Ολόκληρα καραμελωμένα κρεμμυδάκια - παρέα με ένα ψητό κρέας

Πέρσι τα χριστούγεννα, τα μαγείρεψα για πρώτη φορά δίπλα σε ένα χοιρινό ρολό, σε φέτες στο φούρνο. Παρότι είχα δίπλα τις κλασσικές πατάτες, αυτά τα κρεμμυδάκια έκλεψαν τις εντυπώσεις και την προτίμηση των "παιδιών" του τραπεζιού (γύρω στα 20 όλα τα παιδιά). Από τότε έχουν πάρει μόνιμη υποψηφιότητα στα πιάτα που συνοδεύουν ένα ψητό κρέας φούρνου ή σχάρας. Ταιριάζει και με ψάρι σχάρας, αλλά δεν το λέω :)

Εχουν γλυκόξινη γεύση, από τη ζάχαρη και το ξύδι γι'αυτό ταιριάζουν πολύ με κρέατα που έχουν το λιπάκι τους. Δεν θυμίζουν κρεμμυδάκια στιφάδου, παρά μόνο στο ό,τι προσφέρονται ολόκληρα. Η γεύση τους είναι πολύ ολοκληρωμένη. Είναι τα γλασαρισμένα κρεμμυδάκια, που κάρφωσα με οδοντογλυφίδες πάνω στο στεφανάκι χριστουγεννιάτικης γέμισης, που ετοίμασα φέτος. Ακόμα κι αν στήσετε τραπέζι με τα περισσεύματα του ψυγείου, λίγο τυρί, ψωμί, σαλάμι, μπορείτε να ετοιμάσετε ένα ζεστό πιάτο με τέτοια κρεμμυδάκια στη μέση.

Ανάλογα με το αν βάλετε βούτυρο ή λάδι, μπορεί να αλλάξει γευστική κατηγορία. Αν σας αρέσουν τα φρέσκα μυρωδικά και έχετε στο μπαλκόνι σας, το δενδρολίβανο, η ματζουράνα, η ρίγανη απογειώνουν τη γεύση τους.

Εχει δύο τρόπους να μαγειρευτεί αυτό το πιάτο:

• να βράσουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια, σε νερό ή ζωμό, τόσο όσο να τρυπιώνται με τη μύτη του μαχαιριού και μετά να τα βάλουμε σε τηγάνι, όπου έχουμε ενώσει λάδι-ζάχαρη-βαλσαμικό ξύδι, να τα σκεπάσουμε με καπάκι και να τα αφήσουμε σε χαμηλή φωτιά, να βγάλουν τα νερά τους και να ρουφήξουν την σάλτσα γλασαρίσματος. Με αυτόν τον τρόπο έχουν μαγειρευτεί τα κρεμμυδάκια της φωτογραφίας. Το αρνητικό είναι πως το χρώμα δεν μπαίνει μέχρι την καρδιά του κρεμμυδιού αλλά βάφει τα 4-5 στρώματα φύλλου. Τα θετικά είναι πως κρατούν το σχήμα τους (δεν καταρρέουν) και μπορούμε να έχουμε έτοιμα βρασμένα κρεμμυδάκια στο ψυγείο για 2-3 μέρες και μέσα σε 20λεπτά να σερβίρουμε το πιάτο. 
• να τα βάλουμε στο τηγάνι, όπου έχουμε ενώσει λάδι-ζάχαρη-βαλσαμικό ξύδι, ωμά, να τα σκεπάσουμε με καπάκι και να τα αφήσουμε σε χαμηλή φωτιά, να βγάλουν τα νερά τους και να ρουφήξουν την σάλτσα γλασαρίσματος. Σε 20 λεπτά θα πρέπει να αρχίσουμε να προσθέτουμε νερό (ή ζωμό) λίγο λίγο, μέχρι να βράσουν τα κρεμμύδια. Με αυτόν τον τρόπο το χρώμα (και η γεύση) μπαίνει στην καρδιά του κρεμμυδιού. Το αρνητικό είναι πως χάνουν το σχήμα τους, γιατί μαλακώνουν πολύ και θέλει αρκετό χρόνο από το ξεκίνημα μέχρι το σερβίρισμα (μια ώρα με το καθάρισμα).

Εξτρα γεύση:

Στο τελείωμα του πιάτου, στο τηγάνι, ένα σφηνάκι μαυροδάφνη ή μοσχάτο κρασί ή όποιο λικέρ σας αρέσει θα δώσει κι άλλα φτερά!!!

Υλικά

• 500γρ καθαρισμένα κρεμμυδάκια στιφάδου
• 1/4 κούπας (60ml) βαλσαμικό ξύδι
• 1/4 κούπας λευκή ζάχαρη
• 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο ή 50γρ βούτυρο
• μια πρέζα αλάτι
• 5' πριν το τελείωμα: φρέσκα μυρωδικά (δεντρολίβανο, ρίγανη, ματζουράνα)

Εκτέλεση:

Ο εύκολος τρόπος να καθαρίζουμε κρεμμύδια: βάλτε τα κρεμμύδια σε λεκάνη και καλύψτε τα με καυτό νερό. Τα εξωτερικά φλούδια θα μαλακώσουν και θα "ξεκολλάνε" εύκολα, χωρίς να χαλούν την ενότητα της επόμενης φλούδας. Ετσι θα έχετε καλοκαθαρισμένα, ολοστρόγγυλα κρεμμυδάκια.

Επιλέγω να αναλύσω την πρώτη εκτέλεση, με περισσότερους μυστικούς διαδρόμους απογείωσης της γεύσης. 

Βάλτε τα κρεμμυδάκια, σκεπασμένα με κρύο νερό, να βράσουν. Τα αφήνετε μέχρι να δοκιμάσετε πως τρυπιώνται με τη μύτη ενός μαχαιριού. Οι χρόνοι στην συνταγή εξαρτώνται από το μέγεθος των κρεμμυδιών, γι'αυτό θα έχετε την προσοχή σας σ'αυτά.

Στραγγίστε σε σουρωτήρι.

• Αν βάλετε λάδι στη συνταγή, τότε βάλτε όλα τα υλικά στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά να ενωθούν. Προσοχή στις αναθυμιάσεις του ξυδιού.

• Αν βάλετε βούτυρο, τότε βάλτε το μόνο του στο τηγάνι και αφήστε το να λυώσει σε χαμηλή φωτιά και να πάρει ξανθό χρώμα. Ήδη θα έχει αρχίσει να έρχεται στη μύτη σας μυρωδιά ψημένου καρπού. Αυτό είναι το beurre noisette. Αν εχετε ανοιχτόχρωμο τηγάνι και βλέπετε καφετιά υπολείμματα, μην ανησυχείτε. Αυτά είναι τα υπολείμματα γάλακτος που ψήνονται και δίνουν το άρωμα στο βούτυρο. Προσθέστε τη ζάχαρη και περιμένετε να λυώσει. Να δουλεύετε στο 1, τη πιο χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το βαλσαμικό και αφήστε 1 λεπτό να ενωθεί η σάλτσα.

Ρίξτε τα κρεμμυδάκια, κουνήστε να πασαλειφθούν καλά, σκεπάστε με καπάκι, η φωτιά στο 1 και αφήστε τα 20λεπτά. Κατά διαστήματα, να τα ανακινείτε ώστε όλες οι πλευρές να ακουμπούν στον πάτο και να ρουφούν τη σάλτσα γλασαρίσματος.

Θα τα καταλάβετε όταν είναι ετοιμα. Η σάλτσα θα τα έχει ποτίσει, θα είναι κολλημένη πάνω τους, δεν θα μοιάζουν υδαρή αλλά λαχταριστά. Αν χρειστεί λίγο νεράκι, μπορείτε να προσθέσετε. Προσθέστε και τα φρέσκα μυρωδικά, σκεπάστε και αφήστε τα να δώσουν άλλο ένα στοιχείο γεύσης, στο πιάτο που θα κάνει πολλούς χαρούμενους όταν βγει στο τραπέζι σας.