Τα πολύτιμα χάλκινα σκεύη κουζίνας - made in Ioannina

Είναι μερικά χρόνια τώρα που αναζητώ απαντήσεις για τα υλικά από τα οποία είναι φτιαγμένα τα μαγειρικά σκεύη. Στην αρχή ήταν όλα συγκεχυμένα στο μυαλό μου.

Οι ανοξείδωτες κατσαρόλες είναι οι πιο βολικές στη συντήρηση, αλλά ο πάτος τους θα πρέπει να είναι βαρύς, με ενδιάμεσα φύλλα από χαλκό και αλουμίνιο, για να μεταφέρεται η θερμότητα ομοιόμορφα. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι κακός θερμικός  αγωγός. Αυτός είναι ο λόγος που οι πίτες, σε ανοξείδωτο ταψί, δεν ψήνονται καλά - οι φίλες μου food bloggers, θα το έχουν παρατηρήσει.

Οι πίτες των γιαγιάδων μας ψηνόντουσαν σε σινί, δηλαδή χάλκινα ρηχά ταψιά γανωμένα εσωτερικά με κασσίτερο, γιατί ο χαλκός οξειδώνεται με φαγητά που έχουν Ph κάτω από 6,5. Οι Γάλλοι δεν κάνουν μαρμελάδα παρά μόνο σε τέτοιες χάλκινες κατσαρόλες, οι οποίες ζεσταίνονται γρήγορα (ο χαλκός είναι ο καλύτερος αγωγός θερμότητας), διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία και δίνουν καλύτερο έλεγχο στο χειρισμό. Για τον ίδιο λόγο οι Γάλλοι σεφ επιλέγουν τέτοια κατσαρολάκια για τις sauces, τα ρυζότο, τα αργά ψησίματα ακόμα και γάστρες για το φούρνο.

Οι γνωρίζοντες, φανατικά, προτιμούν γανωμένα χάλκινα, γιατί έχουν ίδια κατανομή θερμότητας σε όλο το σκεύος. Νόμιζα πως όσοι ακολουθούν απλά τη μόδα, επιλέγουν χάλκινα με επένδυση ανοξείδωτου εσωτερικά, γιατί φοβούνται την επαφή του φαγητού με τον κασσίτερο ή την συντήρηση. Μπορεί να είναι προφανής λόγος αυτός αλλά υπάρχει ένας σοβαρότερος. Τα τηγάνια και οι κατσαρόλες σωταρίσματος που θέλουν δυνατή φωτιά για να δώσουν κρούστα στο φαγητό επιβάλλεται να έχουν επένδυση inox εσωτερικά γιατί ο κασσίτερος λυώνει σε θερμοκρασία 230 βαθμών.

Στην Αθήνα, χάλκινα σκεύη δεν κυκλοφορούν στα καταστήματα ειδών κουζίνας. Όταν στήνεται ένα νέο νοικοκυριό, οι ανοξείδωτες κατσαρόλες με βαρύ πάτο και τα ανοξείδωτα ταψιά είναι τα είδη προς ζήτηση. Στην Ευρυπίδου, υπάρχουν ταψιά και κατσαρόλες από αλουμίνιο, το δεύτερο καλύτερο υλικο μετά τον χαλκό για την μεταφορά της θερμότητας. Χάλκινα δεν έχω δει, παρά μόνο στην αποθήκη του μπαμπά μου, ο οποίος έχει μερικά ταψιά και κατσαρόλες, που έχουν χάσει όλη τη λάμψη τους, μέσα κι έξω, μετά από πολλά πολλά μαγειρέματα των γιαγιάδων μου.

Που κρύβεται η αλήθεια σε όλα αυτά; Είμαι ακόμα στο ταξίδι των δοκιμών. Έχω φύγει από την πανάκεια του ανοξείδωτου, έχω δοκιμάσει το αλουμίνιο ταψί στις πίτες και μόλις αγόρασα το πρώτο μου χάλκινο ταψί, για να δοκιμάσω τη μαστοριά του, μόλις επιστρέψω σπίτι. Γανωμένο φυσικά. Το αγόρασα σε ένα από τα πολλά καταστήματα που πωλούν ασημικά και χάλκινα στα Ιωάννινα. Με 35εκ διάμετρο κόστισε 35€.

Το πάχος του χαλκού είναι μια παράμετρος που θα πρέπει να έχετε στο νου σας όταν αξιολογείτε ένα σκεύος. Όσο πιο λεπτό είναι το φύλλο χαλκού, τόσο πιο ελαφρύ και πιο φθηνό θα είναι και τόσο πιο πολλά “σημεία καψίματος” μπορεί να παρουσιάσει στην επιφάνεια. Το πιο βαρύ ταψί είναι πιο καλό από ένα πιο ελαφρύ, αν διαλέγετε μεταξύ δύο και πιο ακριβό. Όμως κάνει οικονομία στην κατανάλωση ενέργειας, γιατί ζεσταίνεται πολύ γρήγορα και διατηρεί τη θερμοκρασία για περισσότερο διάστημα.

Η επαφή του κασσίτερου με τα φαγητά είναι απολύτως ασφαλής. Δεν έχει πρόβλημα με τα όξινα φαγητά, όπως το αλουμίνιο. Ο κασσίτερος δεν οξειδώνεται με το λεμόνι και δεν μαυρίζει. Σ'αυτά τα ταψιά και τις κατσαρόλες, οι Γιαννιώτες μαγειρεύουν αιώνες τώρα. Η μόνη προσοχή που χρειάζεται είναι να μην χαραχθεί η επίστρωση του κασσίτερου με το μαχαίρι ή με το σφουγγαράκι στο πλύσιμο. Όταν υπάρξει φθορά, τα πηγαίνουν στο γανωτή για γάνωμα ή καλάρισμα, δηλαδή για να περάσει μια νέα επίστρωση κασσίτερου στο σκεύος.

"Που θα βρω γανωτή στην Αθήνα;;;" Μ'αυτές τις σκέψεις κατηφόριζα, περπατώντας προσεκτικά στο βρεγμένο πεζοδρόμιο, το δρόμο από την κεντρική πλατεία με το ρολόϊ. Ξαφνικά είδα ένα μικρό μαγαζί με χάλκινα στη βιτρίνα και πολλά χάλκινα σκεύη μέσα, από κολυμπήθρες και ρακοκάζανα μέχρι μπρίκια και θυμιατά. Η επιγραφή έγραφε "Χαλκουργείο". Μπήκα, με το καινούργιο μου ταψί στο χέρι, για να να το αξιολογήσω. "Είναι όσο πρέπει παχύς ο χαλκός;;; Εσείς κάνετε γανώματα;;;"

Ο κύριος Νίκος Αντωνίου χαμογέλασε με την ημιμάθειά μου, για το αντικείμενο που έχει στα χέρια του μια ολόκληρη ζωή και άφησε τη δουλειά του για να μου εξηγήσει. Ο χαλκός είναι ένα "βασικό" μέταλλο γιατί άλλαξε την ιστορία του κόσμου όταν ανακαλύφθηκε και έγινε απαραίτητο για τη ζωή των ανθρώπων. Είναι όμως και ένα "πολύτιμο" μέταλλο, γιατί είναι ιδανικός θερμικός αγωγός και γιατί έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες (οι σωληνώσεις, οι πετούγιες στις πόρτες προτρέπεται να είναι χάλκινες). Στην Ελλάδα υπάρχουν κοιτάσματα χαλκού, τα οποία εξορύσσονται και μετατρέπονται από εταιρείες επεξεργασίας, σε μορφές χαλκού κατάλληλες για την εργασία που προορίζονται, πχ φύλλα χαλκού διαφορετικού πάχους, μπλόκ μετάλλου, καλώδια κλπ. 

Στα Γιάννενα υπάρχουν δύο μόνο χαλκουργεία, μαζί με το δικό του, τα οποία ξεκινούν τη δημιουργία κάθε μαγειρικού σκεύους, από ένα φύλλο χαλκού. Για τις κολυμπήθρες χρησιμοποιούν μπλοκ χαλκού, με τελείως διαφορετική διαδικασία.  Όλα τα σκεύη, που προορίζονται για επαφή με φαγητό ή ποτό (σκεφτείτε το τσίπουρο), επενδύονται εσωτερικά με κασσίτερο.

Μου έδειξε σκεύη που ετοίμαζε, παραγγελία για πελάτες του, κατσαρόλες, γάστρες, ταψιά και μου ζήτησε να συγκρίνω το ταψάκι που αγόρασα με αυτά. Ήταν ασύγκριτα βαρύτερα! Μου είπε πως τα δικά του έχουν πάχος 1χιλιοστό, ενώ αυτό που αγόρασα 6/10 του χιλιοστού, κι αυτή είναι τεράστια διαφορά.

Με είδε να κοιτάζω στενάχωρα το ταψάκι μου, σκεπτόμενη τα χρήματα που έδωσα και άρχισε να το εξετάζει κι αυτός για να βρει περιθώρια βελτίωσης. "Κοίτα" μου είπε "δεν είναι καν επίπεδο στον πάτο, έχει κοιλιά, δεν το έχουν καν χτυπήσει". Κι αμέσως γονάτισε στο πάτωμα, δίπλα σε ένα μεγάλο κορμό δέντρου, τελείως επίπεδα κομμένο, ακούμπησε πάνω το ταψάκι, πήρε ένα μεγάλο ξύλινο σφυρί και άρχισε να χτυπά τον πάτο του, παντού κυκλικά. "Ξέρεις γιατί ο παπουτσής χτυπά τη σόλα όταν φτιάχνει καινούργια παπούτσια; Για να αποκτήσει αντοχή! Κι εγώ αυτό κάνω τώρα, με το χτύπημα, αποκτά συνοχή και αντοχή το μέταλλο".

Αν αναρωτιέστε αν χάλασε ο κασσίτερος με το χτύπημα, όχι δεν χάλασε! Χάρηκα πολύ που κάποιος έκανε καλύτερο το ταψάκι μου! Περιμένω πως και πως να δοκιμάσω πως ψήνει το φύλλο της πίτας αλλά θα κάνω και λεμονάτες πατάτες, να δω πως θα βγούν.

"Έχεις πιεί καφέ σε μπακιρένιο (μπακίρι=χάλκινο) μπρίκι;" με ρώτησε. "Βέβαια" είπα και σκέφτηκα το χάλκινο μπρίκι που έδωσα στην κόρη μου, γιατί δεν καταλάβαινα διαφορά στον καφέ. Σκέφτηκα, επίσης, τα χάλκινα μπρίκια που πωλούν όλα τα εμπορικά στα Γιάννενα με 10€. "Σε τέτοιο μπρίκι;" με ρώτησε, δίνοντάς μου ένα υπέροχο βαρύ χάλκινο μπρίκι που έλαμπε μέσα κι έξω και είχε πολύ καλό κράτημα και ισορροπία στο χέρι. Είδε το θαυμασμό για το αριστούργημά του, στα μάτια μου και ένευσε με συγκατάβαση. Αυτό το μπρίκι κοστίζει 35€. Δεν ξέρω πόσο διαφορετικός θα είναι ο καφές αλλά θα μάθω, στο επόμενο ταξίδι μου στα Γιάννενα. Θα φέρω κι όλα τα σκεύη του μπαμπά μου να τα γανώσω και θα μαγειρεύω σ'αυτά.

"Λες να είναι επισφαλής η χρήση του;" αναρωτιώμουν και πάνω στην ώρα κατέβηκε η κυρία Ουρανία, η σύζυγός του και άρχισα τις γυναικείες ερωτήσεις! Εκείνη μαγειρεύει μόνο σε χάλκινα σκεύη για την 5μελή οικογένειά της, όλα τα χρόνια της έγγαμης ζωής της. Μόνο τα χόρτα βράζει σε ανοξείδωτη κατσαρόλα, γιατί βάφουν τον κασσίτερο και μετά δεν μπορεί να το καθαρίσει εύκολα.

"Η γεύση του φαγητού σ'αυτά τα σκεύη δεν συγκρίνεται με τίποτα" μου είπε η κυρία Ουρανία και λαχτάρησα να φάω μια μπουκιά από τα φαγάκια της. Είδα, στα μάτια της, τη σπίθα της μάνας που ταϊζει με αγάπη και φροντίδα την οικογένειά της και την πίστεψα. (και σαν δικιά μου μάνα, την επόμενη μέρα που επέστρεψα για περισσότερες φωτογραφίες, μου εδωσε όλες τις συνταγές της για τις αλμυρές γιαννιώτικες πίτες).

"Η πίτα δεν κολλά στο σινί" συμπλήρωσε ο κύριος Νίκος. "Ο φούρναρης, όταν είχε πίτες σε σινί, τις τούμπαρε, ενώ στα άλλα ταψιά κολλούσαν και τις άφηνε έτσι". "Δεν μου έχει κολλήσει ποτέ φαγητό σε χάλκινο" είπε και η κυρία Ουρανία.

Το καθάρισμα του χάλκινου έχει τα μυστικά του. "Το καλύτερο είναι να φυλάμε στάχτη από το τζάκι , να ρίξουμε λίγη στο ταψί μαζί με ζεστό νερό και με μαλακό σφουγγαράκι να καθαρίσουμε το ταψί. Η στάχτη βοηθά το χαλκό να διατηρήσει το όμορφο κόκκινο χρώμα του. Αν χρησιμοποιήσουμε λεμόνι για το καθάρισμα εξωτερικά, πρασινίζει το χαλκό. Ξέβγαλμα καλό και σκούπισμα και προσοχή στα γδαρσίματα εσωτερικά” αυτά είναι τα μυστικά συντήρησης.

Έφυγα με το βελτιωμένο ταψάκι μου αγκαλιά και τη σιγουριά πως θα ξαναγυρίσω, για να γανώσω τα οικογενειακά μου χαλκώματα και να παραγγείλω μια κατσαρόλα για τις μαρμελάδες μου. Για τις δοκιμές μου στο χάλκινο ταψί, θα σας ενημερώσω μόλις επιστρέψω στην κουζίνα μου, στην Αθήνα.

Για όσους φίλους φτιάχνουν το δικό τους τσίπουρο, ο κύριος Νίκος υποστηρίζει, περίτρανα, πως καλό τσίπουρο δεν φτιάχνεται σε ανοξείδωτους άμβυκες! Τα δύο συστατικά για το τέλειο τσίπουρο είναι σταφύλια με σάκχαρα και χάλκινος άμβυκας. Τέλος!

Αν θέλετε να επικοινωνήσετε με τον κύριο Νίκο Αντωνίου, στην μικρή βιοτεχνία επεξεργασίας χαλκού, το τηλέφωνό του είναι 26510 23109 και η διεύθυνση του Μπιζανίου 35γ, Ιωάννινα.

Για να καταλάβουμε καλύτερα πόσο πολύτιμος είναι ο χαλκός, δείτε το κόστος αγοράς του συγκριτικά με το αλουμίνιο και το χάλυβα (μ'αυτό φτιάχνουν τα ανοξείδωτα σκεύη)

• χαλκός 8.300 $/τόνος
• αλουμίνιο 2.300 $/τόνος
• χάλυβας 900 $/τόνος

Περισσότερες πληροφορίες:

• τα κόκκινα σκεύη είναι χάλκινα (ή αλλιώς λέγονται μπακιρένια) ενώ τα κίτρινα είναι ορειχάλκινα (ή αλλιώς λέγονται μπρούτζινα)
• μπακίρια αποκαλούσαν οι πρόσφυγες της Σμύρνης τα χάλκινα 
• δείτε στις φωτογραφίες τα ειδικά οικιακά σκεύη των γιαγιάδων μας : το τσικάλι, ο τέντζερης, το γκιούμι
• Οι Τούρκοι έμειναν στα Ιωάννινα σχεδόν 80 χρόνια μετά την σύσταση του ελληνικού κράτους. Η σύσταση του ελληνικού κράτους έγινε στις 3 Φεβρουαρίου 1830. Τα Ιωάννινα έμειναν υποδουλωμένα στον τούρκικο ζυγό, από το 1431 μέχρι το 1913. Στις 21 Φεβρουαρίου γιορτάζεται η απελευθέρωση της πόλης.
• Και η Κρήτη ήταν από τα τελευταία μέρη που κράτησαν οι Τούρκοι υπόδουλη, πολύ αργότερα από τη δημιουργία του ελληνικού κράτους. Η ένωση ξεκίνησε με την κήρυξη του Βαλκανικού πολέμου τον Οκτώβριο 1912, όταν πολλοί Κρητικοί συντάχθηκαν με τις ενωμένες δυνάμεις Ελλήνων, Σέρβων, Βουλγάρων ενάντια στους Τούρκους. Η ελληνική σημαία υψώθηκε στην Κρήτη στις 30 Μαϊου 1913.