Salame di noci - χριστουγεννιάτικο γλυκό με καρύδια και ξερά φρούτα

Μια κουκλίτσα είναι αυτό το γλυκό! Με προέλευση τη Νότια Ιταλία, μου το αποκάλυψε ο Antonio Carluccio, σε ένα βιβλίο που διάβαζα το καλοκαίρι στο Πήλιο. Κράτησα τη συνταγή για την εποχή της και τη δοκίμασα. Κάντε το και θα ενθουσιαστείτε όπως κι εγώ. Όχι μόνο για τη γεύση της αρχικής συνταγής, όσο για τις ατελείωτες παραλλαγές του. Αυτή η συνταγή είναι τεχνική.

Τα φρούτα ενώνονται με μπαχαρικά, μπόλικα καρύδια και σοκολάτα σε ένα μίγμα που φορμάρεται σε σχήμα σαλαμιού, πολύ σφικτά να μην μείνει κενό ανάμεσα. Βάζει δε και λυωμένη ζάχαρη σαν καραμέλα στο μίγμα, που σπάει πολύ εύκολα στο δόντι και είναι τραγανό όπου το πετυχαίνεις.

Η γεύση των μπαχαρικών είναι έντονη αλλά τόσο ταιριαστή και εθιστική! Ξέρετε είναι σαν αυτές τις μπουκιές που λες "λίγο ακόμα και σταματάω" και σταματάς μόνο όταν τελειώσει. Σερβίρεται μετά το φαγητό, με τον καφέ ή μια γκράπα ή ένα γλυκό κρασί.

Το σαλαμάκι παγώνει στο ψυγείο. Όταν θέλετε να το σερβίρετε το φέρνετε σε θερμοκρασία δωματίου και κόβετε φετούλες. Πολύ βολικό γλυκό για τις μέρες των γιορτών, κάνεις μερικά και τα έχεις διαθέσιμα. Συσκευάζονται σε ζελατίνα και κάνουν τους φίλους σας πολύ χαρούμενους για το δώρο τους.

Πειραματισθείτε με τα υλικά, δοκιμάζοντας άλλους συνδυασμούς. Οι δικές μου σκέψεις είναι :

• Αντί για καρύδια, βάλτε αμύγδαλα ή φουντούκια ή φυστίκια Αιγίνης
• Αντί για σύκα και χουρμάδες, βάλτε δαμάσκηνα και βερύκοκα
• Αντί για φλούδες πορτοκαλιού/λεμονιού, βάλτε κουκουναρόσπορους (είναι μαλακοί) ή άλλα φρούτα από γλυκά κουταλιού ή καραμελωμένο ginger ή κυδωνόπαστο ή βρασμένα κάστανα!
• Θα δοκίμαζα να μουσκέψω τα φρούτα σε ένα λικέρ (Grand Marnier)
• Θα δοκίμαζα να προσθέσω ξύσμα πορτοκαλιού, λεμονιού ή μανταρινιού
• Αντί για μαύρο πιπέρι, βάλτε μαραθόσπορο ή ροζ πιπέρι ή σποράκια αληθινής βανίλιας
• Μην πειράξετε την κανέλα και το γαρύφαλο, αν δεν δοκιμάσετε μια φορά την αρχική συνταγή!

Προσέξτε τα φρούτα να είναι μαλακά όταν τα χρησιμοποιήσετε (διαφορετικά μουσκέψτε τα σε λίγο νερό και στεγνώστε τα σε τηγάνι) και οι φλούδες πορτοκαλιού-λεμονιού να μην είναι ζαχαρωμένες (αν είναι, ζεστάνετε λίγο νερό, ρίξτε τις μέσα και αφήστε να βράσουν λίγο για να λυώσει η συσσωρευμένη ζάχαρη. Βγάλτε και στεγνώστε σε χαρτί κουζίνας).

Η αρχική συνταγή έλεγε 100γρ σοκολάτα αλλά όταν τη δοκίμασα δεν υπήρχε αρκετή συνδετική ουσία για να ενώσει όλα τα φρούτα. Γι'αυτό τη διπλασίασα. Επίσης η συνταγή έλεγε να σπάσουμε τη σοκολάτα σε κομματάκια και προέβλεπε μάλλον η ένωση να γίνει με το σιρόπι. Σε μένα δεν δούλεψε αυτό. Γι'αυτό έλυωσα τη σοκολάτα και την έριξα στο μίγμα που κρατούσα ζεστό -για να μην κρυώσει απότομα η σοκολάτα και να έχω χρόνο να τη φορμάρω σε σαλάμι.

Υλικά:

• 200γρ καρύδια σπασμένα
• 100γρ καρύδια ολόκληρα (σε πεταλούδες)
• 200 γρ σύκα ξερά σε μικρά κομμάτια
• 200γρ χουρμάδες σε μικρά κομμάτια
• 150γρ γλυκό πορτοκάλι σουρωμένο από το σιρόπι και κομμένο σε κυβάκια ή γλασέ από το ζαχαροπλαστείο
• 150γρ γλυκό λεμόνι (ή νεράντζι ή κουμ κουατ ή περγαμόντο) σουρωμένο από το σιρόπι και κομμένο σε κυβάκια
• 1 κουταλιά γλυκού κανέλα
• 1/2 κουταλιά γλυκού γαρύφαλο
• 1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι
• 200γρ σοκολάτα κουβερτούρα
• Για την καραμέλα: 200γρ ζάχαρη με 2κουταλιές σούπας νερό να γίνει χρυσό σιρόπι

Εκτέλεση:

Ενώνω όλα τα φρούτα, τους ξηρούς καρπούς και τα μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα, την οποία έχω βάλει σε πολύ χαμηλή φωτιά να διατηρείται ζεστή και να ζεστάνει το μίγμα.

Σε τηγάνι, σε πολύ δυνατή φωτιά, βάζω να λυώσει η ζάχαρη με το νερό, μέχρι να γίνει χρυσό σιρόπι. Ρίξτε το στο ζεστό μίγμα και ανακατέψτε αμέσως να σκορπιστεί καλά.

Λυώνω την σοκολάτα σε μπεν μαρί και την προσθετω στο ζεστό μίγμα. Ανακατεύω πολύ καλά. Σβήνω τη φωτιά. Βγάζω την κατσαρόλα από το μάτι.

Παίρνω το 1/4 της ποσότητας και το βάζω σε ένα κομμάτι διάφανης μεμβράνης για να το σχηματίσω σε ρολό. Δεν είναι τόσο ζεστό για να λυώσει η μεμβράνη, μην φοβάστε. Πιέστε πολύ καλά να ενωθούν τα υλικά όσο η σοκολάτα είναι μαλακή. Έτσι όταν θα κόψετε σε φέτες, θα βγαίνουν συμπαγείς και δεν θα διαλύονται. Τυλίξτε καλά με τη μεμβράνη και αφήστε στην άκρη. Επαναλάβετε το ίδιο για τα άλλα 3 κομμάτια.

Βάλτε στο ψυγείο να παγώσουν. Μετά μπορείτε να τα τυλίξετε σε ζελατίνα, σαν καραμελίτσες και να τα διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να τα μοιράσετε ή να τα καταναλώσετε.