Σπιτικός πουρές κάστανου - σε βάζο

Τα κάστανα τα λατρεύω! Με δυσκολεύει το καθάρισμά τους και αυτή είναι μάλλον η σωτηρία μου για να μην καταναλώνω υπερβολικές ποσότητες μέσα στον χειμώνα. Πιστεύω πως είναι ένας καρπός, που θα μπορούσε να είναι πιο οικείος στα σπίτια μας και να είχε ξεπεράσει το ψήσιμο στο τζάκι και την προσθήκη στην γέμιση της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας. 

Οι Ιταλοί έχουν αλεύρι από κάστανα και φτιάχνουν ένα είδος πολέντας, όπως κάνουν και με το αλεύρι ψημένου καλαμποκιού. Θα ήθελα πολύ να δοκιμάσω ψωμί με τέτοιο αλεύρι. Στην Κρήτη, τον Ιούλιο, στα Καράνου, ένα ορεινό χωριό στα Λευκά Όρη, δοκίμασα πατάτες με κάστανα γιαχνί κι όταν απόρησα που βρήκαν τα κάστανα, μου είπαν πως είναι συνηθισμένη πρακτική να τα φυλάνε καθαρισμένα στην κατάψυξη. Δεν το είχα σκεφτεί! 

Τα έτοιμα καθαρισμένα κάστανα που πωλούν στο σμ, δεν ξέρω αν έχουν βελτιωθεί σε γεύση αλλά τα πήρα κάποτε και είπα ποτέ ξανά. Πέρσι, προετοιμάζοντας τα υλικά στην κουζίνα μου για τις γιορτές είχα βράσει λίγο τα κάστανα, τα είχα ξεφλουδίσει και μετά τα είχα βάλει να βράσουν (όχι τελείως) με ένα πολύ ελαφρύ σιρόπι σε ζάχαρη, αλλά πολύ αρωματικό με δάφνη, φλούδες μανταρίνι και χυμό πορτοκαλιού. Τα φύλαξα σε βάζο, γεμίζοντας με το σιρόπι, στο ψυγείο και διατηρήθηκαν 2 εβδομάδες. Ό,τι χρειαζόμουν για τα πιάτα μου έπαιρνα από εκεί. Είχαν πολύ ωραίο άρωμα αποκτήσει και δεν είχα κόπο για να προσθέσω κάστανα (πολυτέλεια) στο φαγητό. Τα είχα έτοιμα για την χριστουγεννιάτικη τερίν, τα μαγείρεψα με λουκάνικα με σάλτσα φασκόμηλου και κόκκινου κρασιού και τα τρώγαμε έτσι αντί για γλυκό. 

Αυτή η παρασκευή είναι αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν κάστανα κονφί και θα μπορούσε να αποκτήσει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (έως 6μηνο) αν κάναμε κονσερβοποίηση σε χύτρα ταχύτητος. Γιατί τα κάστανα, όπως και τα φασόλια, έχουν πολύ άμυλο και η απλή κονσερβοποίηση νερού στην κατσαρόλα δεν είναι ικανή για να ανεβάσει τη θερμοκρασία στην καρδιά του καρπού όσο πρέπει για να αποστειρώσει σωστά. 

Φέτος δοκίμασα να κάνω σπιτικό πουρέ από κάστανα, σαν αυτό που πωλούν σε κονσέρβα στο σμ. Δεν καταλαβαίνω γιατί τα πιο απλά πράγματα δεν καταγράφονται άμεσα στο μυαλό μας και τα προσπερνάμε! Είναι απλούστατο σαν διαδικασία και η γεύση είναι ασύγκριτα νόστιμη και ελαφριά. 

Καθάρισα τα κάστανα (το πιο δύσκολο) και τα έβρασα με νερό. Θα μπορούσαμε να βάλουμε γάλα ή κρέμα γάλακτος. Αφού έβρασαν, έβαλα πολύ λίγη ζάχαρη, όσο να αναδείξει τη φυσική γλύκα του καρπού. Αν την βάλετε νωρίτερα θα σφίξουν, όπως σφίγγει και το ρύζι στο ρυζόγαλο με τη ζάχαρη (βάζουμε τη ζάχαρη μόνο αφού βράσει το ρύζι). 

Για να αποκτήσω απόλυτα λείο πουρέ, πέρασα τα κάστανα από τη σίτα που κοσκινίζω το αλεύρι, πατώντας με την σκληρή σπάτουλα (την χούφτα). Έβαλα τον πουρέ σε βαζάκι και τον άφησα στο ψυγείο, σκεπασμένο με μεμβράνη. Σταδιακά, παίρνει πιο σκούρα απόχρωση στο ψυγείο, ενω στην αρχή ήταν εντυπωσιακά λευκός. Διατηρείται στο ψυγείο δύο εβδομάδες, στην κατάψυξη ένα χρόνο.

Αν έχετε καστανιά στον κήπο σας και μεγάλη παραγωγή :) μπορείτε να κάνετε κονσέρβα με αυτόν τον πουρέ, μόνο με κονσερβοποίηση σε χύτρα ταχύτητας. 

Μπορεί να αρωματισθεί με κονιάκ. Μπορεί να γεμίσει προφιτερόλ, μαρέγκες, τάρτες, κέϊκ, σοκολατάκια, μπισκότα. Μπορεί να μετατρέψει ένα παγωτό βανίλια σε κάστανο (αφήστε να μαλακώσει και ανακατέψτε τον πουρέ, τελείως ή αφήνοντας κύματα μέσα στη βανίλια). Οι καλύτεροι φίλοι του είναι η σοκολάτα και η σαντιγί.

Εύκολα ατομικά γλυκά τραπεζιού: 

Σε ποτήρι: μπισκότα σοκολάτας τριμμένα στον πάτο, πουρές κάστανου από πάνω, σαντιγί με σπασμένες μαρέγκες μέσα της πάνω πάνω, κακάο πασπάλισμα

Σε πιατέλα: (χιονισμένα βουνά) ένα μπισκότο (στρογγυλό ή αστέρι, digestive ή σαμπλέ), πάνω πουρές κάστανου περασμένος από τρυπητό ή από κορνέ (να πάρει ύψος και να κάνει κορδονάκια) και λυωμένη ζεστή σοκολάτα από πάνω 

Υλικά 

• 200γρ κάστανα καθαρισμένα (1 κούπα μέτρησης)
• 250ml νερό (1 κούπα μέτρησης)
• 50γρ ζάχαρη (περίπου 3 κουταλιές σούπας)

Εκτέλεση: 

Αν ξέρετε εύκολο τρόπο για να καθαρίζουμε τα κάστανα, θα το εκτιμούσα αν το μοιραζόσαστε. 

Βγάλτε τα εξωτερικά φλούδια. Βάλτε σε νερό να σκεπάζει τα κάστανα για 10 λεπτά. Θέλουμε να ενυδατωθεί η μαλακιά φλούδα αλλά να μην ρουφήξουν πολύ νερό τα κάστανα και διαλύονται. Βάλτε τα να βράσουν σε νερό που τα σκεπάζει για 3 λεπτά και μετά βγάζετε λίγαλίγα και καθαρίζετε. 

Νομίζω πως έχουν ένα time zone εύκολου ξεφλουδίσματος. Λίγο πριν ή λίγο μετά, σου βγάζουν τη ψυχή. Αλλά δεν το έχω καταχωρήσει ακόμα στη γνώση μου. 

Αφού ξεφλουδήσετε, ξεκινά η συνταγή. Μπορείτε να τα φυλάξετε 1-2 μέρες στο ψυγείο σε τάπερ, όχι περισσότερο γιατί ξινίζουν ή στον καταψύκτη για 3 μήνες ή σε κονσέρβα για 6, ίσως και 12 μήνες.

Βάζετε τα καθαρισμένα κάστανα, ολόκληρα ή κομμάτια με το νερό σε κατσαρόλα με καπάκι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για 30λεπτά ή μέχρι να δείτε πως είναι πολύ μαλακά. Προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε για άλλα 5λεπτά να βράσει, ώστε να λυώσει. Λογικά δεν θα υπάρχουν υγρά στην κατσαρόλα, θα τα έχει ρουφήξει το κάστανο. 

Βάλτε ένα πιάτο στον πάγκο, καλύψτε με την σίτα αναποδογυρισμένη, αδειάζετε λίγο λίγο το κάστανο και με τη σκληρή σπάτουλα πιέστε ώστε να περάσει όλος ο πουρές κάτω από τη σίτα. Όποια μικρά φλουδάκια είχναν μείνει από το καθάρισμα, θα μείνουν πάνω στη σίτα. 

Κονσερβοποίηση σε μικρά βαζάκια 250ml

Ζεστάνετε ξανά τον πουρέ κάστανου με λίγο νερό ώστε να αχνίσει.

Γεμίστε αποστειρωμένα βάζα, αφήνοντας 1εκ περιθώριο. Κλείστε με τα καπάκια.

Βάλτε στο καλαθάκι της χύτρας ταχύτητος τα βαζάκια και γεμίστε με νερό λίγο πιο κάτω από το καπάκι των βάζων. Κλείστε τη χύτρα, βαλβίδα κόκκινη ή θέση 2, φέρτε σε φουλ βρασμό για να σφραγίσει η χύτρα και χαμηλώστε τη θερμοκρασία όσο είναι απαραίτητο στη δική σας χύτρα και κουζίνα για να μην πέσει η πίεση. Στη δική μου, χαμηλώνω στο 1. 

Μαγειρέψτε για 30λεπτά τα βαζάκια. Βγάλτε από τη φωτιά, αφήστε να απασφαλίσει η χύτρα μόνη της και βγάλτε τα βαζάκια προσεκτικά. Αφήστε να κρυώσουν στον πάγκο. Όταν μπορέσετε να τα πιάσετε, σφίξτε καλά τα καπάκια. Αφήστε να κρυώσουν τελείως.

Παρατηρείστε τα για τις επόμενες 3-4 ημέρες. Αν είναι ακίνητα, χωρίς δραστηριότητα και το καπάκι παραμένει ρουφηγμένο προς τα μέσα, τότε έχουν πετύχει όλα. Αποθηκεύστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.