Ιωάννα Παντελάκη - μια κρητικιά μαγείρισσα με πάθος και γνώσεις

Γνώρισα την Ιωάννα, στο 1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας, που έγινε 16&17 Ιουλίου, στα Καράνου Χανίων, στη Κρήτη.

Με κέρδισε αμέσως το βλέμμα της. Βλέμμα ανθρώπου που λατρεύει αυτό που κάνει. Μιλούσε και ακτινοβολούσε. Γελούσε με χαρά μικρού παιδιού. Καθαρή ψυχή και γνώσεις μαγειρικής. Ένας απλός άνθρωπος, που έχει διαβάσει πολύ και έχει καταφέρει να δουλεύει, σαν sous chef, στις σκληρές επαγγελματικές ανδροκρατούμενες κουζίνες των ξενοδοχειακών μονάδων της Κρήτης.

Μεγαλωμένη στην Κρήτη, από γονείς που την είχαν μάθει να τυροκομεί στο σπίτι από 10 χρονών. Γνωρίζει ό,τι βγάζει η κρητική γη και τρώγεται. Όχι μόνο τα χόρτα και τα βότανα αλλά και τα λουλούδια και τα μανιτάρια και τα φύκια της θάλασσας! Δημιουργεί πιάτα μ'αυτά τα υλικά, νέους ή ξεχασμένους συνδυασμούς και φέρνει γεύσεις στο τραπέζι που έχουν κερδίσει 50 βραβεία, που γεμίζουν τρεις τοίχους στο σπίτι της. Τα δείχνει με μεγάλη χαρά γιατί είναι περήφανη γι'αυτά: για τα βραβεία και για τα πιάτα.

Σε μια κρητική γιορτή που τιμούσε το χαρούπι - τον καρπό που έσωσε κόσμο από την πείνα στο νησί σε όλους τους δύσκολους καιρούς- , η Ιωάννα μαγείρεψε ένα ολόκληρο μενού με αυτό : χαρουπόψωμο, κουκιά ψημένα σε χαρουπόμελο, συκώτι με μάραθα και χαρουπόμελο, χοιρινό κατσαρόλας με χαρούπια, αρνί με χαρούπια και φασκόμηλο, μπακλαβάς από χαρούπια και καρύδια, λουκουμάδες από χαρουπάλευρο με χαρουπόμελο, μερέντα από χαρούπια, χαρουπομουσταλευριά, μπισκότα από χαρουπάλευρο.

Στο συμπόσιο μας έφτιαξε μαραθόπιτες, μια παραδοσιακή πίτα τηγανιού πολύ αγαπητή στην Κρήτη. Έφτιαχνε, έδειχνε και μας μίλαγε ταυτόχρονα. Μας έδωσε την συνέντευξη που ακολουθεί και μοιράστηκε, με γενναιοδωρία, όσα ρώτησα on camera αλλά και όσα κατέγραψα στο μπλοκάκι μου off camera.

Δείτε τη συνταγή της κρητικής μαραθόπιτας, δείτε τι σημαίνει "καλά ζυμωμένη ζύμη" για να μπορεί να ανοίγει χωρίς να κάνει τρύπες, δείτε το κόλπο του λαδώματος για να μην στεγνώνουν όσο περιμένουν οι μαραθόπιτες. Οι μαραθόπιτες είναι μεζές για κρασί, όχι για ρακή. Μάθετε ακόμα πως φτιάχνουν ένα ακόμα κρητικό μεζέ "σύγκλινο με πορτοκάλι".

Η Ιωάννα φτιάχνει τη ζύμη για τις μαραθόπιτες και τις σφακιανόπιτες χρησιμοποιώντας προζύμι. Το προζύμι ήταν πάντα διαθέσιμο στα παραδοσιακά κρητικά νοικοκυριά, για το ζύμωμα του ψωμιού και των παξιμαδιών. Παρότι η σύγχρονη συνταγή της σφακιανής πίτας θέλει μόνο αλεύρι, λάδι, αλάτι, νερό στη ζύμη, είναι πολύ λογικό να έχει χρησιμοποιηθεί προζύμι στην παρασκευή τους ανά τους αιώνες και να έχει έρθει σαν χρήση στα χέρια των σύγχρονων μαγειρισσών. 

Η σφακιανόπιτα και η μαραθόπιτα είναι αρχαίες παρασκευές στη Δυτική Κρήτη, γρήγορο φαγητό που ένωνε διαθέσιμα υλικά και μεταφερόταν για να δώσει ενέργεια, σαν προσφάϊ, στη διάρκεια της μέρας. Θα ακούσετε την Ιωάννα αλλά και την Σοφία, στο βίντεο με τα κρητικά φαγητά, να λένε πως παραδοσιακά οι πίτες και τα καλιτσούνια ψηνόντουσαν στο σάτσι, μια λεπτή πέτρινη ή πήλινη πλάκα που έμπαινε πάνω στο πυρομάχι (το τρίποδο στήριξης σκευών) του τζακιού ώστε να πυρώσει και να ψήσει τις πίτες.

Το σάτσι ή saj είναι σκεύος των χωρών της Μέσης Ανατολής, τόσο βασικό στη χρήση ώστε σε αυτό έψηναν και ψήνουν μέχρι σήμερα το ψωμί τους (τα επίπεδα στρογγυλά ψωμιά, γνωστά σαν αραβικές πίτες). Οι Άραβες είχαν 140 χρόνια σε κατοχή την Κρήτη (820 έως 960μΧ) επομένως είναι λογικό να είχαν φέρει το βασικότερο σκεύος για το βασικότερο φαγητό τους. Η χρήση του σάτσι είναι εξαπλωμένη σε όλη την Ελλάδα και φυσικά στον Πόντο και σε όλη την Τουρκία. Μεταλικό, πήλινο ή πέτρινο, η λογική είναι ίδια: μια επιφάνεια καμπυλωτή ή ίσια που ζεσταίνεται πάνω στη φωτιά και μπορεί να ψήσει πάνω της λεπτή ζύμη ψωμιού. Μετά ήρθαν τα τηγάνια.

Με γοήτευσε η Ιωάννα με τις γνώσεις της. Μαγειρεύει 20 χρόνια, τα 15 από αυτά μόνο κρητική κουζίνα. Τα καλιτσούνια, οι μαραθόπιτες, οι σφακιανόπιτες, τα ξεροτήγανα (που δεν λείπουν από κανένα κρητικό γλέντι γάμου ή βάπτισης) βγαίνουν "αέρας" από τα χέρια της. Όταν τελειώνει τη δουλειά της στο ξενοδοχείο, μπαίνει στο δικό της εργαστήρι, στο μικρό καφέ που έχει φτιάξει με τον άντρα της, στα Λιβάδια της Σούδας, κοντά στα Χανιά. "Οι νοστιμιές της Ιωάννας" λέγεται το καφέ και έχει διαθέσιμα για πώληση όλα τα παραπάνω κρητικά εδέσματα. 

Η Ιωάννα αναλαμβάνει να μαγειρέψει κρητική κουζίνα στα σπιτικά γιορτινά τραπέζια, φροντίζοντας εκείνη όλη τη διαδικασία, από την αρχή μέχρι το τέλος, παραδίδοντας την κουζίνα σας πεντακάθαρη. Με την υπάρχουσα οικονομική κατάσταση, αν υπάρχει διαθέσιμος ο χώρος για να στηθεί τραπέζι για 60-80 άτομα, συμφέρει να σκεφτεί κάποιος να προσλάβει μαγείρισσα για να φτιάξει το φαγητό που θέλει, με την ποιότητα που θέλει και να ευχαριστηθούν όλοι νοστιμιά σπιτικού φαγητού, χωρίς τον κόπο για την οικοδέσποινα. Η Ιωάννα μπορεί να μαγειρέψει σίγουρα νόστιμο φαγητό. Τα 50 βραβεία της το έχουν επιβεβαιώσει!

Αν λαχταράτε να στήσετε μια κρητική γιορτή, όπου κι αν είστε στην Ελλάδα ή στο εξωτερικό, η Ιωάννα μπορεί να έρθει και να μαγειρέψει για σας και τους καλεσμένους σας. Μιλήστε της και θα βρείτε λύση. Κι αν είστε στη Σούδα, περάστε από το μαγαζί της. Είναι εκεί κάθε απόγευμα, μετά τις 6μμ.

"Οι νοστιμιές της Ιωάννας" Μακεδονίας 54Β, Λιβάδια Σούδας (περιοχή ΜΑΪΧ) 28210 98892, 6973306192, 6932033425.

ΥΓ: Δείτε συνταγές της Ιωάννας με κρητικά χόρτα (αγόγλωσσους, παχάκια, αγριοβλαστάκια, αγριοσέλινο, αβρωνιές, αγρια σπαράγγια) στο Κρητικό σύμφωνο ποιότητας και στα γρήγορα 3 συνταγές για όσους ξέρουν να αναγνωρίζουν τα χόρτα:

- Παχάκια με αβγά: Χρησιμοποιούμε ένα ματσάκι παχάκια, ένα κρεμμύδι, 5 αβγά, ελαιόλαδο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, βάζουμε τη ντομάτα και τα παχάκια και όταν είναι μεσοψημένα ρίχνουμε τα αβγά που τα έχουμε πριν κτυπήσει.
- Χορτοκεφτέδες: Σταφυλινάκοι, βρουβοβλάστακα, μάραθα, αμπελοβλάστακα, καλά πλυμένα, ρίχνουμε κρεμμύδι φρέσκο και ξερό, αλατοπίπερο και ένα αβγό. Μορφοποιούνται ως κεφτέδες με το ανάλογο αλεύρι και τηγανίζονται σε μπόλικο ελαιόλαδο.
- Αγριοβλάστακα με χοχλιούς και γλυκό χόντρο: Τσιγαρίζουμε ένα κρεμμύδι, το σβήνουμε με κρασί και ψιλοκόβουμε ντομάτα φρέσκια. Εχουμε βράσει δύο φορές τους χοχλιούς, τη δεύτερη με φέτα λεμόνι και αλάτι. Οπως ψήνονται το κρεμμύδι και η ντομάτα ρίχνουμε τους χοχλιούς, τα σβήνουμε με το κρασί και στη συνέχεια ρίχνουμε τα αγριοβλάστακα. Λίγο πριν ψηθούν ρίχνουμε και τον χόντρο για 15 λεπτά σε σιγανή φωτιά.