Aλλαντικά σε crostini και ρολάκια - με ξερά και φρέσκα φρούτα

Μετά τον καπνιστό σολομό, η δεύτερη μπουκιά στο cocktail party δυναμώνει σε ένταση αλλά παραμένει φινετσάτη. Στον επόμενο δίσκο εμφανίζονται crostini (πολύ λεπτές ψημένες φέτες ψωμιού) και ρολάκια, με σκοπό ένα συγκριτικό τεστ, μεταξύ ενός στεγνωμένου στον αέρα ζαμπόν στην Ιταλία -προσούτο Πάρμας- και ενός στην Ισπανία -χαμόν Serrano. Και τα δυό είναι χοιρομέρι, δηλαδή ζαμπόν από το πόδι του χοιρινού. Η επεξεργασία και ο χρόνος ωρίμανσης διαφέρει, με το χαμόν να χρειάζεται 18 μήνες ωρίμανσης. Στην όψη είναι πιο στεγνό (λιγότερη υγρασία), έχει ελαφρά πιο σκούρο χρώμα και η γεύση του είναι πιο συμπυκνωμένη.

Και τα δύο είναι βελούδινα, αρκεί να κοπούν όσο πιο λεπτά επιτρέπει η μηχανή και η δεξιότητα του υπαλλήλου του σούπερ μάρκετ. Μοιράστε την κάθε φέτα με τα χέρια σας και ξαπλώστε τα κομμάτια πάνω στο ψωμί, το οποίο γίνεται πολύ πιο νόστιμο αν το αλείψετε πριν ψηθεί με πάστα λαδιού ελιάς και φρέσκου (ή ξερού) δενδρολίβανου λυωμένο στο γουδί.

Το πιο έντονο γευστικά χαμόν μπορούν να συνοδεύσουν φρέσκα φρούτα, σκεφτείτε τι ζευγάρι θα γινόταν με μια λεπτή φετούλα μάνγκο! Η σημερινή μπουκιά είναι πιο κλασική σε συνδυασμό, αχλάδι - καρύδι. Το αχλάδι όμως είναι αχλαδόμηλο, δηλαδή τραγανό, ζουμερό, μέτρια αρωματικό, που αργεί να μαυρίσει επίσης. Οι φετούλες μπορούν να μαριναριστούν -για 10 λεπτά- σε μια απαλή γκράπα και να αποκτήσουν περισσότερο βάθος στη γεύση! Μια ιδέα crème fraîche δίνει δροσιά και ελαφριά οξύτητα στο σύνολο. Οι νιφάδες αποξηραμένης γλυκειάς πιπεριάς βάζουν τη δική τους πινελιά χρώματος.

Το πιο μαλακό προσούτο ενώνεται τέλεια με τις συμπυκνωμένες γεύσεις των ξερών φρούτων. Ιδανικό ζευγάρωμα με σύκα και χουρμάδες. Τα δαμάσκηνα που είναι πιο ξινά μπορούν να συνδυαστούν με πιο λιπαρά αλλαντικά, σε λίγο θα εμφανιστούν παρέα με ενα ιταλικό σαλάμι αέρος.

Σ’αυτή τη μπουκιά, η αμυλώδη και γλυκειά γεύση του χουρμά ισορροπείται από την crème fraîche και ξυπνά από τη σπιρτάδα και το άρωμα του φρέσκου δενδρολίβανου. Η ισορροπία στις ποσότητες είναι καθοριστική για την επιτυχία της μπουκιάς. Η αλμύρα είναι ελαφριά γιατί το προσούτο είναι κομμένο σαν τσιγαρόχαρτο και η γλύκα δεν υπερισχύει γιατί βάζουμε μόνο μια φετούλα χουρμά.

Το σύκο επίσης κάνει πολύ καλή παρέα στο προσούτο. Αλλαγή τεχνικής αυτή τη φορά. Αντί να τα βάλουμε πάνω σε ψωμάκι, απλώνουμε τις φετούλες στη σειρά, βάζουμε ένα κομμάτι κατσικίσιο τυρί και το 1/4 ενός ξερού σύκου και τα ρολάρουμε απλά. Αν οι φέτες είναι πιο μεγάλες μπορούν να γίνουν πακετάκια. Περιχύνω με λίγο λάδι ελιάς και πασπαλίζω με ψιλοκομμένο δενδρολίβανο και ξύσμα λεμονιού.

Το προσούτο και το χαμόν είναι άπαχα σχετικά αλλαντικά γι'αυτό στεγνώνουν αν μείνουν ωρα εκτεθειμένα. Το λάδι τα προστατεύει αλλά αλλάζει και τη γεύση τους. Φέρτε τα σε θερμοκρασία δωματίου -ποτέ σερβίρισμα κατευθείαν από το ψυγείο- τυλιγμένα στη συσκευασία που τα αγοράσατε.

Η επόμενη μπουκιά είναι η πιο έντονη γευστικά. Ένα, καταπληκτικά αρωματικό, σαλάμι αέρος με βελούδινα παχάκια και ολόκληρους κόκκους πιπεριού τυλιγμένο ρολό με κρέμα τυριού γιαουρτιού και ξερό δαμάσκηνο. Spianata Romana το όνομά του και αντί για στρογγυλό έχει πλατύ σχήμα, σαν ciabatta. Ζητήστε να σας κόψουν όσο πιο λεπτές φέτες μπορούν, απλώστε τις σε σειρά, ακουμπήστε πάνω τους λίγη κρέμα τυριού μαλακωμένη με γιαούρτι, μισό μικρό δαμάσκηνο και λίγες βελόνες φρέσκου δενδρολίβανου. Τυλίξτε τις σε ρολάκια και ακουμπήστε τις στο δίσκο.

Τόσο απλά υλικά, τόσο υπέροχες γεύσεις! Πόσο γκουρμέ σας έκανα να νοιώσετε;  Στη συνέχεια σερβίρεται crostini τυριών και λαχανικών με τις πιο απλές και νόστιμες μικρές πατατούλες.