Πελτές ντομάτας - ο σπιτικός

Ο πελτές της 1ης φωτογραφίας στο τέλος του άρθρου, ήταν η αιτία για να μάθω πως αποκτά την ιδιότητά του να κοκκινίζει με μικρή ποσότητα το φαγητό. Μην βιαστείτε να πείτε πως είναι συμπυκνωμένος, γι'αυτό. Χρησιμοποίησα πάνω από 5 κουταλιές της σούπας για να κάνω φασολάκια και κόκκινο χρώμα, σαν του έτοιμου, δεν πήρα στο φαγητό!

Τον έφτιαξα με τη γνωστή πρακτική : ξεφλούδισμα, λυώσιμο, βράσιμο μέχρι να πήξει. Και όπως κάνω σε κάθε παρασκευή με τομάτα, ξάφρισα τον πολτό στο βράσιμο. Ιδιαίτερα, αν ετοιμάζετε τομάτες για το χειμώνα, τον Αύγουστο, θα είστε εξοικειωμένοι με το έντονο κόκκινο χρώμα που έχει ο αφρός. Κάποτε είχα λυπηθεί να τον πετάξω και τον έβαλα σε τηγάνι να βράσει, μαζί με λίγο από το καθαρό πολτό τομάτας που έβραζα στην κατσαρόλα. Εσπασα και μερικά αυγά και έφτιαξα τον πιο κόκκινο καγιανά που έχετε φάει ποτέ.

Τότε έκανα πολτό τομάτας και δεν με απασχόλησε ο αφρός και το χρώμα. Όταν έκανα πελτέ ντομάτας, όμως, με το αποτέλεσμα της αρχής, το θυμήθηκα. Δοκίμασα ξανά, χωρίς να ξαφρίσω τον πολτό τομάτας και με διαφορετική πρακτική, που θα περιγράψω παρακάτω.

Εφτιαξα τον πελτέ της κεντρικής φωτογραφίας, σαν πάστα τομάτας, με την υφή κρέμας που έχει ο έτοιμος, με το "τσίμπημα" στη γεύση που έχει ο έτοιμος και κατακόκκινος! Εβαλα 2 κουταλιές της σούπας στα φασολάκια και έγιναν κατακόκκινα!

Ποιές ντομάτες να διαλέξετε:

Οι ντομάτες που θα διαλέξετε είναι σημαντικές για την επιτυχία. Τα πομοντόρια (γεμάτα σε βάρος, χωρίς κίτρινα στίγματα) συνήθως είναι ασφαλής επιλογή. Αν είναι σφικτά, δεν είναι απαραίτητα καλά. Κόψτε ένα και δοκιμάστε. Αν η σάρκα είναι στεγνή, ο πελτές θα σας βγει σπυρωτός. Η σάρκα πρέπει να ειναι ζουμερή, για να βγει ο πελτές βελούδινος.

Έχω κάνει εξαιρετικές παρασκευές με τομάτες στρογγυλές περιβολιών. Αναζητείστε τομάτες από ανθρώπους -έστω και στη λαϊκή- που εμπιστεύεστε, να είναι βαρειές στο χέρι, ψαχνωμένες. Ζητείστε να σας κόψουν μια στη μέση οριζόντια. Θα καταλάβετε πόσο κράτημα έχει η σάρκα της τομάτας. Να αποφύγετε τις νερουλιασμένες ντομάτες, αυτές που είναι πολύ μαλακές στο πιάσιμο, για παρασκευές κονσέρβας. Αυτές κάνουν μόνο για άμεση κατανάλωση (αν σας έχουν τύχει -αλλιώς μην τις πάρετε καθόλου).

Η διαδικασία που ακολούθησα για να φτάσω στον πελτέ έχει το επιπλέον πλεονέκτημα πως μας δίνει εξαιρετικά παράγωγα προϊόντα: χυμό τομάτας και νερό τομάτας. Αν δεν γνωρίζετε τη διαφορά, συνεχίστε την ανάγνωση.

Ξεφλούδισμα τομάτας : Το πρώτο που κάνουμε όταν ξεκινάμε τη διαδικασία του πελτέ είναι να πλύνουμε τις τομάτες και να βάλουμε μια κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση να βράσει. Δίπλα τοποθετούμε ένα μεγάλο μπολ (ή κατσαρόλα) με κρύο νερό. Θέλουμε να ξεφλουδίσουμε τις τομάτες και ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τις βουτήξουμε για λίγο στο καυτό νερό και μετά να τις βάλουμε στο κρύο. Θα πρέπει να τελειώσετε με το βάπτισμα όλων των τοματών (μην τις κάνετε λίγες λίγες). Πριν τις βουτήξουμε στο νερό, χαράζουμε το κάτω μέρος τους σταυρωτά με ένα μαχαίρι.

Ξεφλουδίζουμε τις τομάτες και αφαιρούμε τα κοτσάνια και όποιο κίτρινο ή σκληρό σημείο στη σάρκα. Τις φλούδες δεν τις πετάμε! Τις στεγνώνουμε και φτιάχνουμε σκόνη ντομάτας (ένα μπαχαρικό όπως είναι η σκόνη πιπεριάς, δηλαδή η πάπρικα). Βάζουμε τις καθαρισμένες τομάτες σε ταψί. Πετάμε τα κοτσάνια.

Ξεσπόριασμα τομάτας : Αν έχουμε πομοντόρια, ανοίγουμε κάθετες μαχαιριές, εκεί που είναι οι σπόροι και τους αφαιρούμε με το δάχτυλό μας. Αν έχουμε στρογγυλές τομάτες, κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα κομμάτια των σπόρων με ένα κουταλάκι. Όλη η διαδικασία γίνεται πάνω από ένα μπολ, στο οποίο μαζεύονται σπόροι και ζουμιά. Οι ξεσποριασμένες τομάτες πάνε πάλι στο ταψί. Όταν τελειώσουμε, σουρώνουμε τα υγρά από το μπωλ και παίρνουμε ένα διαυγή και κόκκινο χυμό τομάτας (φωτογραφία στο τέλος). Βάζουμε στο ψυγείο σε μπουκάλια γυάλινα να παγώσει. Όταν τελειώσουμε με τη φασαρία της κουζίνας ένα τονωτικό bloody mary θα μας περιμένει! (και όλη τη παρέα, γιατί βγαίνει αρκετός χυμός).

Αλάτισμα και σίτεμα τομάτας : Εδώ αλλάζω τη διαδικασία. Ενώ η γνωστή πρακτική ζητά να περάσουμε τις τομάτες στο μπλέντερ ή στο χειροκίνητο μύλο για να έχουμε τον πολτό που θα συμπυκνώσουμε, νομίζω πως προσφέρει σημαντικά πλεονεκτήματα ένα ακόμα ενδιάμεσο στάδιο. Να αφαιρέσουμε τα νερά από την τομάτα. Παίρνουμε ένα ξύλο κοπής. Κόβουμε τις τομάτες σε μικρά κυβάκια, τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ, πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι (1 κουταλιά γλυκού για 2 κιλα τομάτες καθαρισμένες), ανακατεύουμε ελαφρά. Δεν βάζουμε πολύ αλάτι γιατί ο όγκος θα μειωθεί πολύ και κινδυνεύει να γίνει πολύ αλμυρός ο πελτές. Βάζουμε τις κομμένες τομάτες σε σουρωτήρι, στρωμένο ένα λεπτό τουλουπάνι (βαμβακερό λεπτό πανί) και μπολ απο κάτω να μαζεύει τα υγρά. Αφήνουμε στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος για 24 ωρες να βγάλουν τα υγρά τους.

Τα υγρά είναι  διάφανα, σαν νερό και είναι βόμβα τοματένιας γεύσης! Αυτό είναι το "νερό τομάτας" και είναι πεντανόστιμο να το κάνεις κοκτεϊλ, να το πιείς έτσι, να το βάλεις στο μαγείρεμα, να ποτίσεις παξιμάδι κλπ. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, στο φετινό μενού του Sani Gourmet '11 το χρησιμοποίησε σε σαγανάκι γαρίδας. Εδωσε γεύση τομάτας χωρίς να κάνει κατακόκκινο το πιάτο του.

Σηκώνουμε το τουλουπάνι, ώστε με το βάρος να βγουν πιο εύκολα τα υγρά. Το βάζουμε στο ψυγείο για να μην επιτρέψουμε να αλλιωθεί με τη ζέστη η τομάτα. Δείτε μια φωτογραφία στο τέλος αυτού του άρθρου πως να κρεμάτε τουλουπάνι μέσα στο ψυγείο.

Τωρα έχουμε στα χέρια μας, όχι μόνο όσο πιο στεγνή τομάτα γίνεται αλλά και σιτεμένη (μαλακωμένη) από το αλάτι.

Άλεσμα τομάτας : Μπορείτε να αλέσετε τα κυβάκια τομάτας στο μπλέντερ αλλά εγω δεν το ακολουθώ γιατί κάνει πιο ροζ τον πολτό επειδή ανακατεύει και αέρα μέσα. Προτιμώ τον χειροκίνητο μύλο της γιαγιάς. Αφήνει κόκκινο τον πολτό. Αλέθουμε όλες τις τομάτες και μαζεύουμε τον πολτό σε ένα μεγάλο σκεύος. Όλα τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε θα είναι ή ανοξείδωτα ή πλαστικά, για να μην διαβρωθούν από τον χυμό της τομάτας. Και τα χέρια σας κινδυνεύουν. Να φορέσετε γάντια μιας χρήσης.

Βράσιμο τομάτας : Διαλέγουμε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, αν έχετε μαντεμένια είναι η τέλεια. Τη ζεσταίνουμε άδεια σε μέτρια φωτιά. Ξεκινάμε τη συμπύκνωση ρίχνοντας τρία δάχτυλα πολτό στη κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει βράση. Ανακατεύουμε τακτικά για να βεβαιωθούμε πως δεν κολλάει και πως κατανέμεται η θερμοκρασία σε όλο το μίγμα. Όταν αρχίσει να πήζει αρκετά, μόνο τότε προσθέτουμε άλλα τρία δάχτυλα πολτό στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και το βράσιμο μέχρι να μειωθεί στο 1/3 η ποσότητα και τότε ξαναπροσθέτουμε κι άλλο πολτό.

Ο λόγος που το κάνουμε αυτό, να βράζουμε τμηματικά τον πολτό προσθέτοντας συνεχώς είναι για να έχουμε καλύτερο έλεγχο στο βράσιμο. Αν βάλουμε μεγάλη ποσότητα από την αρχή, δεν θα μπορούμε να έχουμε έλεγχο τι γίνεται στον πάτο, δεν θα μεταφερθεί ομοιόμορφα η θερμοκρασία στο μίγμα, ο πολτός είναι ήδη βαρύς και τα σάκχαρά του είναι έτοιμα να πιάσουν στον πάτο και να καούν. Επικίνδυνη διαδρομή, λέει το GPS :)

Αυτή είναι η δύσκολη δουλειά. Σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, συνεχές ανακάτεμα να μην κολλήσει, μέχρι να έχει γίνει πάστα. Οταν περνάμε την κουτάλα στον πάτο δεν ενώνεται το μίγμα. Όπως επεσήμανα στην αρχή, δεν ξαφρίζουμε την τομάτα. Εκεί υπάρχουν οι χρωστικές, που κάνουν τον πελτέ να δίνει έντονο κόκκινο χρώμα.

Στέγνωμα πελτέ : Απλώνουμε το μίγμα σε ανοξείδωτο ταψί ή γυάλινο πυρέξ σε λεπτή σχετικά στρώση και το αφήνουμε στον ήλιο σκεπασμένο με τούλι, μόνο τις μεσημεριανές ώρες ή το βάζουμε στο φούρνο στους 80 βαθμούς, για να στεγνώσει κι άλλο. Συνεχίζουμε να το ανακατεύουμε, προσέχοντας οι άκρες να έχουν ίδιο πάχος με τη μέση για να μην στεγνώσουν πιο πολύ και καφετίσουν.

Συσκευασία πελτέ : Γεμίζουμε μικρά αποστειρωμένα βαζάκια με τον πολτό, κρατώντας τα γερμένα λοξά και χτυπώντας τα ελαφρά στον πάγκο, ώστε να φεύγουν οι φυσαλίδες αέρα καθώς τα γεμίζουμε. Αν θέλουμε βάζουμε λάδι και κλείνουμε με τα καπάκια. Δεν χρειάζεται να τα αναποδογυρίσουμε. Αν είναι ζεστός ο πελτές και μικρό το βαζάκι, θα ρουφηχτεί το καπάκι. Αν δεν ρουφηχτεί, η εμπειρία μου λέει πως δεν παθαίνει τίποτα. Το λάδι θα προστατεύσει την επιφάνεια.

Αποστείρωση γεμισμένων βάζων : Αν πάλι ανησυχείτε, βάλτε τα καλά σκεπασμένα βαζάκια , μέσα σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει, φέρτε σε βρασμό για 10λεπτά (να καίει το γυαλί στο πιάσιμο), βγάλτε τα και αφήστε να κρυώσουν στον πάγκο. Τα καπάκια τους θα έχουν σίγουρα ρουφηχτεί προς τα μέσα. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε βάζοντάς τα σε φούρνο 100 βαθμών, μέχρι να μην μπορείτε να τα πιάσετε με το χέρι σας. 

Με τις άφθονες, ώριμες, φρέσκιες τομάτες του Σεπτέμβρη, ετοιμάζω για τον χειμώνα:

• Πολτό φρέσκιας τομάτας σε γυάλινα βάζα
• Ολόκληρα τοματάκια κονσέρβα
• Έτοιμη σάλτσα τομάτας σε βάζο
• Γλυκόξινη σάλτσα τομάτας σε βάζο
• Πελτές ντομάτας 
• Σκόνη ντομάτας - ένα νέο μπαχαρικό στην κουζίνα μας!
• Τσάτνεϊ λιαστής ντομάτας - η γλυκόξινη μαρμελάδα

Λιαστές τομάτες ετοιμάζω νωρίτερα Ιούλιο-Αύγουστο με τις πολύ μεγάλες ζέστες. Όταν ακούτε για καύσωνα, ετοιμαστείτε να λιάσετε τοματάκια.