Χειμωνιάτικα λουκάνικα με σάλτσα κόκκινου κρασιού - και κάστανα

Αυτό είναι είναι ένα πιάτο που μπορεί να παρασύρει οποιονδήποτε εκεί που θέλετε. Τον αγαπημένο σας, τους φίλους σας ή τα μεγάλα παιδιά σας, έξω από τα προβλήματά τους.  Είναι τόσο εκλεπτυσμένη η γεύση που αποκτά το λουκάνικο μ'αυτό το μαγείρεμα, που δεν θα το πιστεύετε όταν το δοκιμάσετε.

Συνηθίζω να το σερβίρω σε βραδιές που θέλουμε περισσότερο κουβέντα παρά φαγητό, μαζί με ένα κομμάτι τυρί, φρέσκο ψωμί και κόκκινο κρασί. Δίπλα στο τζάκι, με χειμωνιάτικο καιρό, όποιος τυχερός το γευτεί θα έχει πάρει μια γερή δόση αισιοδοξίας, γιατί η ζωή, ακόμα και στις δύσκολες στιγμές της, φέρνει απροσδόκητες χαρές.

Δύο αρώματα δίνουν καθοριστικό χαρακτήρα στο πιάτο: το φασκόμηλο και η φλούδα μανταρινιού. Αυτά ποτίζουν το λουκάνικο, όσο σιγοβράζει μόνο του σε νερό στην αρχή, αυτά αρωματίζουν το κρασί και διεισδύουν στα κάστανα, αυτά ενώνονται με μια υποψία βουτύρου στο τέλος, για να γλασάρουν και να γυαλίσουν λαχταριστά τα κομμάτια του λουκάνικου και τα κάστανα στο πιάτο. Τα κάστανα είναι προαιρετικά, αν τα έχετε διαθέσιμα, αλλά είναι πολύ γευστικά και χορταστικά και αρέσουν σε μικρούς και μεγάλους.

Η μόνη δύσκολη δουλειά είναι να βράσουμε και να καθαρίσουμε τα κάστανα. Εκτός αν είστε από εκείνες τις προνοητικές γυναίκες στην Κρήτη που ψήνουν τα κάστανα, τα ξεφλουδίζουν και τα φυλάνε στην κατάψυξη για χρήση όλο τον χρόνο.

Τις περισσότερες φορές που μαγειρεύω λουκάνικα -ακόμα και στο σπετζοφάϊ- τα βάζω σε ζεστό νερό να σιγοβράσουν στο 1, για 5 λεπτά και μετά τα αφήνω σκεπασμένα για άλλα 25λεπτά. Ετσι μαλακώνει το λίπος τους, ένα μέρος βγαίνει στο νερό, ένα μέρος λυώνει εύκολα μόλις μπει για σωτάρισμα στην κατσαρόλα και το υπόλοιπο ποτίζει και μαλακώνει το κρέας. Αυτή η τεχνική, μας δίνει επιπλέον τη δυνατότητα να αρωματίσουμε το νερό και, παράλληλα, το λουκάνικο. Το φασκόμηλο και η φλούδα μανταρινιού είναι τα πιο ταιριαστά, για μένα, χειμωνιάτικα αρώματα, στα λουκάνικα.

Υλικά:

• 500γρ λουκάνικα (ήπια σε γεύση)
• 20 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
• φλούδες 1 μανταρινιού
• μια κορφή με 4-5 φύλλα από φρέσκο φασκόμηλο ή μερικά ξερά φύλλα
• χυμό μισού μικρού λεμονιού
• 1 κούπα κόκκινο κρασί
• λάδι, αλάτι, πιπέρι, ένα καρυδάκι βούτυρο

Εκτέλεση:

Βάζω να σιγοβράσουν τα λουκάνικα, σε λίγο νερό με τη μανταρινόφλουδα και το φασκόμηλο (στο 1), για 5λεπτά. Σβήνω τη φωτιά και τα αφήνω σκεπασμένα για 25λεπτά. Αν έχετε καταψυγμένα κάστανα, ρίξτε τα μαζί να πάρουν υγρασία.

Πετάω νερό, αφαιρώ το περίβλημα από τα λουκάνικα και τα κόβω σε κομμάτια. Αν κόψετε κάθετα και μετά λοξά το λουκάνικο, τα κομμάτια αποκτούν βάση για να στέκονται όρθια με τη λοξή πλευρά προς τα πάνω και είναι πιο εντυπωσιακά στην πιατέλα (κεντρική φωτογραφία).

Βάζω σε κατσαρόλα λίγο λάδι για να σωτάρω τα λουκάνικα, μαζί με τα βρασμένα κάστανα και τις φλούδες μανταρινιού και τα φασκόμηλα ψιλοκομμένα. Ψήνω σε μέτρια-δυνατή φωτιά, ώστε να πιάσει καραμέλες ο πάτος της κατσαρόλας. Αυτές θα κάνουν ιδιαίτερα νόστιμη τη σάλτσα και θα γλυκάνουν την οξύτητα του κόκκινου κρασιού. Προσθέτω λίγο λεμόνι, λίγο αλάτι.

Δυναμώνω τη φωτιά και σβήνω με κόκκινο κρασί. Αφήνω να εξατμιστούν οι αλκοόλες και να μείνουν τα αρώματα. Σβήνω τη φωτιά. Η σάλτσα θα έχει πυκνώσει και θα είναι σκόρπια μέσα της τα φλουδάκια μανταρινιού και φασκόμηλου.

Αν θέλετε, σερβίρετε έτσι. Κάντε τον κόπο, όμως, να προχωρήσετε ένα στάδιο παρακάτω και θα βγάλετε γλασάρισμα με σάλτσα εστιατορίου!

Βγάλτε τα λουκάνικα και τα κάστανα από την κατσαρόλα.

Προσθέστε λίγο νερό για να έχει σωστή ρευστότητα (αν έχει πήξει πολύ), προσθέστε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο να λυώσει και περάστε αυτή τη σάλτσα από σουρωτήρι, πιέζοντας για να λυώσουν οι φλούδες μανταρινιού και να περάσουν στη σάλτσα. Ενώστε την σάλτσα με τα λουκάνικα και τα κάστανα. Θα πέσει πάνω τους σαν γυαλιστερός μανδύας και θα τα ντύσει με τις μαλακωμένες τανίνες του κρασιού, τη φρεσκάδα του μανταρινιού και τη γήινη ένταση του φασκόμηλου.

Σερβίρω με κόκκινο κρασί, τυρί και ψωμί, ανάβω το τζάκι και αφήνω τους αγαπημένους μου να μιλήσουν για ό,τι τους απασχολεί. Η φωτιά θα κάψει κάθε αρνητική ενέργεια και θα γεμίσει ηρεμία τις ψυχές, για ένα τουλάχιστον βράδυ.

ΥΓ: Η μαντεμένια κατσαρόλα δεν είναι κατάλληλη γι'αυτό το φαγητό, γιατί κρατά θερμοκρασία στον βαρύ πάτο της και δεν μπορείς να ελέγξεις την ρευστότητα της σάλτσα, την εξατμίζει γρήγορα. Αυτό είναι ένα φαγητό γρήγορου ψησίματος, οπότε προτιμήστε μια κανονική κατσαρόλα.