Πολτός φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα βάζα - όλη η γεύση, 0% συντηρητικά!

Αυτό το Σάββατο πήγα στη λαϊκή αποφασισμένη να πάρω πολλές τομάτες, να κάνω σάλτσα για το χειμώνα.

Παρότι κι εγώ αγοράζω έτοιμα τοματάκια κονσέρβα για το φαγητό -γιατί συνήθως δεν φτιάχνω αρκετά βάζα για να κρατήσουν όλο το χειμώνα- η γεύση της σπιτικής τομάτας κάνει το φαγητό ασύγκριτα καλύτερο.

Το αποτέλεσμα, βέβαια, εξαρτάται από την πρώτη ύλη.

Ό,τι τομάτα βάλεις τέτοια σάλτσα θα πάρεις. Και εννοώ πως αν επιλέξουμε τις παρακάτω τομάτες δεν θα μείνουμε καθόλου ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα:

• τομάτες με κίτρινα σημεία (που σημαίνει πως δεν έχουν φτάσει σε πλήρη ωρίμανση πριν τις κόψουν) ή
• τομάτες που ανοίγοντάς τις στη μέση έχουν ασπρίλες και στεγνή σάρκα ή
• τομάτες που είναι πολύ νερουλές (θα παιδευτούμε άδικα για να πάρουμε πολύ λίγη σάρκα αναλογικά με την ποσότητα)

Ιδανική ποικιλία για σάλτσα τομάτας είναι τα πομοντόρια, τα μικρά μακρόστενα τοματάκια. Διαλέξτε σφικτά, γεμάτα, κόκκινα τοματάκια - κι αν μπορείτε δοκιμάστε ένα για να δείτε πόσο νόστιμα είναι. Ο κανόνας είναι "νόστιμη τομάτα, νόστιμη σάλτσα. Ψαχνωμένη τομάτα, περισσότερη σάλτσα".

Αυτή τη φορά, διάλεξα κανονικές στρογγυλές τομάτες παραβαίνοντας την συνήθειά μου. Ένας παραγωγός από την ορεινή Κορινθία είχε φέρει καταπληκτικές τομάτες - ώριμες, σφικτές και ψαχνωμένες - αλλά ταλαιπωρημένες από τις ατελείωτες βροχές της περασμένης εβδομάδας. Αν είχαν καλή όψη θα τις πούλαγε 1€/κιλό και τώρα ξεπούλαγε με 0,30€/κιλό. Έτσι πήρα 15 κιλά (4,5€) και ετοίμασα 5 μπουκάλια του 1 λίτρου σάλτσα. Τα πομοντόρια σε τέτοια τιμή πωλούνται συνήθως (0,30€/κιλό). Προσέξτε όμως να μην είναι κιτρινισμένα και στεγνά.

Υλικά:

• Τομάτες
• Αλάτι, ζάχαρη (αν χρειάζεται σύμφωνα με τη γεύση σας)
• Βασιλικός ή άλλα αρωματικά (αν θέλετε)

Εκτέλεση:

Α. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες - μόνο αν θέλετε να φτιάξετε

• σκόνη τομάτας από τις φλούδες ή
• κονκασέ τομάτας (αδιαφορώντας για τους σπόρους) ή
• πολτό τομάτας (αδιαφορώντας για τους σπόρους) χρησιμοποιώντας το minipimer μέσα στην κατσαρόλα ή το blender

Βάζετε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό στη μέση να βράσει. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία τόσο ώστε να μην κοχλάζει. Πλένετε τις τομάτες. Χαράζετε το κάτω μέρος τους σταυρωτά με ένα μαχαίρι. Τις βουτάτε λίγες λίγες στο καυτό νερό, γυρνώντας και από τις δύο πλευρές και τις βγάζετε μόλις βεβαιωθείτε ότι η φλούδα -στο σημείο που την έχετε χαράξει ξεκολλάει από τη σάρκα. Θέλει 1 λεπτό. Τις αφήνετε σε ένα ταψί να κρυώσουν. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες. Τις φλούδες μην τις πετάξετε. Αποξηράνετέ τις για να φτιάξετε σκόνη τομάτας (νέο μπαχαρικό - σαν την πάπρικα).

Αν έχετε μύλο λαχανικών και θέλετε να πετάξετε φλούδες και σπόρια (δεν θέλετε να κάνετε σκόνη τομάτας), πηγαίνετε κατευθείαν στο Β.

Β. Προετοιμάστε την σάρκα

Υπάρχουν δύο τρόποι να επεξεργαστείτε την σάρκα της τομάτας, ανάλογα με το αν θέλετε να μείνουν οι σπόροι της μέσα στη σάλτσα ή όχι.

• Αν δεν σας ενοχλούν οι σπόροι, πάρτε μεγάλο ξύλο κοπής, ένα μπολ και τη μεγάλη σας κατσαρόλα -στην οποία θα βράσετε την σάλτσα. Κόψτε μια μια κάθε τομάτα στη μέση οριζόντια, πιέστε με τα δάχτυλά σας να φύγουν όσα ζουμιά και σπόροι φεύγουν εύκολα μέσα στο μπολ, τεμαχίστε την με μικρούς κύβους και ρίξτε την στην κατσαρόλα. Συνεχίστε έτσι μέχρι να γεμίσετε την κατσαρόλα (3 δάχτυλα κάτω από το χείλος). Σουρώστε και προσθέστε το χυμό από το μπολ στην κατσαρόλα. Πετάξτε τους σπόρους (ή αφήστε να στεγνώσουν και δοκιμάστε να τους φυτέψετε). Αν αφήσετε την τομάτα έτσι, θα ετοιμάσετε κονκασέ τομάτας (με μικρά κομματάκια τομάτας και χυμό). Αν θέλετε να την κάνετε πολτό, αλέστε την μέσα στην κατσαρόλα με το minipimer ή αλέστε την -λίγη λίγη- στο μπλέντερ ή σε μύλο λαχανικών (χειροκίνητο ή ηλεκτρικό). Για μένα είναι προτιμότερο να βράσετε για μισή ώρα τα κομμάτια τομάτας να μαλακώσουν και μετά να την πολτοποιήσετε - έτσι γίνεται πιο λεία.

• Αν σας ενοχλούν οι σπόροι της τομάτας (και οι φλούδες) η πιο απλή λύση είναι ο μύλος λαχανικών, είτε χειροκίνητος είτε ηλεκτρικός. Ο τρόπος που προτείνω είναι ο πιο απλός όλων! Πλύντε καλά τις τομάτες, αφαιρέστε τα κοτσάνια και τα χαλασμένα σημεία, κόψτε στα 4 και βάλτε σε κατσαρόλα να γεμίσει μέχρι 4εκ από το χείλος της. Βάλτε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Θα μαλακώσουν οι τομάτες με τα υγρά τους και θα είναι εύκολο να περαστούν από το μύλο για να αφαιρεθούν φλούδες και σπόρια. Περάστε λίγες λίγες τις τομάτες από το μύλο και μαζέψτε τον πολτό τους σε μεγάλη λεκάνη. Βάλτε τον πολτό σε κατσαρόλα να βράσει. 

Γ. Βράστε την σάλτσα

Οι οδηγίες είναι κοινές και για τις δύο μεθόδους. Βάλτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να αφρίσει η τομάτα και να ανεβάσει στην επιφάνεια ό,τι πρέπει να αφαιρεθεί. Ξαφρίζετε και πετάτε ό,τι διαχωρίζεται στην επιφάνεια.

Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε την να σιγοβράζει. Κατά διαστήματα καθαρίζετε την επιφάνεια από τον συμπυκνωμένο, κατακόκκινο αφρό και ανακατεύετε την σάλτσα για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει κολλήσει στον πάτο.  Θα το καταλάβετε πότε η τομάτα σας είναι έτοιμη, πεντακάθαρη και στην πυκνότητα που την θέλετε. Ανάλογα με την τομάτα που θα χρησιμοποιήσετε (ποιότητα, ποσότητα και μέθοδος) θα σας πάρει από 50' έως 120' λεπτά σιγανού βρασίματος.

Δοκιμάστε τη γεύση. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι και ζάχαρη, για να διορθώσετε τη γεύση ανάλογα με τα γούστα σας, όχι γιατί χρειάζεται συντηρητικό η σάλτσα. Το σωστό βράσιμο και το ξάφρισμα είναι αρκετά. Δεν χρειάζεται ούτε λάδι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε φύλλα βασιλικού στο τέλος του βρασίματος. Θα αρωματίσουν την σάλτσα όσο σας περιμένει να την ανοίξετε.

Δ. Αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα

Πλύντε και στραγγίξτε τα βάζα από τα νερά. Μην τα σκουπίσετε. Τοποθετείστε τα στη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου στους 100 βαθμούς και αφήστε τα μέχρι να δείτε ότι δεν έχουν καμμία σταγόνα νερού επάνω τους. Λίγο πριν αρχίσετε το γέμισμα, βάλτε και τα καπάκια, πλυμμένα και βρεγμένα. Αυτά δεν πρέπει να μένουν για πολλή ώρα στο φούρνο γιατί χαλάει το ελαστικό δαχτυλίδι που έχουν εσωτερικά. Όταν είναι τελείως στεγνά είναι έτοιμα.

Ε. Γεμίστε τα βάζα

Με τη βοήθεια ενός χωνιού γεμίστε τα καυτά βάζα (μέχρι 1 δάχτυλο κάτω από το χείλος) με την καυτή σάλτσα. Κλείστε προσεκτικά με τα καυτά καπάκια και γυρίστε τα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Ο αέρας που έχει κλειστεί στο βάζο θα συσταλεί όταν κρυώσει και θα τραβήξει το πώμα προς τα μέσα, κλείνοντας αεροστεγώς το βάζο. Όταν το ανοίξετε θα ακούσετε το χαρακτηριστικό "κλικ". Όλη η διαδικασία θέλει επιδέξιους χειρισμούς για να μην καείτε. Χρησιμοποιείστε πανάκια και γάντια σιλικόνης.

Αποθηκεύστε τα βάζα ή τα μπουκάλια σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Κάθε ένα που ανοίγετε το φυλάτε στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί. Αυτός ο πολτός είναι η πρώτη ύλη για κάθε παρασκευή στην οποία χρειάζεστε τομάτα. Κάνει όλη τη διαφορά στο κοκκινιστό κρέας ή στο γιουβέτσι στο φούρνο. Ανάλογα με το πόσο τον έχετε αφήσει να πήξει, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σαν την πιο απλή και βολική σάλτσα για μακαρόνια ως έχει ή σωτάροντας στα γρήγορα λίγο σκόρδο με λάδι, προσθέτοντας τον πολτό τομάτας και μυρωδικά.

Με τις άφθονες, ώριμες, φρέσκιες τομάτες του Σεπτέμβρη, ετοιμάζω για τον χειμώνα:

• Πολτό φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα βάζα
• Ολόκληρα τοματάκια κονσέρβα
• Έτοιμη σάλτσα τομάτας σε βάζο
• Γλυκόξινη σάλτσα τομάτας σε βάζο
• Πελτές ντομάτας 
• Σκόνη ντομάτας - ένα νέο μπαχαρικό στην κουζίνα μας!
• Τσάτνεϊ λιαστής ντομάτας - η γλυκόξινη μαρμελάδα

Λιαστές τομάτες ετοιμάζω νωρίτερα Ιούλιο-Αύγουστο με τις πολύ μεγάλες ζέστες. Όταν ακούτε για καύσωνα, ετοιμαστείτε να λιάσετε τοματάκια!