Moelleux au chocolat ή αλλιώς σοκολατόπιτα

Έψαξα πολύ πριν γράψω αυτό το άρθρο. Στο μυαλό μου γύριζαν οι αυθεντικές γαλλικές συνταγές για  fondant, moelleux, gâteau, soufflé au chocolat και οι συνταγές που κυκλοφορούν για σουφλέ, σοκολατόπιτα, μπράουνις ή κέικ σοκολάτας στην Ελλάδα.

Fondant (φοντάν) σημαίνει ρευστό και λέγεται έτσι το σοκολατένιο γλυκό (fondant au chocolat) που είναι εξωτερικά ψημένο ενώ στη μέση είναι άψητο και ρέει. Η αναλογία σοκολάτας προς βούτυρο είναι 1:1. Ψήνεται μόνο σε μικρά φορμάκια, στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Όταν το μίγμα του fondant το ψήσουμε σε ταψάκι για 20 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία, το αφήσουμε να κρυώσει για μισή ώρα και το κόψουμε τετράγωνα κομμάτια, έχουμε φτιάξει brownies (μπράουνις).

Moelleux (μοελέ) σημαίνει μαλακό και υγρό και λέγεται έτσι το σοκολατένιο γλυκό που είναι μόλις ψημένο στο κέντρο του. Η αναλογία σοκολάτας προς βούτυρο είναι 1:1/2 περίπου. Ψήνεται κυρίως σε μεγάλη φόρμα, στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά (σε μικρά φορμάκια, μειώνουμε το χρόνο στα 10 λεπτά). Αν ψήσουμε στους 150 βαθμούς για 30 λεπτά και το αφήσουμε να κρυώσει, θα έχει υγρή και μαλακή υφή. Αν κτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα θα αποκτήσει μια τραγανή και τρυφερή κρούστα που θα σπάει στο άγγιγμα. Αν αντί για βούτυρο βάλουμε κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά θα έχει πιο ανάλαφρη υφή.

Gâteau (γκατό) σημαίνει κέικ (ή πάστα ή τούρτα) για τους Γάλλους. Το σοκολατένιο κέικ τους, ακολουθεί τις αναλογίες του moelleux αυξάνοντας λίγο την αναλογία του αλευριού και προσθέτοντας μπέκιν πάουντερ για να φουσκώσει. Ψήνεται κυρίως σε μεγάλη φόρμα, στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά και είναι στεγνό στο κέντρο του.

Soufflé (σουφλέ) σημαίνει φουσκωμένο και λέγεται έτσι το γλυκό (ή το αλμυρό) που φουσκώνει από τον αέρα που είναι παγιδευμένος στη μαρέγκα. Το μίγμα είναι ελαφρύ γιατί δεν έχει σχεδόν καθόλου βούτυρο ή αλεύρι. Ψήνεται σε μικρά φορμάκια ή μεγάλη φόρμα με κάθετα τοιχώματα, στους 200 βαθμούς για 15-25 λεπτά και είναι τελείως ψημένο στο κέντρο του.

Σε όλες αυτές τις παρασκευές, η υφή του γλυκού καθορίζεται από το πόσο περισσότερο ή λιγότερο βούτυρο ή αλεύρι περιέχει, αν έχει κρέμα γάλακτος ή όχι, αν τα ασπράδια είναι χτυπημένα μαρέγκα ή όχι και από το χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος.

Γενικά, όμως, κρατείστε στις σημειώσεις σας τα παρακάτω σημεία:

• Βουτυρώστε και πασπαλίστε τα φορμάκια με κακάο αντί για αλεύρι, για να μην αφήνει ασπρίλες πάνω στη σοκολάτα
• Αντί για αλεύρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα πολύ λεπτά τριμμένα, τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη
• Τσεκάρετε την πραγματική θερμοκρασία του φούρνου σας με το κατάλληλο θερμόμετρο. Πολλές φορές δεν είναι η ίδια με εκείνη που έχουμε προγραμματίσει.
• Αν ανακατέψετε τα αυγά κατευθείαν μέσα στο μίγμα σοκολάτας-βουτύρου, το γλυκό θα γίνει πιο πυκνό και γεμάτο και ίσως να σας "μυρίζει" αυγό.
• Αν κτυπήσετε τα αυγά με τη ζάχαρη να ασπρίσουν πριν τα ενώσετε με το μίγμα σοκολάτας-βουτύρου, η μυρωδιά αυγού εξαφανίζεται και το γλυκό γίνεται πιο αφράτο.
• Αν κτυπήσετε τους κρόκους με τη ζάχαρη να ασπρίσουν, τους ενώσετε με το μίγμα σοκολάτας-βουτύρου και προσθέσετε τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα, το γλυκό γίνεται αέρινο και αποκτά μια κρούστα που θρυμματίζεται στο πιάσιμο.
• Όλες οι σοκολατένιες παρασκευές μπορούν να αρωματισθούν με μερικές κουταλιές σούπας αλκοόλ (ρούμι, grand marnier, κονιάκ κλπ) ή ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, βανίλια, σποράκια κάρδαμου και ό,τι άλλο ταιριάζει στη γεύση μας.

Υλικά:

• 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
• 4 αυγά χωρισμένα
• 150 γρ. ζάχαρη
• 125 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• ξύσμα 2 πορτοκαλιών και 1 λεμονιού
• 75 γρ. αλεύρι μαλακό
• βούτυρο και κακάο για τη προετοιμασία της φόρμας

Εκτέλεση:

Βουτυρώνουμε ελαφρά μια φόρμα 26-30 εκ διάμετρο (πάτο και πλευρές) και πασπαλίζουμε με κακάο. Τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό κακάο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Λυώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Κτυπάμε τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα των εσπεριδοειδών, τη σοκολάτα και το αλεύρι.  Ανακατεύουμε καλά. Κτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Όταν κάνει μαλακές κορυφές, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει σφικτή. Αν παρακτυπηθεί η μαρέγκα θα βγάλει νερό. Σ' αυτήν την περίπτωση την πετάμε και ξαναρχίζουμε με νέα ασπράδια.

Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μίγμα σοκολάτας, κουταλιά-κουταλιά, με μαλακά "διπλώματα"  και όχι ανακατέματα που θα την ξεφουσκώσουν.

Ρίχνουμε το μίγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Είναι έτοιμο όταν βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα βγαίνουν υγρά ψιχουλάκια. Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Σημείωση: Αν βάλουμε βούτυρο αντί για κρέμα γάλακτος και το ψήσουμε στους 200 βαθμούς για λιγότερο χρόνο, 15 λεπτά, όταν κρυώσει θα έχει πιο γεμάτη και υγρή υφή. Το μίγμα σταθεροποιείται όταν κρυώνει γιατί σφίγγει το βούτυρο και η σοκολάτα.