Τραχανάς - όσα θα θέλατε να μάθετε

Πόσο συχνά τον καλείτε στο τραπέζι σας; σας αρέσει ο γλυκός ή ο ξινός; με σιμιγδάλι ή με σπασμένο στάρι; πως τον προτιμάτε;  σκέτο, με βούτυρο, με γάλα ή με τομάτα; τι τυράκι βάζετε πλάϊ του; φέτα, ξινομυζήθρα, κοπανιστή;

Ο τραχανάς είναι βασικό ζυμαρικό της ελληνικής κουζίνας. Θεωρείται το αρχαιότερο φαγητό, μαγειρεύεται από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή. Η Ελλάδα, αναμφίβολα, διεκδικεί το τίτλο της χώρας με την μεγαλύτερη ποικιλία ειδών τραχανά και πιάτων που βασίζονται σ'αυτόν.

Γίνεται γλυκός  ή  ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή μένει να ξινίσει. Γίνεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει τη γεύση και τα λιπαρά. Ο ξινός μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι.

Η μια επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σταρένιο σιμιγδάλι ή το σταρένιο αλεύρι ή και τα δύο μαζί, γι'αυτό μπορεί να βρείτε τραχανά πιο άσπρο ή πιο κίτρινο. Δεν μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά του ξινού και του γλυκού τραχανά μόνο με το μάτι. Και οι δύο μοιάζουν με τρίμματα ζύμης.

Η άλλη επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σπασμένο σιτάρι ("χόντρος" στην Κρήτη) ή το πληγούρι, το οποίο χρησιμοποιείται όπως και το αλεύρι (σιγοβράζει στο γάλα, κόβεται σε κομμάτια, στεγνώνει και τρίβεται σε μικρότερα κομμάτια). Το πληγούρι είναι σπασμένο στάρι που έχει πρώτα βράσει. Κι αυτός γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το γάλα. Φτιάχνεται σε χοντρά ή πιο ψιλά τρίμματα και το σιτάρι φαίνεται.

Ο ξινός τραχανάς με στάρι, στην Κρήτη, λέγεται "ξινόχοντρος" και στεγνώνει σε "χεριές", έτσι όπως αφήνουν πάνω του σχήμα τα χέρια που παίρνουν κομμάτια από το μίγμα για να το απλώσουν.

Στη Λέσβο, μεταμορφώνεται σε "κούπες" ή "χάχλες", μικρές στρογγυλές πιτούλες με υπερυψωμένα πλαϊνά για να χωράει γέμιση (τομάτα, ρίγανη και φέτα, ψήσιμο 5 λεπτά στο γκριλ ή στη ψηστιέρα).

Ανά περιοχή προσθέτουν τα δικά τους ντόπια υλικά στη βασική ζύμη και κάνουν ηπειρώτικο τραχανά με μανιτάρια, θρακιώτικο τραχανά με σουσάμι και μπούκοβο, μακεδονικό τραχανά από πολτό κόκκινης πιπεριάς κλπ. Ο νηστίσιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανικών.

Μαγείρεψα γλυκό τραχανά (με αλεύρι) με γάλα και πάπρικα, έγινε μια ροζέ κρεμμώδης σουπίτσα, την οποία "ξύπνησα" σαν γεύση με ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, μαϊντανό και σέλινο. Έβρασα 2κούπες τραχανά σε 5 κούπες νερό για 15λεπτά, με αλάτι και μια μικρή καυτερή πιπερίτσα να κολυμπάει. Μετά πρόσθεσα 1 κούπα γάλα και 1 κ.σ. πάπρικα. Αφησα να χυλώσει λίγο και σερβίρισα. Όσο μένει τόσο πήζει και γίνεται σαν κρέμα.

Μαγείρεψα κρητικό ξινόχοντρο με τομάτα και βασιλικό και σερβίρισα μαζί με τυρί φέτα. Στο σπίτι μου αυτός ήταν ο τραχανάς. Μεγαλώνοντας απορούσα γιατί εννοούν κάτι άλλο με αυτή τη λέξη. Σωτάρισα σε λάδι κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σκόρδο. Πρόσθεσα μία κονσέρβα τομάτας σε κομματάκια. Άφησα να βράσει λίγο η σάλτσα. Πρόσθεσα λίγη ζάχαρη, λίγο αλάτι, πιπέρι. Έριξα 2 κούπες τραχανά και τον σωτάρισα μέσα στη σάλτσα τομάτας. Πρόσθεσα 1 κ.σ φύλλα βασιλικού (τριμμένα ή κομμένα με το χέρι, να βγάλουν το άρωμά τους). Πρόσθεσα 5 κούπες νερό και το άφησα να βράσει μέχρι να χυλώσει.

Αυτές είναι δύο από τις βασικές παρασκευές. Οι χρήσεις του σε πιάτα ατελείωτες.