Ταμπουλέ ή Tabbouleh - η λιβανέζικη μαϊντανοσαλάτα

Έχω εντυπωσιαστεί με την λιβανέζικη κουζίνα! Τόσος σεβασμός στα φρέσκα υλικά, στα φρέσκα μπαχαρικά, στο καθημερινά φρέσκο ψωμί (πίτα), στη φιλοσοφία "αγγίζω το φαγητό και τρέφομαι από αυτό, μοιραζόμενος την εμπειρία με τους αγαπημένους μου"!

Το finger food είναι η φιλοσοφία στα τραπέζια τους, όχι απαραίτητα με το φαγητό να σερβίρεται σε μικρά κομμάτια, αλλά να χρησιμοποιούν πίτα ή άλλο βολικό λαχανικό, όπως μαρούλι, για να παίρνουν την μπουκιά από το κεντρικό πιάτο.

Χρησιμοποιούν πολύ περισσότερο από εμάς τα ρεβύθια, το ταχίνι, το στραγγιγμένο γιαούρτι και τον μαϊντανό, τα χρησιμοποιούν σε καθημερινή βάση. Στα σιροπιαστά γλυκά η φήμη τους είναι παγκόσμια, δικαίως. Με την τεχνική και την εμπειρία τους δημιουργούν αριστουργήματα με το φύλλο!

H σαλάτα ταμπουλέ ή σωστότερα "ταμπούλι" στη λιβανέζικη εκδοχή της είναι μια πράσινη σαλάτα στην όψη. Ο μαϊντανός κυριαρχεί στο πιάτο. Στην ελληνική εκδοχή μάλλον την θέλουμε πιο "φαγητό" και έχουμε αυξήσει την αναλογία του πληγουριού. Ο μαϊντανός έχει εξαιρετικά διατροφικά οφέλη, και αυτό είναι ένα πιάτο για να πάρεις μια γερή ποσότητα μαϊντανού!

Τα σταθερά υλικά της λιβανέζικης tabbouleh είναι : μαϊντανός, χυμός λεμονιού, ψιλό πληγούρι, φρέσκο κρεμμυδάκι ή/και ξερό κρεμμύδι, τομάτα, δυόσμος, ελαιόλαδο. Η σειρά των υλικών δείχνει και την αναλογία συμμετοχής στη σαλάτα.

Η σαλάτα αυτή θέλει πολύ λεμόνι. Ένα καλό μυστικό είναι να μουσκέψετε το πληγούρι σε χυμό λεμονιού, αντί για νερό. Το ψιλό πληγούρι θέλει 20-30λεπτά φούσκωμα. Μέχρι να ψιλοκόψετε, για την ακρίβεια να ξυρίσετε τον μαϊντανό, θα είναι έτοιμο.

Μην κάνετε αυτή την σαλάτα αν τα φύλλα του μαϊντανού δεν είναι τρυφερά. Θα πρέπει να στοιχίσετε τα κλαδάκια του μαϊντανού, ώστε όλα τα φύλλα να είναι στη σειρά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα κοτσανάκια αρκεί να είναι τρυφερά, κι αυτό δεν ισχύει όλους τους μήνες.

Ένα υλικό που δίνει καταπληκτική γεύση και σπιρτάδα σ'αυτή τη σαλάτα και δεν το συνηθίζουμε καθόλου στην Ελλάδα, είναι το παστό λεμόνι (preserved lemon) δηλαδή ολόκληρο λεμόνι συντηρημένο σε χοντρό αλάτι. Αφήνει το χυμό του και σε μερικές εβδομάδες η φλούδα αποκτά μεταξένια υφή και απίστευτα αρωματική γεύση. Στη Μέση Ανατολή το χρησιμοποιούν κομμένο σε μικρά κυβάκια στο ταμπουλέ και στο κους κους και σε φέτες, στο κοτόπουλο tagine.

Μια παραλλαγή που κάνω εγώ, όταν δεν έχω σφικτή τομάτα ή όταν θέλω να κάνω για την επόμενη μέρα το φαγητό (η τομάτα μαλακώνει και νερουλιάζει και δεν μου αρέσει καθόλου) χρησιμοποιώ κόκκινη πιπεριά σε κυβάκια. Αυτή δίνει χρώμα και παραμένει τραγανή και ζουμερή μέχρι την επόμενη μέρα.

Υλικά:

• 1/4 κούπας πλιγούρι ψιλό
• χυμό λεμονιού να σκεπάσει το πληγούρι
• πολύ μαϊντανό, σχεδόν δύο κούπες
• 10 φύλλα δυόσμου
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 τομάτα
• αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι

Εκτέλεση:

Μουσκεύω το πληγούρι σε χυμό λεμονιού, τόσο όσο να το σκεπάσει με άνεση. Περίπου 20-30λεπτά είναι αρκετά. Ανακατεύω με πηρούνι να γίνει σπυρωτό.

Πλένω τον μαϊντανό, αφαιρώ τα σκληρά κοτσάνια, στοιχίζω τα κλαδάκια και ψιλοκόβω με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι. Αυτή είναι η πιο σημαντική δουλειά για να γίνει καλή η σαλάτα. Αν το κόψετε βιαστικά, θα έχετε το δικό μου αποτέλεσμα στις φωτογραφίες!

Ρίχνω τον μαϊντανό σε μεγάλο μπολ. Προσθέτω τα φρέσκα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες και το άσπρο και το πράσινο μέρος. Προσθέτω τα ψιλοκομμένα φύλλα του δυόσμου, τη τομάτα σε μικρά κυβάκια. Προσθέτω το φουσκωμένο πληγούρι, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύω καλά.

Δοκιμάζω αν θέλει κι άλλο λεμόνι. Περιχύνω με λίγο λάδι και σερβίρω.

Στον Λίβανο, τρώνε αυτή την σαλάτα συνοδευόμενη από τρυφερά φύλλα μαρουλιού. Χρησιμοποιούν το φύλλο του μαρουλιού σαν πίτα για να πιάσουν ένα μέρος της σαλάτας και να το φέρουν στο στόμα τους.