Σοκολατάκια με ξηρούς καρπούς - τα νηστίσιμα

Τα σπιτικά σοκολατάκια, όσο απλά φαίνονται τόσο κόλπα κρύβουν για να έχουν καλή εμφάνιση. Έχετε δοκιμάσει να λυώσετε κουβερτούρα και όταν κρυώσει να γίνεται θαμπή ή να κάνει ασπρίλες στην επιφάνειά της; Αυτό οφείλεται στο βούτυρο κακάο που ξεχώρισε στο λιώσιμο της σοκολάτας από το κακάο και κατόπιν πάγωσε χώρια.

Η μαγική συνταγή για γυαλιστερά σοκολατάκια λέγεται "στρώσιμο σοκολάτας" και είναι μια δύσκολη διαδικασία. Αυτά που βλέπετε στη φωτογραφία είναι η πρώτη μου απόπειρα, ακολουθώντας τις οδηγίες του Στέλιου Παρλιάρου. Αν δείτε τη φωτογραφία σε μεγένθυση, θα διακρίνετε νερά στη σοκολάτα που οφείλονται στο ότι το στρώσιμο δεν έγινε ομοιογενώς. Όμως δεν θάμπωσαν, ούτε έβγαλαν ασπρίλες, άσε δε που σε κάποια σημεία γυάλιζαν κιόλας! Θα μου έβαζα 7/10.

Θέλω να μάθω καλά την τεχνική γιατί μου αρέσει πολύ ο συνδυασμός της σοκολάτας με τόσα διαφορετικά υλικά για να κάνεις αγνά, καθαρά σοκολατάκια. Ασε που είναι και νηστίσιμα. Ασε που οι φίλοι κάνουν χαρά με τόσο ωραίο δώρο!

Όλα ξεκινούν με το λυώσιμο της σοκολάτας σε μπεν μαρί:

• Την κόβετε -όσο πιο μικρά κομμάτια μπορείτε- και την βάζετε σε μπολ πάνω από νερό που βράζει. Το μπολ δεν πρέπει να ακουμπά στο νερό.
• Ανακατεύετε ΣΥΝΕΧΩΣ όσο ζεσταίνεται η σοκολάτα. Η θερμοκρασία της δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 46 βαθμούς Κελσίου. Υψηλότερη θερμοκρασία κάνει τη σοκολάτα να χάνει το άρωμα και τη σύνθεσή της.
• Κατεβάστε  το μπολ απο τη φωτιά, προσέχοντας να μην πέσουν μέσα στη σοκολάτα σταγόνες νερού ή ατμού, γιατί θα καταστραφεί.

Τώρα έρχεται η διαδικασία που αποκαλείται "στρώσιμο σοκολάτας":

• Αδειάζετε τα ¾ της σοκολάτας σε άλλο σκεύος
• Ανακατεύετε συνεχώς κυκλικά και οριζόντια με μια πλαστική σπάτουλα (μαρίς) έως να πέσει η θερμοκρασία στους 27ºC (ή να μπορούμε να ακουμπήσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας για να διαπιστώσουμε αν είναι κρύα).
• Αδειάζετε το υπόλοιπο 1/4 ζεστής σοκολάτας (διατηρείστε την στο μπεν μαρί σε πολύ χαμηλή φωτιά) μέσα στην κρύα.
• Ανακατεύετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 31ºC, οπότε έχουμε καλή ομοιογενοποίηση του βούτυρο-κακάο με το κακάο.

Εκτός από το μπεν-μαρί μπορούμε να λιώνουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων με καλό αποτέλεσμα, λέει ο Στέλιος Παρλιάρος. Εγώ λέω πως το ανακάτεμα είναι πολύ σ'όλη την παραπάνω διαδικασία μέχρι να έρθει η σοκολάτα στην επιθυμητή θερμοκρασία και αν το επιχειρήσετε προετοιμαστείτε ψυχολογικά. 

Επίσης, το μπολ ίσως την κάνει να αργοπορεί στο κρύωμα και νομίζω πως της αρέσει πιο πολύ το δούλεμα σε μάρμαρο. Σοκολάτα είναι αυτή, καπριτσιόζα! Στην επόμενη δοκιμή μου θα έχω οπωσδήποτε ένα κομμάτι μάρμαρο στον πάγκο μου για το στρώσιμο, εκτός απο τα δύο βασικά εργαλεία για αυτή τη δουλειά : ένα θερμόμετρο και μια πλαστική ευέλικτη σπάτουλα για να μην πηγαίνει σταλιά σοκολάτας χαμένη.

Αν καταφέρετε να ολοκληρώσετε τη διαδικασία, η εικόνα και η συμπεριφορά της σοκολάτας θα σας μαγέψει. Με τα τόσα διπλώματα, η ρευστή επίπεδη μάζα αποκτά όγκο και σώμα. Στέκεται, αναδιπλώνεται, γυαλίζει, μυρίζει και εσύ αναρωτιέσαι "γιατί να μην την φάω τώρα"; Ωραία! Αν περάσατε κι αυτόν το σκόπελο, είστε στην τελική ευθεία.

Δημιουργείστε τα σοκολατάκια σας:

• Απλώστε γρήγορα τη σοκολάτα σε μικρό παραλληλόγραμο ταψάκι καλυμμένο με αλουμινόχαρτο (για 2 σοκολάτες κουβερτούρα των 200γρ. χρειάστηκα ένα ταψάκι 27Χ17).
• Σκορπίστε πάνω της τους ξηρούς καρπούς που έχετε ετοιμάσει. Εγώ έβαλα φυστίκια Αιγίνης -γιατί μου άρεσε το χρώμα τους- παρέα με μαλακούς γλυκούς χουρμάδες. Τα φυστίκια τα είχα για αρκετή ώρα σιγοψήσει στο τηγάνι, τα άφησα να κρυώσουν και τα ψιλοέκοψα στο χέρι.
• Πατήστε τα λίγο με το χέρι να μπουν στη σοκολάτα και είναι έτοιμο. Μην αργοπορήσετε στολίζοντας γιατί η σοκολάτα σφίγγει γρήγορα.
• Αφήστε να κρυώσει εκτός ψυγείου. Βγάλτε το αλουμινόχαρτο, ακουμπήστε την σε ξύλο κοπής και με μεγάλο μαχαίρι κόψτε λωρίδες και μετά τριγωνάκια.

Δύο παραλλαγές που αξίζουν τη δοκιμή σας:

• Έβαλα μια κουταλιά σούπας μέλι πριν αρχίσω το στρώσιμο της σοκολάτας και νομίζω πως την κράτησε λίγο πιο μαλακή
• Αντί για ξηρούς καρπούς, έχω κάνει σοκολατάκια με κόκκινο γλυκό πιπέρι και μαραθόσπορο. Καταπληκτικά για κλείσιμο γεύματος -αντί για γλυκό- δίπλα σε ένα espresso.