Ψητός σολομός tarator style - ένα αριστούργημα!

Η σημερινή συνταγή είναι θησαυρός γεύσης και εμφάνισης! Να την δοκιμάσετε οπωσδήποτε και αν βρείτε ολόκληρο σολομό γύρω στα 4κιλά, προγραμματίστε την για γιορτινό τραπέζι.

Η δημιουργία της ανήκει στον Greg Malouf, διάσημο λιβανέζο chef στην Αυστραλία. Την δοκίμασα με φιλέτο σολομού 400γρ, ιδανική μερίδα για 2 άτομα  (κόστος 7ευρώ περίπου).

Εχει δύο μοναδικά σημεία αυτή η συνταγή, για μένα. Το πρώτο είναι πως ξεπερνάμε την ιδέα της μαγιονέζας απλωμένης πάνω στο ψάρι (σκέψου Αθηναϊκή) και περνάμε σε πιο μεσογειακή, καθαρή και έντονη γεύση dressing: γιαούρτι, ταχίνι, σκόρδο, λεμόνι. Αυτή η σάλτσα περιγράφεται ως tarator στις βαλκανικές χώρες, με παραλλαγές ονόματος και συστατικών στη Μέση Ανατολή. Στη Κύπρο έχει ονομασθεί "ταλατούρι" και μοιάζει με το τζατζίκι.

Επάνω στην σάλτσα, αντί για τις λεπτοκομμένες φετούλες αγγουριού που προσομοιάζουν τα λέπια του ψαριού στην Αθηναϊκή, έρχεται ένα πολύχρωμο μωσαϊκό υλικών που δίνουν φρεσκάδα, ένταση και ασύγκριτη γεύση στην κάθε μπουκιά!

Το δεύτερο σημείο είναι πως ανακάλυψα ένα τρόπο να ψήνω το φιλέτο σολομού στο τηγάνι, χωρίς να χρειάζεται να πλένω τον απορροφητήρα μετά από κάθε μαγείρεμά του! Μέχρι σήμερα ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος ήταν Σολομός με τζίντζερ και πορτοκάλι. Όμως κάθε φορά μύριζε όλο το σπίτι και ο απορροφητήρας ρούφαγε όλους τους λιπαρούς ατμούς και πότιζε μυρωδιά. Τώρα το έλυσα το πρόβλημά μου!!! Δίπλωσα το φιλέτο σε λαδωμένο αντικολλητικό χαρτί, σαν πακετάκι, και το έψησα στο τηγάνι. Φυσικά, δεν θα έψηνα ποτέ ένα φιλετάκι τόσο δα σε ένα ολόκληρο φούρνο, είναι απίστευτα ενεργοβόρο. Εφτιαξα ένα μίνι φουρνάκι με το τηγάνι και το καπάκι του! Τα έβαλα να ζεσταθούν καλά, σε μέτρια φωτιά και όταν ήταν έτοιμα έβαλα το πακετάκι με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Τσιτσίριζε, να φανταστείτε. 10 λεπτά από τη μία πλευρά, σβήνω τη φωτιά, γυρίζω από την άλλη και είναι έτοιμο σε άλλα 10 λεπτά. Μεγάλη οικονομία για μικρές μερίδες. Τέλειο ψήσιμο. Καθόλου μυρωδιά, ούτε στο σπίτι, ούτε στον απορροφητήρα!!!

Δείτε στο βίντεο πόσο ωραίος δείχνει ολόκληρος ο σολομός σερβιρισμένος και πόσο ωραία κόβεται με το κουτάλι. Να σας προτείνω κάτι που δεν δείχνει το βίντεο: όταν βγάλετε την πέτσα από την μια πλευρά του ψαριού, τουμπάρετέ την στην πιατέλα, ώστε να καθαρίσετε την πέτσα και από τις δύο πλευρές. Σερβίρετε σάλτσα και μυρωδικά σε ξεχωριστά μπολ για να συνοδέψουν το φιλέτο της κάτω πλευράς.

Υλικά:

• 1 ολόκληρο σολομό 4-4,5 κιλών
• ελαιόλαδο για άλειμμα, αλάτι, πιπέρι
• αντικολλητικό χαρτί για τύλιγμα

Για το μίγμα μυρωδικών

• 150γρ καρύδια
• 120ml ελαιόλαδο
• χυμό 1 ή 2 λεμονιών
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι σε μικρά καρέ
• 3 μέτρια καυτερές κόκκινες πιπεριές (βάλτε κόκκινες γλυκές και μια πράσινη καυτερή)
• 2 κούπες φρέσκο κόλιανδρο κομμένο (ή μαϊντανό)
• 1/2 κούπα φρέσκο δυόσμο κομμένο
• 1 κουταλιά σούπας σούμακ

Για την σάλτσα-dressing

• 400γρ στραγγιστό γιαούρτι
• 100ml ταχίνι
• 1 σκελίδα σκόρδο καλά λυωμένη με 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
• χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση:

Προθερμάνετε το φούρνο στους 170°C αντιστάσεις.

Ενώστε το γιαούρτι, το ταχίνι και το λυωμένο σκόρδο με το αλάτι, να γίνουν μια κρέμα. Προσθέστε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας και δοκιμάζοντας ώστε να γίνει όσο λεμονάτο θέλετε. Φυλάξτε στο ψυγείο. Η σάλτσα αυτή είναι ΤΕΛΕΙΑ και για άλλες χρήσεις!

Πριν βάλετε το ψάρι να ψηθεί ψήστε τα καρύδια στο ζεστό φούρνο για 7λεπτά. Βγάλτε τα και τρίψτε τα σε μια πετσέτα για να αφαιρέσετε το ξερό φλούδι τους. Αφήστε στην άκρη να κρυώσουν.

Απλώστε αντικολλητικό χαρτί στον πάγκο, λαδώστε το, βάλτε πάνω το ψάρι, αλάτι, πιπέρι -έξω και μέσα στην κοιλιά του-, ρίξτε λάδι πάνω στο ψάρι και τυλίξτε το. Βάλτε σε λαμαρίνα και ψήστε στο κέντρο του φούρνου για 20λεπτά. Απαλά γυρίστε τον από την άλλη πλευρά και ψήστε για άλλα 20 λεπτά. Όσο μένει τυλιγμένο στο χαρτί συνεχίζεται το ψήσιμο, έστω κι αν σβήσετε το φούρνο. Τσεκάρετε αν έχει ψηθεί, ανοίγοντας το χαρτί.

Βγάλτε από το φούρνο, ανοίξτε το χαρτί και αφαιρέστε την πέτσα, όσα κόκκαλα είναι ορατά και όποια λιπαρά γκρίζα σημεία. Εδώ θέλει επιδέξιο χειρισμό ώστε να τουμπάρετε την καθαρισμένη πλευρά στην πιατέλα και να καθαρίσετε την πέτσα και από την άλλη πλευρά.

Απλώστε τη μισή σάλτσα γιουρτιού για να καλύψετε το ψάρι. Κρατείστε την υπόλοιπη για το τραπέζι.

Ψιλοκόψτε τα καρύδια (τα ψιλοκόβουμε κρύα για να μην βγάλουν το λάδι τους). Κάντε λαδολέμονο, χτυπώντας λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι. Προσθέστε τα κυβάκια του κρεμμυδιού και τις πιπεριές, ανακατέψτε. Προσθέστε τα φρέσκα: κόλιανδρο και δυόσμο. Στο τέλος τα καρύδια και το σούμακ. 

Απλώστε προσεκτικά το μισό μίγμα να κολλήσει πάνω στη σάλτσα και να καλύψει την ορατή πλευρά του ψαριού. Το υπόλοιπο μισό σερβίρετε το σε μπολ στο τραπέζι. 

Το φαγητό σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Το ψάρι μπορεί να μαγειρευτεί μέχρι 4 ώρες νωρίτερα, η σάλτσα μπορεί να περιμένει στο ψυγείο, όπως και τα περισσότερα συστατικά της σαλάτας. Ακριβώς πριν το σερβίρισμα ψιλοκόψτε τα φρέσκα πράσινα μυρωδικά και προσθέστε τα στο μίγμα -για να είναι πράσινα στο σερβίρισμα.

Το ψάρι σερβίρεται χωρίζοντας κατα μήκος τη ραχοκοκαλιά με ένα κουτάλι και μοιράζοντας κομμάτια από κάθε πλευρά της. Ενα τέτοιο ψάρι βγάζει μερίδες για 12 -15 άτομα.