Ριζότο με μανιτάρια - ένα ταξίδι σε φθινοπωρινά τοπία

Η ΕΜΥ ανακοίνωσε ότι έρχονται βροχές και καταιγίδες, στις επόμενες ημέρες. Βάλτε στο πρόγραμμα φαγητά που ηρεμούν το σώμα και τη ψυχή. Ένα ζεστό, κρεμώδες ριζότο με τη γεύση των μανιταριών και το άρωμα της φρέσκιας ματζουράνας, μελωμένο με τριμμένη παρμεζάνα και λίγο βούτυρο και περιχυμένο με μια στάλα αγουρέλαιο (ώριμου πια) για το άρωμα και τη θεσπέσια γεύση του.

Ένα ριζότο μανιταριών θέλει σημασία στη λεπτομέρεια για να μετατραπεί από απλά καλό σε καταπληκτικό πιάτο. Είναι ένα πιάτο που "κτίζεται" σε γεύση. Παίζει ρόλο αν θα χρησιμοποιήσουμε ζωμό κοτόπουλου σπιτικό, ζωμό από κύβους ή νερό. Αν θα σβήσουμε το ρύζι με λευκό κρασί ή βερμούτ. Τι ποικιλίες μανιταριών θα χρησιμοποιήσουμε. Αν θα τα προσθέσουμε απο την αρχή στο ριζότο ή στο τέλος. Κάθε επιλογή θα δώσει διαφορετικό αποτέλεσμα.

Η κλασική μέθοδος θέλει ανακάτεμα 30', στην κατσαρόλα. Γίνεται όμως και στο φούρνο, άκοπα, σε 40'. Κι αν θέλετε να το φτιάξετε σε τραπέζι, μην διστάσετε. Το ετοιμάζετε απο την προηγούμενη μέρα, μαγειρεμένο για 20', το κρυώνετε σε ταψάκι και το φυλάτε στο ψυγείο σκεπασμένο. Την επομένη, ολοκληρώνετε το ψήσιμο σε 10' και το σερβίρετε μελωμένο και αχνιστό. Αυτό είναι το μυστικό προετοιμασίας στα εστιατόρια.

Η βασική συνταγή είναι του Jamie Oliver (σβήνει με βερμούτ και προσθέτει τα φρέσκα μανιτάρια, ψημένα στο γκριλ και περιχυμένα με λεμόνι-αλάτι-μυρωδικά, στο τέλος στο ριζότο).  Έχοντας κάτι πολλές νόστιμες δοκιμές του πιάτου, θα σας δώσω τη δική μου παραλλαγή, με τα φρέσκα μανιτάρια να σωτάρονται από την αρχή και να μαγειρεύονται μαζί με το ρύζι. Δεν έλυωσαν, όπως μπορεί να σκέφτεστε, αλλά έγιναν κρεμώδη και τρυφερά. Να δούμε λίγο τα σημεία ενδιαφέροντος;

• Τι ρύζι χρησιμοποιούμε: ένα ρύζι με μικρό κόκκο είναι κατάλληλο για ριζότο γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλοπηκτίνη. Αυτά τα ρύζια εισάγονται (Arborio, Carnaroli). Στην Ελλάδα καλλιεργούνται μετρίου κόκκου ρύζια, συνήθως το καρολίνα συνιστάται για ριζότο. Έχω βρει ένα κόλπο να κάνω και το νυχάκι και το blue rose κατάλληλο για ριζότο. Μια κουταλιά της σούπας από το ρύζι της συνταγής το αλέθω στο γουδί και το προσθέτω. Το σπασμένο ρύζι αφήνει περισσότερο άμυλο και μετατρέπει ακόμα και το ρύζι για γεμιστά κατάλληλο για ριζότο!
• Τι μανιτάρια χρησιμοποιούμε: Αποξηραμένα porcini οπωσδήποτε, λίγα -μια χουφτίτσα- για το καταπληκτικό τους άρωμα και φρέσκα, όποια μας αρέσουν. Για φρέσκα διαλέγω ασπρομανίταρα -αν και λέγονται έτσι είναι καφέ εξωτερικά και λευκά μέσα - για το χρώμα που αφήνουν στο ριζότο. Αν βάλετε buttons -τα μικρά άσπρα- το ριζότο σας θα βγεί πιο λευκό. Πλευρώτους θα χρησιμοποιούσα μόνο αν τα έψηνα στο γκριλ και τα πρόσθετα στο τέλος.
• Τι ζωμό χρησιμοποιούμε: Δεν ξέρω αν έχετε συνηθίσει τους κύβους -εγώ δεν τους χρησιμοποιώ- και μία φορά που δοκίμασα να κάνω ριζότο με ζωμό από κύβο κοτόπουλου, ένιωσα πως σκέπασε γευστικά όλα τα ντελικάτα αρώματα των μανιταριών, του βερμούτ... Αν δεν έχω σπιτικό ζωμό, βάζω απλό νερό να βράσει με μερικά μυρωδικά, ό,τι σκεφτώ κάθε φορά - ένα φύλλο δάφνη, κεδροκούκουτσα, ένα κλαδάκι δεντρολίβανο, μια φέτα λεμόνι... Σπιτικό ζωμό φτιάξτε την επόμενη φορά που θα έχετε ψητό κοτόπουλο στο φούρνο. Πετάξτε τα κόκκαλα στην κατσαρόλα, μαζί με λίγα καρότα, σέλινο, ένα φύλλο δάφνη και μερικά σποράκια μπαχάρι και κρύο νερό, αφήστε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Ξεχάστε το. Όταν κρυώσει σουρώστε, πετάξτε όλα τα στερεά και φυλάξτε το ζωμό στο ψυγείο για χρήση μέσα στην εβδομάδα. Διαφορετικά καταψύξτε τον, σε δόσεις των 500 ml.
• Με τι σβήνουμε το ρύζι: Συνήθως με λευκό ξηρό κρασί αλλά δοκίμασα το βερμούτ και η διαφορά στην τελική γευστική ένταση ήταν μεγάλη! Θα δοκίμαζα και ένα λιαστό λευκό κρασί.

Το ρύζι και τα μανιτάρια είναι ουδέτερα στη γεύση, γι'αυτό έχει μεγάλη σημασία να διαλέξουμε συμπληρωματικά συστατικά που δίνουν ένταση. Κρεμμύδι, σκόρδο, μυρωδικά της γής, ξύσμα φρέσκων λεμονιών στο τέλος.

Υλικά:

• μια χούφτα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
• μια κούπα ζεστό νερό (για να φουσκώσουν τα μανιτάρια)
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 4 κουταλιές σούπας λάδι για το σωτάρισμα
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
• 1/2 κουταλιά γλυκού άσπρο πιπέρι
• 250 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φέτες ή τέταρτα
• 1 κούπα βερμούτ
• 2 κούπες ρύζι για ριζότο
• 3 κούπες ζωμός κοτόπουλου
• 1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα
• 20 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση:

Μουσκέψτε τα πορτσίνι σε ένα μπολάκι με το ζεστό νερό για 30' τουλάχιστον και μετά ξεκινήστε τη διαδικασία. Βγάλτε τα από το νερό και ψιλοκόψτε τα. Το νερό θα έχει χρωματισθεί και στον πάτο θα έχει -συνήθως έχει- χώματα. Αφήστε το ατάραχο και πάρτε -όταν χρειαστεί αργότερα- μόνο το καθαρό νερό. Δεν είναι δύσκολο.

Βάλτε το ζωμό να βράσει και διατηρείστε τον ζεστό για το επόμενο μισάωρο. Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σωτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι, να γίνει διάφανο -σε μέτρια/χαμηλή φωτιά θέλει περίπου 8', προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1'.

Προσθέστε τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα φρέσκα. Συνεχίζετε να σωτάρετε στην ίδια ένταση μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία που θα αφήσουν τα μανιτάρια.

Προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε να καλυφθεί από το λάδι και τα αρώματα και να γίνει διάφανο στις άκρες. Θέλει περίπου 3'. Σβήστε με το βερμούτ. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι.

Σ'αυτό το σημείο, αν θέλετε να δοκιμάσετε τη μέθοδο του φούρνου, ρίχνετε το μίγμα μαζί με τα προβλεπόμενα υγρά σε μια γάστρα. Ανακατέψτε. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο ή το καπάκι της και βάλτε να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 40'. Θα έχει απορροφήσει το νερό και θα πρέπει να έχει ελαφριά αντίσταση στο κέντρο.

Προσθέστε το νερό από τα μανιτάρια. Ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίστε με το ζεστό ζωμό. Μια κουτάλα κάθε φορά κι όταν απορροφηθεί προσθέτετε άλλη. Και ανακατεύετε συνεχώς. Η διαδικασία του ζωμού θέλει περίπου μισή ώρα. Δοκιμάζετε όταν πλησιάζει η ώρα. Το ρύζι θα πρέπει να είναι μαλακό με ελαφριά αντίσταση στο κέντρο του. Γίνεται έτσι, γιατί με το σωτάρισμα σε λιπαρή ουσία καλύπτεται ο κόκκος του ρυζιού με ένα φίλμ προστασίας το οποίο κρατάει την καρδιά του κόκκου σφικτή, όσο κι αν εμείς με τις δόσεις ζεστού νερού και το συνεχές ανακάτεμα μαλακώνουμε την εξωτερική επιφάνεια η οποία αφήνει το άμυλό της και κρεμώνει το ριζότο. Τι σημαίνει αυτό; ότι δεν χρειάζεται να περιμένετε με το πιστόλι τους καλεσμένους όταν τους φτιάχνετε ριζότο! Ακόμα και αν το αφήσετε 10 λεπτά να περιμένει -εκτός φωτιάς-, η καρδιά του ρυζιού δεν πρόκειται να μαλακώσει άλλο. Ο Gordon Ramsay λέει πως αν ο κόκκος του ρυζιού δεν δείχνει άσπρος στο κέντρο του, το ριζότο δεν σερβίρεται στον πελάτη. Οκ, εσείς θα βρείτε το δρόμο σας. Χωρίς πανικό, εδώ είναι το σπίτι σας όχι εστιατόριο.

Εγώ προτιμώ το ριζότο χυλωμένο, λίγο ζουμερό. Αν σας φαίνεται στεγνό στο τέλος, μην διστάσετε να προσθέσετε κι άλλο ζωμό κι αν δεν έχετε, απλό ζεστό νερό. Κάνει μεγάλη διαφορά λίγο νερό στο τέλος. Μετατρέπει το κολλημένο άμυλο σε κρέμα! Προσθέστε το τριμμένο τυρί, το βούτυρο, δοκιμάστε το αλατοπίπερο και ανακατέψτε καλά.

Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα -γλυκειά πολυτέλεια- περιχύστε με αγουρέλαιο, extra τυράκι και μερικά φύλλα φρέσκιας ματζουράνας. Βάλτε στα ποτήρια σας κόκκινο κρασί, τραβήξτε τις κουρτίνες και αφήστε τον ήχο της βροχής να σας ταξιδέψει στο ομορφότερο φθινοπωρινό καταφύγιο: το σπίτι σας!