και ένα άγγιγμα σκόνης τομάτας στο τελείωμα, με το αγουρέλαιο. Χαμογελώ ακόμα!

Υλικά:

• 2 ματσάκια άγρια χόρτα και μυρωδικά, μέτρια κομμένα (3 χούφτες περίπου)
• 1 ξερό κρεμμύδι, σε φετούλες
• 1 πράσινο κρεμμυδάκι, σε κομμάτια
• λίγο ξερό δυόσμο, αλάτι, μαύρο πιπέρι, σκόνη τομάτας ή πάπρικα
• ελαιόλαδο
• προαιρετικά: σκόρδο, κρασί, τοματοχυμός ή τοματοπελτές
• 4 αυγά

Εκτέλεση:

Σε τηγάνι, σωτάρω το ξερό κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτω και το πράσινο κρεμμυδάκι. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι, δυόσμο ξερό, σκεπάζω με καπάκι και αφήνω λίγα λεπτά να μελώσει. Αν θέλω να σβήσω με κρασί, δυναμώνω τη φωτιά και ρίχνω ένα σφηνάκι κρασί.

Μόλις εξατμιστεί, ρίχνω τα χόρτα και μισή κούπα νερό (ή τοματοχυμό ή πελτέ αραιωμένο). Σκεπάζω με καπάκι και χαμηλώνω τη φωτιά στο 3. Ανακατεύω μια-δυό φορές, μέχρι να μαραθούν τα χόρτα και να πέσει ο όγκος τους. Τα αφήνω να βράσουν για 5 λεπτά, αν τα θέλω να κρατάνε ή περισσότερο αν τα θέλω πιο μαλακά.

Δυναμώνω ξανά τη φωτιά. Κάνω θηκούλες ανάμεσα στα χόρτα και ρίχνω εκεί τα αυγά. Προσθέτω λίγο νερό, αν χρειάζεται και σκεπάσω με καπάκι.

Όταν τα αυγά έχουν ψηθεί, πασπαλίζω με σκόνη τομάτας, περιχύνω με αγουρέλαιο και τα αφήνω να σταθούν λίγο πριν τα σερβίρω.

Είναι πολύ εύκολο να τα σερβίρετε μέσα σε πίτα, γιατί το ασπράδι των αυγών έχει ενώσει τα χόρτα και δε σκορπίζουν εδώ κι εκεί.

Αν τα έχετε μαγειρέψει χωρίς τομάτα, η σκόνη τομάτας ή η πάπρικα δίνει ωραίο χρώμα, αλλά αν δεν έχετε, τότε λίγη φρέσκια τομάτα (πολτός ή κομμάτια) εδώ κι εκεί δίνει χρωματικό ενδιαφέρον.

Ενδιαφέρουσες προσθήκες: καυτερή πιπεριά, η οποία ισορροπεί με τη γλυκύτητα των κρεμμυδιών, τρίμματα φέτας στο τέλος για να μείνουν σε κομμάτια ή κοπανιστή, η οποία κάνει κρέμα την σάλτσα.