Φασολάδα χυλωμένη - σε 2 ώρες, χωρίς φούσκωμα αποβραδύς

Η σούπερ φασολάδα από τις Καστανιές Ημαθίας, δίπλα στο μοναστήρι της Παναγίας Σουμελά, έφτασε στην κουζίνα μου από την Κλειώ, φίλη του TasteFULL, με τον ενθουσιασμό πως κάνει πλέον χυλωμένη φασολάδα στη χύτρα, χωρίς να φουσκώσει τα φασόλια πρώτα, μέσα σε δύο ώρες το πολύ. Ο άντρας της, ο Παντελής, φανατικός οπαδός της χυλωμένης φασολάδας, ήταν εκείνος που έπεισε τις Πόντιες, εξαιρετικές μαγείρισες της ταβέρνας, να του δώσουν τα μυστικά, για να την μαγειρεύει η Κλειώ στο σπίτι τους. Σ'ευχαριστούμε, Παντελή!

Συνηθίζω να φουσκώνω και να πετώ το νερό στα όσπρια για τρεις λόγους: α. γιατί στο νερό αφήνουν μέρος των μη διασπώμενων σακχάρων που προκαλούν φούσκωμα, β. γιατί κρατούν το σχήμα τους καλύτερα στο βράσιμο και γ. γιατί μειώνεται ο χρόνος βρασμού. Όσοι συνεχίζουν το βράσιμο στο νερό, στο οποίο φούσκωσαν τα όσπρια, θέλουν να κρατήσουν τα υδατοδιαλυτά συστατικά τους. Η Μυρσίνη λέει πως η δάφνη, το θυμάρι, η ρίγανη και το κίμινο είναι συστατικά που βοηθούν να μειωθεί το φούσκωμα.

Πολλές φορές αποφασίζω ξαφνικά πως θέλω όσπρια, να με χορτάσουν στο κρύο του χειμώνα και δεν τα έχω προγραμματίσει να φουσκώσουν. Η χύτρα ταχύτητος και η τεχνική που ακολουθεί στην συνταγή, είναι η λύση γι'αυτές τις περιπτώσεις. Η αλήθεια είναι πως στη χύτρα δεν έχεις έλεγχο πόσο έχουν βράσει τα φασόλια αλλά η φασολάδα μας θέλουμε να είναι χυλωμένη, επομένως αυτό το σημείο δεν είναι επικίνδυνο.

Τα φασόλια νέας σοδειάς βράζουν σε 45' και χυλώνουν σε μία ώρα, σε απλή κατσαρόλα. Αν σε μίαμιση ώρα δεν έχουν βράσει τα φασόλια, τότε δεν θα βράσουν ποτέ. Σ'αυτή την περίπτωση αλέστε τα για να τα κάνετε φασουλοκεφτέδες, όπως κάνουμε ρεβυθοκεφτέδες.

Υλικά:

• 1/2 κιλό φασόλια μικρά Καστοριάς ή Πρεσπών
• 1 κρεμμύδι μεγάλο σε κυβάκια
• 1 κουτί ντοματάκι κονκασέ, λιωμένο στο μούλτι ή πατημένο με το πηρούνι
• 2 καρότα σε φετάκια
• 1 χούφτα ψιλοκομμένο σέλινο
• 1 μικρή σελινόριζα σε κύβους
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές γλυκού αλάτι
• 1-2 καυτερές πιπερίτσες ή καυτερή πράσινη πιπεριά

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα φασόλια.

Χωρίς φούσκωμα

Τα βάζουμε σε ανοιχτή χύτρα, με λίγο νερό, ίσα-ίσα να τα σκεπάζει και βάζουμε να βράσει για 1'. Τα στραγγίζουμε και τα ξαναβάζουμε στη χύτρα με νερό κρύο, από τη βρύση, να τα καλύπτει κατά δύο δάχτυλα. Τα αφήνουμε έτσι να σταθούν στο νερό, χωρίς τίποτε άλλο για 30', με φωτιά κλειστή. Αυτό είναι αρκετό για να αντικαταστήσει το βραδινό μούλιασμα.

Ενδιάμεσα κόβουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, τη σελινόριζα, το σέλινο και λυώνουμε τη τομάτα. Αφού περάσουν τα 30 λεπτά, βάζουμε στη χύτρα το κρεμμύδι και τα καρότα.

Κλείνουμε τη χύτρα, με την κόκκινη βαλβίδα ή στη θέση 2. Βράζουμε για 20', μετράμε τον χρόνο από την στιγμή που θα κλείσει η βαλβίδα, σε χαμηλή φωτιά, τόση όση να διατηρεί την πίεση μέσα στη χύτρα. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την χύτρα να κρυώσει και να αποσυμπιεστεί μόνη της. Σ'αυτό το διάστημα τα φασόλια μαγειρεύονται αλλά εμείς κάνουμε οικονομία ρεύματος.

Ανοίγουμε τη χύτρα. Τα φασόλια θα έχουν φουσκώσει και θα έχουν λίγο νερό. Ελέγχουμε πόσο έχουν βράσει τα φασόλια.

Προσθέτουμε το σέλινο, τη σελινόριζα, το λάδι, το αλάτι, την τομάτα (ή 2 κουταλιές σούπας πελτέ, αν δεν έχετε) και τις καυτερές πιπερίτσες. Προσθέτουμε νερό όσο να σκεπάσει τα υλικά.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα στη χύτρα, σκεπασμένη με το καπάκι της αλλά όχι με πίεση, για άλλα 20'-25', σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Αφού έχουν βράσει τα υλικά, βγάζουμε το καπάκι και προχωράμε στο χύλωμα της φασολάδας, για όσους την τρώνε έτσι.

Το μυστικό για να χυλώσει η φασολάδα είναι να δυναμώσουμε τη φωτιά, να ανακατεύουμε τακτικά για να μην πιάσει και να προσθέτουμε λίγο-λίγο ζεστό νερό για να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε. Σε δύο ώρες χυλωμένη φασολάδα, χωρίς φουσκωμένα φασόλια αποβραδύς.

Με φούσκωμα

Αφήνουμε τα φασόλια σκεπασμένα με νερό, τρεις φορές τον όγκο τους, 12 ώρες να φουσκώσουν.

Σωτάρουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν, προσθέτουμε τα καρότα, τη σελινόριζα, σέλερυ σε κομμάτια, πάπρικα γλυκειά σκόνη, ξερή φλούδα πορτοκαλιού, φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι, δάφνη, λίγο πελτέ τομάτας, πολτό τομάτας, λίγο αλάτι και νερό να τα σκεπάζει 3 δάχτυλα.

Κλείνουμε τη χύτρα, στη θέση 2 ή με την κόκκινη βαλβίδα. Αφού ασφαλίσει, αφήνουμε να βράσει στο 1, για 25 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να απασφαλιστεί μόνη της, ανοίγουμε. Επειδή, όπως σας είπα στην αρχή, δεν ξέρουμε πόσο βραστερά είναι τα φασόλια κάθε φορά, δεν μπορούμε να έχουμε απόλυτο έλεγχο στο φαγητό. Όσες φορές το έχω κάνει πάντως, τα περισσότερα είναι ολόκληρα, μερικά έχουν λυώσει και πάντα βγαίνει χυλωμένη η φασολάδα. Στο τέλος διορθώνουμε το αλάτι.

Αν θέλετε ολόκληρα τα φασόλια στη σούπα σας, τότε ο καλύτερος τρόπος είναι να τα ψήσετε σε γάστρα στο φούρνο, περίπου 1,5 με 2 ώρες  στους 180 βαθμούς.

Σεβρίρισμα

Εγώ σερβίρω την φασολάδα με ματζουράνα και σκόνη τομάτας ή ξερή κόκκινη πιπεριά, περιχυμένη με αγουρέλαιο. Όταν έχω βάζω και τοματάκια τουρσί δίπλα ή μελιτζανάκι ή κόκκινες πιπερίτσες με τόνο ή πράσινες πιπεριές γεμιστές ή απλές πιπεριές τουρσί ή κόκκινες πιπεριές τουρσί.

Το παραδοσιακό σερβίρισμα θέλει ελιές, κρεμμύδι γλυκό, λακέρδα / σαρδέλα /ρέγγα παστή, καυτερή πιπεριά και ψημένο ψωμί με λάδι.

Το διατροφικά σωστό σερβίρισμα λέει πως η φέτα ή το γαλοτύρι παρέα με τα φασόλια δίνει πρωτεϊνη ισάξια του κρέατος, πως οι ελιές με φρέσκο λεμόνι βοηθούν την απορρόφηση του σιδήρου των φασολιών και πως οι φυτικές ίνες από τα τουρσάκια ή μια φρέσκια σαλάτα βοηθούν την καλύτερη πέψη.

Μπορούμε να κάνουμε παραλλαγές προσθέτοντας στο τέλος:

• χόρτα, ψιλοκομμένα για να χωράνε στο κουτάλι, να μαραθούν  (βλήτα, ραδίκια, σπανάκι) ή
• μπέϊκον, σωταρισμένο ή απάκι ή σύγκλινο
• λουκάνικο, φέτες σωταρισμένο

Φασολάδα σε βαζάκια 250ml - Κονσερβοποίηση

Γεμίστε αποστειρωμένα βάζα με τη φασολάδα, αφήνοντας 1εκ περιθώριο. Κλείστε με τα καπάκια.

Βάλτε στο καλαθάκι της χύτρας ταχύτητος και γεμίστε με νερό λίγο πιο κάτω από το καπάκι. Κλείστε τη χύτρα, βαλβίδα κόκκινη ή θέση 2, φέρτε σε φουλ βρασμό για να σφραγίσει η χύτρα και χαμηλώστε τη θερμοκρασία όσο είναι απαραίτητο στη δική σας χύτρα και κουζίνα για να μην πέσει η πίεση. Στη δική μου, χαμηλώνω στο 1. 

Μαγειρέψτε για 1 ώρα τα βαζάκια. Βγάλτε από τη φωτιά, αφήστε να απασφαλίσει μόνη της και βγάλτε τα βαζάκια προσεκτικά. Αφήστε να κρυώσουν στον πάγκο. Όταν μπορέσετε να τα πιάσετε σφίξτε καλά τα καπάκια. Αφήστε να κρυώσουν τελείως. Παρατηρείστε τα για τις επόμενες 3-4 ημέρες. Αν είναι ακίνητα, χωρίς δραστηριότητα και το καπάκι παραμένει ρουφηγμένο προς τα μεσα τότε έχουν πετύχει όλα. Αποθηκεύστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.