Οι νέες γιορτινές συνταγές του TasteFULL

Ολοκλήρωσα τα φετινά γιορτινά μαγειρέματα! Με το που ανέβασα το άρθρο για τα χριστουγεννιάτικα σπιτάκια της Αριάδνης, μπήκα στην κουζίνα μου με μια λίστα φαγητών και ενεργειών, αναλυτική για να μην χάνομαι και για να παίρνω θάρρος όταν βάζω πολλά οκ, οταν ολοκλήρωνα κάθε δουλειά. Βγήκα τρεις μέρες μετά, με 15 νέες συνταγές, φωτογραφίες, 2 βίντεο και μερικές δοκιμές.

Αυτή είναι η πιο γλυκειά περίοδος του χρόνου για μένα. Φέτος, παρά τις δυσκολίες που ζούμε και την ανασφάλεια που μας περιβάλλει, έχω νοιώσει ελεύθερη στη ροή του καιρού. Η Αννα ήρθε στα μέσα Νοέμβρη σπίτι και με το μαγικό της ραβδάκι στόλισε το χριστουγεννιάτικο δέντρο μας και μου άφησε μια γλυκειά προσμονή μέχρι την παραμονή Χριστουγέννων, που θα έρθει σπίτι για διακοπές. Είναι μεγάλη ηρεμία για μένα το δέντρο μας. Κάθε βράδυ ανάβω τα φωτάκια και κάθομαι και το χαζεύω. Κάθε στολίδι έχει μια ιστορία και η ανάμνησή της στάζει βάλσαμο. Πάω για ύπνο, παίρνοντας μαζί μου τη λάμψη και τη γλύκα στην καρδιά μου.

Το ό,τι σκέφτομαι συνέχεια φαγητά πιστεύω πως δεν θα είναι έκπληξη για σας. Στον ύπνο και στο ξύπνιο μου, προσπαθώ να κάνω συνδέσεις στα υλικά, στον τρόπο χειρισμού, να βρω απαντήσεις σε ερωτήματα. Η Gely μου ζήτησε τρόπο να κάνει ζουμερά και νόστιμα μπιφτέκια. Ο Βαγγέλης και η Γαρυφαλλιά μου ζήτησαν μενού για το κυριακάτικο επίσημο τραπέζι τους. Η Ελπίδα με ρώτησε αν το τσουρέκι της μαμάς μου γίνεται βασιλόπιτα. Η Χριστίνα μου χάρισε ένα βιβλίο με τις συνταγές ενός εστιατορίου στην Βρεττανία που έκανε θραύση με την κουζίνα του :) Η Κατερίνα και όλα τα κορίτσια που μιλάμε στο φορουμ, μου στέλνουν εξαιρετικές συνταγές να δοκιμάσω. Εγώ αναρωτιόμουν πως μπορούν να συνδυαστούν τα φαγητά που έχω ήδη μαγειρεμένα, σε εντυπωσιακά και οικονομικά μενού και ποιά φαγητά λείπουν από τα άρθρα μου.

Κατέβασα το αρχείο των χριστουγεννιάτικων φαγητών, πήρα το τετράδιο της μαμάς μου και τα τέσσερα τετράδια τα δικά μου, πέρασα πάνω από τρία απογευματινά τετράωρα αναζητώντας και οργανώνοντας και βγήκα τελικά με μια λίστα. Πριν σας πω για τα φετινά μαγειρέματα, να σας θυμίσω τα δύο βασικά γιορτινά μενού που δημιουργήσαμε σε δύο μέρες, το 2009, με φωτογραφίες του Γ.Δέτση, μαγειρεύοντας, σερβίροντας και φωτογραφίζοντας όλα τα φαγητά και γλυκά σε ένα Σ/Κ της απόλυτης εξουθένωσης. Όμως ακόμα και σήμερα νοιώθω πολύ περήφανη γι'αυτά! Είναι τα βασικά μενού που μαγειρεύω για την οικογένειά μου τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά: 

Μενού Χριστουγέννων στο ομορφότερο εστιατόριο - σπίτι σας!

Μενού Παραμονής Πρωτοχρονιάς - 31.12.2009, 9μμ, ένδυμα επίσημο

Το σημαντικότερο φετινό μαγείρεμα όλων, είναι το βίντεο που γυρίσαμε χθες φτιάχνοντας το τσουρέκι της μαμάς μου Βασιλόπιτα. Με ζύμωμα στο μίξερ, όλη η διαδικασία, από τις 10 πρωϊ μέχρι τις 6απόγευμα. Βγήκε ένα βίντεο 27λεπτών, που περιέχει όλα τα στάδια. Ζύμωμα, 1ο φούσκωμα, ζύμωμα, πλέξιμο, 2ο φούσκωμα, γυάλισμα, ψήσιμο, ξεφορμάρισμα και φωτογραφίες πως είναι από την κάτω πλευρά, πως είναι μέσα όταν κοπεί και πως στολίζεται για βασιλόπιτα με βαμμένη αμυγδαλόπαστα. Με 500γρ αλεύρι γίνεται μια βασιλόπιτα 1κιλού, με διάμετρο 26εκ και ύψος 8εκ.

Η βασιλόπιτα βγήκε τόσο τρυφερή και η ζύμη ήταν τόσο ζεστή και μεταξένια, που κι εμένα με άφησε άφωνη! Στο βίντεο εξηγώ τι σημαίνει σκληρό αλεύρι και πως να το αναζητάτε, όπως επίσης εξηγώ τη δεδομένη απόκλιση θερμοκρασίας που έχει το εσωτερικό του φούρνου με αυτή που λέει το κοντρόλ και πως να το λύσετε. Το στόλισμα θα το δείξω με φωτογραφίες.

Το επόμενο βίντεο είναι πως να φτιάχνετε αραβικές πίτες στην κουζίνα σας. Ναι! πίτες φουσκωμένες σαν μαξιλαράκια, να έχουν ξεχωρίσει τελείως τα δύο φύλλα! Ναι, μπορούμε και δεν είναι δύσκολο. Αυτό είναι το πιο αρχαίο ψωμί (ή κάπου εκεί) χωρίς μαγιά ή προζύμι. Μόνο αλεύρι και νερό και έχετε ψωμάκι έτοιμο σε λίγα λεπτά, σε μια εστία φωτιάς, χωρίς φούρνο. Πιστεύω πως είναι σημαντικό να γυρίσει στα χέρια μας αυτή η γνώση. Οι γιαγιάδες μας είχαν ένα μέταλλο, πάνω στη πυροστιά (το τρίγωνο που έβαζαν πάνω τις κατσαρόλες τους), που το λέγανε σάτσι (αλλού το λένε τσερέπι) και πάνω σ'αυτό έψηναν τα άζυμα ψωμιά. Όμως εκεί, η πίτα ψήνεται με λίγες φουσκάλες. Ο τρόπος ψησίματος που εντόπισα, δημιουργεί έντονη αντίθεση φωτιάς και υγρασίας και κάνει τις πίτες να φουσκώνουν σαν αερόστατα!

Την αγαπημένη σε όλους χριστουγεννιάτικη γέμιση, στο TasteFULL την μαγειρεύουμε σαν τερίν. Ετσι βγαίνει ευπαρουσίαστη στο τραπέζι, μπορεί να γίνει πρώτο πιάτο με τη σαλάτα και να έρθει μετά η γαλοπούλα με τις πατάτες και τα συνοδευτικά. Επίσης, προετοιμάζεται μέρες πριν και περιμένει στην κατάψυξη ή το ψυγείο, τη σειρά της. Επίσης, πολλαπλασιάζεται εύκολα σε δύο ή περισσότερες φόρμες, για να φτάνει για όλους. Είναι σοφή σκέψη να έχεις μια φόρμα γέμισης στην κατάψυξη για ξαφνικά γιορτινά τραπέζια ή για ένα ρομαντικό δείπνο δίπλα στο τζάκι (στα ρομαντικά δείπνα δεν εξαντλείσαι μαγειρεύοντας και καθαρίζοντας, θέλει κατάλληλη προσέγγιση).

Φέτος, την έκανα στεφανάκι γέμισης, την έψησα και πάνω της κάρφωσα με οδοντογλυφίδες διάφορα μεζεδάκια, λουκάνικα, κάστανα, καραμελλωμένα κρεμμύδια, λαχανάκια, τοματίνια, μανιτάρια κλπ. Με 200γρ κιμά έκανα ένα στεφανάκι 18εκ διάμετρο, που βγάζει 4 μερίδες. Όμως είναι ιδανικό για πάρτι γιατί κάνουν όλοι πλάκα μ'αυτό και ζεσταίνει την ατμόσφαιρα.

Επίσης, την έκανα κεφτεδάκια χριστουγεννιάτικα, τα οποία μπορείτε είτε να βάλετε μέσα στο ταψί με τη γαλοπούλα (αν έχετε χώρο) ή να τα ψήσετε ξεχωριστά και να τα σερβίρετε πάλι σαν πρώτο πιάτο. Επιμένω στο να σερβίρεται η γέμιση ξεχωριστά, γιατί θυμάμαι στο τραπέζι της μαμάς μου ερχόταν η γαλοπούλα γεμισμένη με τη γέμιση και έξτρα γέμιση δίπλα και -παρότι ήταν συγκλονιστικά τρυφερή και νόστιμη η γαλοπούλα- κανείς δεν έτρωγε γαλοπούλα αλλά όλοι τρώγαμε πρωτα τη γέμιση.

Βρήκα μια λύση για να κάνετε ένα χορταστικό και πολύ νόστιμο πιάτο δίπλα σε όποιο κρέας επιλέξετε να μαγειρέψετε, γιατί συνδυάζει ψωμί και γέμιση μαζί. Αφράτο καλαμποκόψωμο με γέμιση λουκάνικου (και κάστανα και ό,τι άλλο θέλετε). Είναι πολύ απλό στην εκτέλεση, σαν μάφιν, πολύ χορταστικό (το καλαμπόκι δίνει βαρύ αλεύρι) και πολύ εντυπωσιακό. Μπορεί να γίνει σε φορμάκια μάφινς για πάρτι.

Ενα πιάτο που είναι ιδανικό για κρύα βράδια δίπλα στο τζάκι με καλό κόκκινο κρασί και ένα τυράκι, είναι τα λουκάνικα με κάστανα με σάλτσα κρασιού, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα με κόκκινο κρασί και φλούδες μανταρίνι. Η απόλυτη γλύκα!

Δοκίμασα, για πρωτη φορά, κιμά γαλοπούλας (ο οποίος στο δικό μου κρεοπώλη έκανε 8,20κιλό-πιο ακριβός από χοιρινό κρέας) και έκανα κεφτεδάκια με σάλτσα αλλά χωρίς να τα τηγανίσω πρώτα. Θα σας δείξω τρόπο πως να κάνετε ισομεγέθη κεφτεδάκια χωρίς να παιδεύεστε. Πάρα πολύ καλή συνταγή και πολύ ελαφριά. Ο γιός μου ανακάλυψε το άρωμα της μαντζουράνας και με έκανε περήφανη!

Φυσικά, έφτιαξα και τα μπιφτέκια με πατάτες της Gelly και βρήκα ένα κόλπο για ζουμερά μπιφτέκια που δεν έχει γραφτεί και κάνει διαφορά. Δοκίμασα μια ελληνική μουστάρδα, με χαρακτήρα (Γεύση Βερρόης), που πιστεύω πως πρέπει να είναι σύμμαχος στα ψητά και στα μεζεδάκια σας. Εχει σύσταση κρέμας, μοιάζει με τις μουστάρδες της Βόρειας Ελλάδας που γίνονται με αλεύρι. Να μην ξεχάσω να σας πω, πως η Maille μουστάρδα με μέλι είναι εξαιρετική τόσο για το φαγητό, όσο και για τις βινεγκρέτ στις πράσινες σαλάτες. Ανεξάρτητα από εθνικότητα προϊόντος και τιμή, όλες οι μουστάρδες της  είναι μοναδικές (έχω ακόμα ένα σοκολατένιο πορσελάνινο βαζάκι με φελό, στο ψυγείο μου, που περιέχει μουστάρδα με σοκολάτα και μπισκότα κανέλλας που την γεύομαι για να μεταλαμβάνω το μεγαλείο της ανθρώπινης μαγειρικής δημιουργίας).

Στα συνοδευτικά, πρόσθεσα τα ολόκληρα καραμελλωμένα κρεμμυδάκια. Τα είχα δοκιμάσει πέρσι δίπλα σε ένα ρολό χοιρινού σε φέτες στο φούρνο και ήταν ιδανικά για να ισορροπούν τη λιπαρή γεύση του κρέατος. Τα βράζω πρώτα και τα σιγοψήνω να καταμελλώσουν με λάδι, ζάχαρη, βαλσαμικό ξύδι.

Ετοίμασα κι ένα γιορτινό κους κους, το οποίο είναι ευέλικτο στα μπαχαρικά και στα υλικά που προσθέτεις για να το ταιριάξεις με το κύριο πιάτο. Το μόνο που ζητά οπωσδήποτε είναι να συνοδεύει φαγητό με μπόλικη σάλτσα, μην το ξεχνάτε αυτό. Το στόλισμα γίνεται γιορτινό με πράσινο του μαϊντανού ή του φρέσκου κόλιανδρου και το κόκκινο του ροδιού (ή της κόκκινης πιπεριάς, αν δεν έχετε ρόδι).

Στα ορεκτικά, πρόσθεσα δύο συνταγές. Το χαβιάρι μελιτζάνας, τοποθετημένο μέσα σε χριστουγεννιάτικο στεφανάκι και τριγυρισμένο με κρακεράκια βρώμης και ένα πολύ εντυπωσιακό συνδυασμό υλικών -τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση- ραντίτσιο με ψητό χαλούμι και κέτσαπ πατζαριού. Ναι, σωστά διαβάσατε! Κέτσαπ δεν είναι μόνο η τομάτα. Σαν κέτσαπ εννοείται μια έντονη, συμπυκνωμένη σάλτσα-καρύκευμα και γίνεται με πληθώρα υλικών άλλων εκτός της τομάτας. Η κέτσαπ πατζαριού πάντως δεν θέλει πολλά για να θριαμβεύσει. Εχει εντυπωσιακό χρώμα και θέλει μια ισορροπία ζάχαρης και ξυδιού για να σταθεί στο βαζάκι της και να εντυπωσιάσει στα γιορτινά τραπέζια σας. Το χαβιάρι μελιτζάνας έχει ένα ιδιαίτερο τρόπο ετοιμασίας που δίνει πολύ απαλή γεύση, χωρίς έντονο άρωμα σκόρδου -ενώ περιέχει.

Στα γλυκά, πρόσθεσα δύο συνταγές και έχω μερικές δοκιμές σε εξέλιξη. Τα σίγουρα είναι ο πουρές κάστανου -ξέρετε αντί να αγοράζετε την κονσέρβα με τον πουρέ να μπορείτε να τον φτιάξετε μόνες σας- και ένα γλυκό ψυγείου σαλάμι σοκολάτας που αξιοποιεί όποια τρίμματα μπισκότου υπάρχουν στο σπίτι. Μάζεψα αμυγδαλωτά που είχαν ξεμείνει, λουκούμια, τρίμματα από τσουρέκι ή μελομακάρονα και κουραμπιέδες, μαζί με φυστίκια αιγίνης ή σταφίδες και τα ένωσα με λίγο βούτυρο και λίγη σοκολάτα (το εννοώ! 70γρ βούτυρο και 55γρ σοκολάτα για 220γρ τρίμματα δίνουν δύο σαλάμια).

Στις δοκιμές έψησα το τσουρέκι της μαμάς μου χιονισμένα βουναλάκια. Σε φόρμες σιλικόνης, σαν βουναλάκια, τα σιρόπιασα με σιρόπι πορτοκαλιού, τα περιέχυσα με royal icing και τα στόλισα με τα στολίδια της κεντρικής φωτογραφίας. Δεν μου άρεσαν γιατί το γλάσο δεν έπεφτε καλά πάνω στο σιροπιασμένο τσουρέκι. Επίσης, χρωμάτισα μέρος της ζύμης με κακάο και έκανα δίχρωμα τσουρέκια, σαν ζέβρα κέϊκ.

Δυσκολεύομαι ακόμα με το ξεφλούδισμα των κάστανων. Ξέρετε κάποιο δοκιμασμένα εύκολο τρόπο να ξεφλουδίζονται; θέλω να κάνω μαρόν γλασέ και με σταματά το καθάρισμα.

Μην τις ψάχνετε ακόμα τις συνταγές, δεν έχουν ανεβεί. Θα γράψω εντατικά για να ανεβούν όλες μέσα στην εβδομάδα. Ήθελα να μοιραστώ μαζί σας τα χριστουγεννιάτικα μαγειρέματα της κουζίνας μου και να ξέρετε τι περιμένετε από εμένα. Γράψτε μου, στα σχόλια ποιό σας κάνει πιο πολύ εντύπωση και περιμένετε με προσμονή, να το γράψω πρώτο.

Σήμερα, Κυριακή, είναι σαν να πίνουμε μαζί τον καφέ μας και να σχεδιάζουμε τα χριστουγεννιάτικα γεύματα και τις όμορφες στιγμές που μπορούμε να δημιουργήσουμε για εμάς και τους αγαπημένους μας.

Ακόμα κι αν μαγειρεύουμε με περιορισμένο προϋπολογισμό, να θυμάστε πως η δύναμη της δημιουργίας είναι στα χέρια μας. Ο καθένας μας έχει ένα μαγικό ραβδάκι και μπορεί να αλλάξει τη ζωή του, μέσα από την οπτική του. Είμαστε ζωντανοί, έχουμε αγαπημένους δίπλα μας.

Να το χαρούμε!

Βίκυ Κουμάντου

♥ ♥ ♥

(οι φωτογραφίες μεγενθύνονται πατώντας πάνω τους)