Πως αξιοποιώ τις αγκινάρες - δεν αφήνω τίποτα χαμένο!

Για τους ανθρώπους της πόλης οι αγκινάρες είναι ένα ακριβό λαχανικό. Ξεκινούν με 1ευρώ το κομμάτι το Φεβρουάριο και καταλήγουν σε 0,30ευρώ τον Μάϊο. Τον Ιούνιο ξεχερσώνουν την καλλιέργεια. Για να κάνεις ένα οικογενειακό φαγητό με αγκινάρες θέλεις προϋπολογισμό. Προχθές στη λαϊκή, στη 1μμ, πωλούσαν 10 αγκινάρες 5ευρώ.

"Οι γυναίκες δεν αγοράζουν πια πρόθυμα φρέσκιες αγκινάρες. Έχουν γίνει λίγο τεμπέλες" είπε ο παραγωγός που πωλούσε τα κεφαλάκια με βλαστό 20εκ και στοίβαζε το κατώτερο τμήμα των βλαστών σε καλάθια για πέταμα. Οι αγκινάρες έχουν βλαστό που φτάνει το 1 με 1,5 μέτρα ύψος. Όταν βρεθείς σε χωράφι με αγκινάρες είναι σχεδόν στο πρόσωπό σου τα μπουμπούκια. Οι παραγωγοί κόβουν τον βλαστό στα 50-70εκ, για να διατηρήσει τους χυμούς της η αγκινάρα περισσότερο χρόνο και να μπορέσει να ταξιδέψει, για να πουληθεί στις πόλεις. Την ημέρα της λαϊκής κόβουν το κατώτερο τμήμα των βλαστών για να δώσουν το καλύτερο μέρος στον πελάτη.

Αυτή τη φορά, ζήτησα από τον παραγωγό να πάρω μόνο τα κοτσάνια που πετούσε. Ήθελα να τα βράσω και να πιούμε όλοι μας το ζωμό, σαν καθαριστικό του συκωτιού. Μοιραστήκαμε γνώσεις για τις φαρμακευτικές ιδιότητες της αγκινάρας, όσο διάλεγα τα πιο τρυφερά κοτσάνια. Μου είπε πως τα μαλακά, πράσινα φύλλα των βλαστών, τρώγονται βραστά. Δεν το είχα καν σκεφτεί. Πήρα τα κοτσάνια με τα φύλλα δωρεάν, φυσικά. Ο μπαμπάς μου, που στεναχωρήθηκε, μου πήρε 5αγκινάρες για να βάλω στο φαγητό, είπε εκτός από κοτσάνια. 

Εφτασα στην κουζίνα μου με ένα νέο project. Να ανακαλύψω πως να αξιοποιήσω πλήρως τις αγκινάρες που είχα στα χέρια μου. Οι περισσότεροι πετάμε τα πάντα, καθαρίζοντας την καρδιά και το τρυφερό μέρος του κοτσανιού, 5εκ κάτω από το μπουμπούκι.

Πέρσι, είχα κάνει ένα ακόμα βήμα, χρησιμοποιώντας τα σκληρά φύλλα του μπουμπουκιού για να φτιάξω λικέρ αγκινάρας, χωρίς να έχω συνταγή, χωρίς να έχω δοκιμάσει το ιταλικό Cynar αλλά παρακινούμενη από τις χωνευτικές ιδιότητες της αγκινάρας και την προτίμησή μου σε λιγότερο γλυκά λικέρ από τα συνηθισμένα. Δεν έχω ανεβάσει άρθρο, αλλά όσοι έχουν δοκιμάσει έχουν εντυπωσιαστεί από αυτό το λικέρ.

Φέτος, ήθελα να κάνω τσάϊ αγκινάρας, μπόλικο, να μοιράσω γυάλινα μπουκάλια του λίτρου στους αγαπημένους μου για να καθαρίσουμε το συκώτι μας από τα λίπη του χειμώνα. Τα λέω απλά, όπως τα κατανοώ. Στο Βιετνάμ, έχουν φακελάκια με αποξηραμένη αγκινάρα για να κάνουν τσάϊ.

Έψαξα πολύ και διάβασα μια έρευνα που έλεγε πως οποιοδήποτε λαχανικό ή φρούτο χρησιμοποιείς τη φλούδα του είναι πιο αποτελεσματικό να το μουλιάζεις σε ξυδόνερο για μισή ώρα, ώστε να καθαρίζει από βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνεια. Το τρίψιμο με βουρτσάκι είναι λιγότερο αποτελεσματικό και το πλύσιμο με τρεχούμενο νερό ακόμα λιγότερο αποτελεσματικό. Κρατήστε το αυτό και για τα εσπεριδοειδή που χρησιμοποιούμε τη φλούδα τους αλλά και για όλα τα φρούτα και λαχανικά. Το ξύδι είναι πολύ ελαφρύ και με το ξέπλυμα φεύγει η μυρωδιά του.

Έτσι, αφού ήθελα να δοκιμάσω να βράσω τις ίνες του κορμού, ξεκίνησα βυθίζοντας ολόκληρες τις αγκινάρες και μετά όλα τα κοτσάνια σε καθαρό νεροχύτη, γεμάτο με νερό και ξύδι (μία κούπα ξύδι). Τα έβγαλα, τα ξέπλυνα και άφησα τα μπουμπούκια να στραγγίζουν αναποδογυρισμένα σε ένα μπολ. Το υλικό μου ήταν όσο πιο καθαρό μπορούσα να το κάνω.

Ξεκίνησα με τα δωρεάν κοτσάνια. Αφαίρεσα τα μαλακά πράσινα φύλλα και έβαλα μερικά να ξεραθούν στο φούρνο. Σε φούρνο αέρα 60βαθμών χρειάστηκαν 4 ώρες για να στεγνώσουν τόσο ώστε να τρίβονται. Θέλω να δοκιμάσω να κάνω τσάϊ, με  αυτά.

Τα υπόλοιπα φύλλα τα έβρασα, όπως μου είπε ο παραγωγός. Αν φάτε το φύλλο ωμό, είναι απίστευτα πικρό. Όμως όταν βράσει γίνεται απίστευτα γλυκό, με ελαφριά αίσθηση πικράδας, σε δεύτερο επίπεδο. Το φύλλο είναι ψαχνωμένο και ο κεντρικός μίσχος έχει πολύ ντελικάτη γεύση αγκινάρας. Ενθουσιάστηκα! Σκέφτηκα πως το επόμενο κατσικάκι με αγκινάρες, θα γίνει με τα δωρεάν φύλλα και τα κοτσάνια.

Τα κοτσάνια της αγκινάρας έχουν μια άκρη πιο τρυφερή (αυτή που είναι πιο κοντά στο μπουμπούκι) και μια πιο σκληρή (αυτή που είναι πιο κοντά στη ρίζα). Σκληρές ίνες περιβάλλουν τον βλαστό, ο οποίος είναι ξυλώδης για να αντέχει το ύψος του φυτού και γίνεται τρυφερός από ένα σημείο και μετά. Το ζητούμενο είναι να ανακαλύψουμε το σημείο αυτό και να κρατήσουμε μόνο το τρυφερό μέρος. Αν τραβήξουμε με το μαχαίρι τις ίνες, αποκολλούνται πολύ εύκολα και φανερώνουν το βλαστό. Πετάξτε το ξυλώδες μέρος και όποιο είναι κούφιο ή σκουρόχρωμο ή χαλασμένο. Μάζευα τους τρυφερούς βλαστούς σε δοχείο με νερό, μέχρι να τελειώσω.

Πέταξα τα χαλασμένα κομμάτια και κράτησα τις ίνες από τα κοτσάνια για να φτιάξω τσάϊ.

Οι βλαστοί τρώγονται ωμοί, όπως και η αγκινάρα. Είναι εύκολος και φθηνός μεζές για ρακή. Οι ίνες σε παιδεύουν λίγο αλλά αφαιρούνται πάνω στην κουβέντα. Έβρασα τους περισσότερους μέχρι να μαλακώσουν σε ελαφρά αλατισμένο νερό. Τους κρύωσα και τους στράγγισα. Σκόπευα να τους καταψύξω αλλά η νοστιμιά τους δεν με άφησε. Έκανα συνέχεια ομελέτα με αγκιναροβλαστούς, με διάφορες προσθήκες. Αλάτι, μαύρο πιπέρι οπωσδήποτε αλλά και μαραθόσπορο κοπανισμένο ή φρέσκο μάραθο ή φρέσκο κάρδαμο. Τους υπόλοιπους τους έκανα ένα φρέσκο τουρσί, που θα καταναλωθεί του Ευαγγελισμού και θα κάνει πολύ χαρούμενο τον μπαμπά μου. Ράντισα με ξύδι, πασπάλισα με ψιλοκομμένο μαϊντανό, αρωμάτισα με φετούλες σκόρδου, έβαλα τους βλαστούς σε γυάλινο βάζο και γέμισα με ελαιόλαδο (κεντρική φωτογραφία). Νοστιμότατο τουρσάκι, από τα δωρεάν κοτσάνια αγκινάρας της λαϊκής.

Έφτασα και στα μπουμπούκια. Τα σκληρά (σε μερικές ποικιλίες αγκαθωτά) φύλλα περιβάλλουν την καρδιά της αγκινάρας, η οποία καλύπτεται με χνούδι, το οποίο ωριμάζοντας γίνεται ένα εντυπωσιακό μωβ λουλούδι. Βέβαια οι παραγωγοί δεν το αφήνουν ποτέ να ανθίσει γιατί κόβουν το μπουκούκι  όσο είναι μικρό και τρυφερό. Στην τηνιακή αγκινάρα οι καρδούλες είναι τόσο μικρές που δεν υπάρχει καν χνούδι.

Το καθάρισμα του μπουμπουκιού το γνωρίζετε. Ξεκινώ κόβοντας κάθετα στη μέση τα φύλλα. Χρησιμοποιώ το πάνω μέρος των φύλλων (χωρίς μαυρίλες) για να κάνω λικέρ αγκινάρας ή για να κάνω τσάϊ αγκινάρας. Αφαιρώ τα εξωτερικά φύλλα ένα ένα. Όσο πλησιάζουμε στην καρδιά τα φύλλα γίνονται πιο τρυφερά, ξεκινώντας από το σημείο ένωσης με το μπουμπούκι. Το πιο απολαυστικό σημείο στο καθάρισμα είναι να δαγκώνεις αυτό το τρυφερό σημείο σε κάθε φύλλο που αφαιρείς, κάνοντας τη γλώσσα σου μαύρη. Ενω το κάτω μέρος του φύλλου είναι τρυφερό το πάνω είναι σκληρό, γι'αυτό πολλές φορές κόβω λοξά τα φύλλα, αφαιρώντας περισσότερο μέρος από τα εξωτερικά φύλλα και λιγότερο από τα εσωτερικά.

Αυτή τη φορά έκοψα στη μέση τα μπουμπούκια και τα έβαλα να βράσουν για 10λεπτά. Τα έβγαλα και τα άφησα να στραγγίσουν. Το νερό του βρασμού ήταν εξαιρετικά γλυκό και νόστιμο τσάϊ, φυσικά. Τις καρδιές, αφού κρυώσουν εντελώς, μπορούμε να καταψύξουμε. Αν είναι ζεστές θα γίνουν μαύρες στην κατάψυξη. Κι αυτές μπορούν να γίνουν σαν το φρέσκο τουρσί των αγκιναροβλαστών ή να τις ετοιμάσετε με τον παραδοσιακό τρόπο.

Σερβίρισα τις βραστές αγκινάρες, με μια γέμιση που συνηθίζουν οι Ιταλοί και είπα "Mamma mia!". Oι αγκινάρες και το σκόρδο είναι πολύ αγαπημένη παρέα. Αγκινάρες βραστές με φρέσκια, αρωματική γέμιση.

Το τσάϊ αγκινάρας το δοκίμασα βράζοντας: τις καρδιές, τους βλαστούς, τα πράσινα φύλλα και από τις ίνες των κοτσανιών και τα σκληρά φύλλα του μπουμπουκιού. Με αυτή τη σειρά ήταν από πιο γλυκό σε πιο πικρό, αμέσως μετά το βράσιμο. Όμως φύλαξα σε μπουκάλια το πιο πικρό υγρό από τις ίνες και μετά από μια νύχτα είχε γίνει κι αυτό γλυκό και εύκολο να το πιείς.

Στην αναζήτηση που έκανα βρήκα την ιστοσελίδα του California Artichoke Advisory Board, όπου θα βρείτε οποιαδήποτε πληροφορία ψάχνετε για τις αγκινάρες, το καθάρισμα, τη συντήρηση, το μαγείρεμα και συνταγές.

Ολοκλήρωσα πολύ χαρούμενη το project. Ανακάλυψα πως τα κοτσάνια που πετιώνται έχουν εύκολο καθάρισμα και πολύ φαγητό, πως τα πράσινα μαλακά φύλλα τρώγονται βραστά, έφτιαξα ένα φρέσκο τουρσί με τους αγκιναροβλαστούς, δοκίμασα το τσάϊ αγκινάρας από όλα τα μέρη του φυτού που είχα διαθέσιμα και σας αποκάλυψα πως έχω κάνει λικέρ αγκινάρας με τα φύλλα του μπουμπουκιού. Επίσης, με τίποτα να μην αγγίξετε τις αγκινάρες χωρίς γάντια. Ποτίζουν χέρια και νύχια με χρώμα.

Ελπίζω να δείτε με άλλο μάτι τις αγκινάρες τώρα πια και να μην ντρέπεστε να διαλέξετε τα πιο υγιή στην όψη κοτσάνια, από αυτά που πετιώνται, για να τα μαγειρέψετε.