Τερίν γέμισης με κιμά, κάστανα, ξηρούς καρπούς και φρούτα

Συνήθιζα να γεμίζω με τον παραδοσιακό τρόπο την γαλοπούλα, όπως έκανε και η μαμά μου. Την ώρα του τραπεζιού, έπρεπε να χειρίζομαι ένα καυτό πουλερικό για να αδειάσω τη γέμιση και να κάνω και άλλη μια λεπτομερή δουλειά, όταν ήδη ήμουν πολύ κουρασμένη από όλα τα άλλα. Μέχρι που πριν μερικά χρόνια, διάβασα σε ένα αγγλικό περιοδικό, το Good Food, μια συνταγή που άλλαξε την οπτική μου.

Αντί να γεμίζουμε τη γαλοπούλα, φορμάρουμε το μίγμα της γέμισης σε μια μακρόστενη φόρμα του κέικ. Όταν ψηθεί κόβεται σε τέλειες φέτες και σερβίρεται χωρίς να σκορπίζει στο πιάτο, όπως κάνει η γέμιση. Το μίγμα φτιάχνεται με όποια γεύση θέλετε, όπως ακριβώς και η γέμιση. Κιμά (όποιου είδους θέλετε), λουκάνικο και τα μυρωδικά του. Δεν είναι απαραίτητο να βάλετε αυγό, ψήνεται σε φόρμα και κρατάει το σχήμα του.

Η δική μου γέμιση έχει τα υλικά της αφθονίας μέσα της. Η γλύκα των ξηρών καρπών και φρούτων ισορροπείται με την ένταση του μπεϊκον και αρωματίζεται με τα γλυκά κρασιά (Madeira, Brandy). Μην φοβηθείτε το bacon. Όση ώρα ψήνεται στο φούρνο, λυώνουν τα παχάκια του, ένα μέρος απορροφάται από το κρέας αλλά το περισσότερο το βγάζουμε - γυρνώντας τη φόρμα στο πλάϊ, χύνουμε σε μπολ όλο το υγρό που έχει βγεί.

Αυτό θα γίνει μια σάλτσα, to die for! Αν έχετε διαχωριστή λίπους, πολύ εύκολα μπορείτε να πάρετε τους χυμούς αφήνοντας πίσω το λίπος που επιπλέει (το οποίο το πετάτε ή ψήνετε πατάτες με αυτό - δεν θα βγεί πολύ, περίπου 2 κουταλιές σούπας).

Βάζετε τους χυμούς να βράσουν σε κατσαρολάκι για να συμπυκνωθούν και να γίνουν γυαλιστερή σαλτσούλα.

Σημείο προσοχής για όλα τα gravy: Όσο περισσότερο βράζετε τη σάλτσα, τόσο η γεύση συμπυκνώνεται αλλά και η ποσότητα μειώνεται! Δοκιμάστε. Αν σας ικανοποιεί η ένταση της γεύσης αλλά η σάλτσα δείχνει νερουλή, η λύση είναι να τη δέσετε με λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό.

Επίσης, η γέμιση με αυτό τον τρόπο δεν περιορίζεται σε ποσότητα από την κοιλιά της γαλοπούλας. Μπορείτε να ετοιμάσετε όση ποσότητα θέλετε. Προετοιμάζεται από τώρα και μπαίνει στον καταψύκτη. Έτσι γλυτώνετε από όλα τα υλικά προετοιμασίας -που είναι πολλά- σκορπισμένα τελευταία στιγμή στον πάγκο. Ψήνεται την προηγούμενη ημέρα, ετοιμάζετε με την ησυχία σας τη σάλτσα και απλά ζεσταίνετε την ημέρα του σερβιρίσματος.

Σε όλες τις γιορτές θα σας βγάλει ασπροπρόσωπη. Είναι ελαφρύ φαγητό με σαλάτα στο πλάϊ. Τρώγεται τέλεια σε θερμοκρασία δωματίου. Αν καλέσετε φίλους για βραδιά τυριών, μπορείτε να έχετε μια τέτοια terrine για κύριο πιάτο τσιμπολογήματος. Μπορείτε να την πάτε σε σπίτι φίλων, δώρο! Οι δικοί σας θα την λατρέψουν.

Υλικά (για 1 μεγάλη φόρμα):

• 900 γρ. κιμά μοσχαρίσιο άπαχο, μια φορά περασμένο
• 1 μέτριο λουκάνικο (σκέτο ή με πράσα, πορτοκάλι κλπ)
• 1 συκωτάκι γαλοπούλας  (αν το τρώτε)
• 1 φέτα ψωμί, μουσκεμένη σε νερό και πολύ καλά στιμμένη
• 2 κουταλιές σούπας τριμμένη φρυγανιά
• 2 κουταλιές σούπας φυστίκια Αιγίνης, ολόκληρα
• 1 κουταλιά σούπας καρύδια, ζεσταμένα στο τηγάνι πρώτα και μετά ψιλοκομμένα
• 1 κουταλιά σούπας αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα
• 1 κουταλιά σούπας κουκουνάρι σωταρισμένο, ολόκληρο (ή cashews ψιλοκομμένα)
• 1 κουταλιά σούπας σταφίδες ξανθές
• 5 ξερά βερύκοκα σε μικρά κομμάτια
• 3 δαμάσκηνα σε μικρά κομμάτια
• 3 ξερά σύκα σε μικρά κομμάτια
• 5 κάστανα βρασμένα σε μέτρια κομμάτια + 5 ολόκληρα για διακόσμηση
• 1 πράσινο μήλο τριμμένο στο χοντρό τρίφτη (χωρίς φλούδα και κουκούτσια)
• 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι χοντρό
• 1 κουταλάκι γλυκού χοντροκοπανισμένο μαύρο πιπέρι στο γουδί
• 10 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου, σωταρισμένα σε 1 κουτ.γλυκού λάδι ελιάς  (αν δεν έχετε φρέσκο, βάλτε ξερό ή αλλιώς θυμάρι)
• 3 κουταλιές σούπας brandy
• 3 κουταλιές σούπας madeira

Εκτέλεση:

Το μυστικό για να ενωθούν καλά τα υλικά είναι το καλό ζύμωμα. Έτσι ο κορμός θα αποκτήσει την πιο λεία όψη της terrine αντί για την σπυρωτή υφή του ρολού κιμά.

Βάλτε τα κομμένα φρούτα (σταφίδες, δαμάσκηνα, βερύκοκα, σύκα, κάστανα) σε μπολ, περιχύστε με τα ποτά και αφήστε να τραβήξουν.

Σωτάρετε το συκωτάκι σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι και σβήνετε με κονιάκ. Αφού εξατμιστεί είναι έτοιμο. Αφαιρέστε ινώδη ιστό και οτιδήποτε μη τρυφερό και ψιλοκόψτε το συκωτάκι ή λυώστε με πηρούνι.

Βγάλτε το περίβλημα από το λουκάνικο και κόψτε σε πολύ ψιλά κομμάτια, όπως είναι ωμό. Θα ψηθεί αργότερα στο φούρνο. Αν θέλετε να γίνει πολύ λείο περάστε το στο μούλτι.

Βάλτε με μεγάλο μπολ, τον κιμά, το συκωτάκι, το λουκάνικο, το ψωμί, το τριμμένο μήλο, το λάδι και τα φύλλα του φασκόμηλου (σπασμένα στα δάχτυλά σας) ή όποιο ξερό ή φρέσκο μυρωδικό βάλετε, τη φρυγανιά, αλάτι και πιπέρι. Το ψωμί και η φρυγανιά κάνουν διαφορετική δουλειά. Το ψωμί μαλακώνει και ενοποιεί το μίγμα ενώ η φρυγανιά συγκρατεί την υγρασία.

Ζυμώστε πολύ καλά για ένα 10λεπτο τουλάχιστον. Αν ο κιμάς είναι στεγνός και σκορπάει πολύ, προσθέστε λίγο νερό και συνεχίστε το ζύμωμα. Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς και τα μουσκεμένα φρούτα, μαζί με τα ποτά. Ζυμώστε απαλά για 5 λεπτά ακόμα. Δεν θέλετε να διαλυθούν τα φρούτα. Θα φαίνονται όταν κόβετε τις φέτες.Το μίγμα είναι έτοιμο. Είναι υγρό και βαρύ.

Στρώστε μια μακρόστενη φόρμα του κεϊκ με φέτες bacon, καλύπτοντας τα πλαϊνά της φόρμας με περιθώριο να σκεπάσει μετά το μίγμα. Βάλτε προσεκτικά τον κιμά -να μην κουνηθούν οι φέτες- πιέζοντας καλά να ενωθεί. Δεν θέλετε να μείνουν κενά αέρα ανάμεσα. Όταν τελειώσετε, γυρίστε τις φέτες του bacon να σκεπάσετε το μίγμα. Βάλτε 3-4 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου για στόλισμα.

Σκεπάστε καλά με αλουμινόχαρτο και βάλτε το να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο 170 βαθμών, αντιστάσεις πάνω κάτω, για 1 ώρα.

Όταν το βγάλετε θα κολυμπάει στα υγρά του. Μην το αφήσετε να κρυώσει, γιατί θα τα ρουφήξει όλα. Γυρίστε προσεκτικά τη φόρμα και αδειάστε  όλα τα υγρά σε ένα μπολ. Αφήστε τη φόρμα ξεσκέπαστη να κρυώνει και ασχοληθείτε με τη σάλτσα.

Αν έχετε διαχωριστή λίπους, ξέρετε τι θα κάνετε. Αν όχι, βάλτε τη σε ένα ποτήρι και αφήστε την ακίνητη για 30 λεπτά. Όσο κρυώνει το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αφαιρέστε το με κουτάλι και πάρτε το υγρό που βρίσκεται από κάτω.

Ρίξτε το σε κατσαρολάκι και βάλτε το να βράσει σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει σε πυκνότητα. Αν θέλετε πιο πολύ σάλτσα, δέστε το με λίγο κορν φλάουρ αραιωμένο σε ελάχιστο νερό. Γλασάρετε μέσα στη σάλτσα τα κάστανα για το στόλισμα.

Βγάλτε τον κορμό από τη φόρμα σε ένα ρηχό ταψάκι. Αν θέλετε περισσότερο χρώμα στο μπέϊκον, βάλτε το λίγο ακόμα στο φούρνο, ή στον αέρα ή στο γκριλ. Σερβίρετε σε πιατέλα, στολίστε με τα ολόκληρα κάστανα και περιχύστε με τη σάλτσα του.

Σκορπίστε ρόδια και ψιλοκομμένο μαϊντανό που δίνουν τέλειο χρώμα και φρεσκάδα.