Μπιφτέκια φούρνου με πατάτες - αφράτα, νόστιμα και ζουμερά!

Αφιερωμένο στη Gely το άρθρο, που αναζητεί το δρόμο για αφράτα, νόστιμα και ζουμερά μπιφτέκια φούρνου.

Αφράτα, σημαίνει να μην είναι συμπαγή και σκληρά.

Συμπαγής, παύει να είναι ο κιμάς όταν ενωθεί με άλλα υλικά (μαλακό ψωμί, τριμμένο κρεμμύδι αλλά και αλεσμένη κόκκινη πιπεριά ή τριμμένο μήλο) και όταν ζυμωθεί καλά (τουλάχιστον 10λεπτά για να βεβαιωθούμε πως τα υλικά έχουν ισομερισθεί ανάμεσα στον κιμά).

Τα αυγά είναι υλικό που ενώνει (βοηθά στο καλό σχήμα) και ταυτόχρονα φουσκώνει τον κιμά. Δεν το χρησιμοποιούν όλοι στα μπιφτέκια. Κάποιοι προσθέτουν σόδα μαγειρικής ή μπεϊκιν, ώστε όταν μπει για ψήσιμο το μπιφτέκι, να φουσκώσει όπως το κεϊκ και να πάψει να είναι συμπαγές το μίγμα. Δεν το κάνω.

Δύο ακόμα σημεία επηρεάζουν το θέμα υφής του κιμά: το λίπος και η υγρασία. Αν ο κιμάς έχει λίπος, τότε αυτό με τη θερμοκρασία λυώνει, ποτίζει το κρέας εσωτερικά και αφήνει "κενά" στο μπιφτέκι, που το κάνουν αφράτο. Τέτοιος κιμάς είναι απαραίτητος για ψήσιμο στο bbq, αλλά για ψήσιμο στο φούρνο, σημαίνει πως θα πέσει το λίπος μέσα στο ταψί με τις πατάτες. Νόστιμο αποτέλεσμα, αλλά από τη δίαιτά σας εξαρτάται η τεχνική μαγειρέματος. Μπορείτε να προσθέσετε φυτικό λίπος με τη πιο ωραία μορφή για μένα, αλεσμένο κουκουναρόσπορο. Ετσι κάνω στα Γιαουρτλού κεμπάπ για να κάνω ζουμερό τον άπαχο μοσχαρίσιο κιμά, σε ψήσιμο στη σχάρα.

Εναλλακτική λύση, πιο διαιτητική, η προσθήκη υγρασίας. Ζυμώνοντας τον κιμά, προσθέτουμε όσο υγρό είναι απαραίτητο για να γίνει αφράτο το μίγμα και να στέκεται σε σχήμα. Αν βάλετε πολύ νερό, δεν θα πλάθεται το μπιφτέκι. Η υγρασία με την έντονη ζέστη εξατμίζεται, ψήνοντας στον ατμό και κρατώντας μαλακό εσωτερικά το κρέας. Στην προσπάθεια διαφυγής του ατμού από το μίγμα, το φουσκώνει, όπως κάνουν φουσκάλες αέρα οι πίτες στο τηγάνι. Προσθέτουμε υγρασία με τα υλικά (τριμμένο κρεμμύδι με τα ζουμιά του ή τομάτα ή ό,τι άλλο λέει η συνταγή) και μόνο αν χρειάζεται περισσότερη, προσθέτουμε νερό βρέχοντας τα χέρια μας όσο ζυμώνουμε.

Για να μην είναι σκληρά τα μπιφτέκια, θα πρέπει να είναι μαλακό το κομμάτι του κρέατος απ'όπου πήραμε τον κιμά ή να το μαλακώσουμε εμείς. Δεν νομίζω πως αγοράζει κανείς φιλέτο για να το κάνει μπιφτέκια. Τα επόμενα μαλακά κομμάτια κρέατος έχουν το λίπος τους. Στα άπαχα κομμάτια που συνήθως αγοράζουμε (μπούτι) ή με λίγο λίπος (λάπα), θα πρέπει να προσθέσουμε όξινο στοιχείο στο μίγμα του κιμά, για να "σπάσουν" οι ίνες και να μαλακώσει το κρέας (ό,τι κάνουμε στο μαρινάρισμα). Επομένως, όταν διαβάζετε για προσθήκη ξυδιού, κρασιού, ούζου, κονιάκ, λικέρ, γιαουρτιού, χυμό λεμονιού ή τριμμένης τομάτας στον κιμά, αυτός είναι ο σκοπός.

Παραμένω στο θέμα υφής του κιμά, πριν πάω στο θέμα νοστιμιάς.

Η προσθήκη βρεγμένου και στιμένου ψωμιού στο μίγμα έχει σκοπό να αραιώσει τη σύσταση του κιμά και φυσικά να "αβγατέψει" το μίγμα. Σε δύσκολες εποχές οικονομικά, μπορείς με μισό κιλό κιμά και μια φρατζόλα ψωμί να κάνεις κεφτεδάκια με σάλτσα τομάτας που να γεμίσει μια μεγάλη κατσαρόλα. Στις εποχές δίαιτας των κοριτσιών, το μπαγιάτικο ψωμί αντικαθίσταται από βρεγμένο παξιμάδι (για περισσότερες φυτικές ίνες) ή από τριμμένα κολοκυθάκια και καρότα ή από βρώμη (κουάκερ).

Η προσθήκη φρυγανιάς στο μίγμα, δεν εξυπηρετεί τον ίδιο σκοπό με το ψωμί. Η φρυγανιά ρουφά την υγρασία και την αποδίδει ξανά στο μίγμα. Ιδιαίτερα αν η υγρασία προέρχεται από βόμβες γεύσεων, όπως στην Τερίν γέμισης με κιμά, κάστανα, ξηρούς καρπούς και φρούτα, είναι σημαντικό να συγκρατείται και να διαχέεται στο τελικό μίγμα από ποτισμένα σφαιρίδια φρυγανιάς.

Νόστιμα γίνονται τα μπιφτέκια από την ένταση γεύσης των υλικών και την ισορροπία γλυκού-ξινού-αλμυρού στοιχείου.

Σας λέω το πιο απλό! Μια ιδέα αλάτι παραπάνω μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στη γεύση. Να σας πω το δικό μου μυστικό, για να είμαι σίγουρη αν είναι νόστιμο το μίγμα κιμά που ετοιμάζω; φτιάχνω ένα κεφτεδάκι και το τηγανίζω. Μόλις κρυώσει, μπορώ να δοκιμάσω και να ξέρω τι χρειάζεται να προσθέσω για να προχωρήσω στο φαγητό. 

Το "θεϊκά νόστιμο" φαγητό από το "καλό φαγητό" στηρίζεται στην επεξεργασία της πρώτης ύλης. Αν βάλεις κομμένο κρεμμύδι στο μίγμα θα πάρεις γεύση +1 σε σχέση με το 0, αν δεν είχες βάλει τίποτα. Αν είναι τριμμένο το κρεμμύδι, θα απλωθεί και θα ψηθεί καλύτερα, επομένως παίρνεις +2. Αν είναι το κρεμμύδι είναι σωταρισμένο, η γεύση έχει γίνει πιο γλυκειά, θα δώσει λίγες καραμέλες στο μίγμα (καλύτερο χρώμα) και θα κάνει πιο εύπεπτο το μπιφτέκι. Η γεύση ανεβαίνει στο +5. Αν το κρεμμύδι είναι καραμελωμένο, που είναι πια σαν φυτικό βούτυρο, που θα απλωθεί σαν κρέμα μέσα στον κιμά και θα δώσει έντονα αρώματα και χρώματα, η γεύση θα ανεβεί στο +10.

Το ίδιο συμβαίνει και με το σκόρδο. Αν το βάλεις ωμό, θα μυρίζει έντονα και το μπιφτέκι και η ανάσα όποιου το φάει μετά. Η πέψη του, δεν θα είναι εύκολη. Αν βάλεις σκόρδο κονφί, ο γλυκός πουρές σιγοψημένου σκόρδου θα απλωθεί στο μίγμα και θα το αρωματίσει με χάρη.

Το ίδιο συμβαίνει και στα φρέσκα μυρωδικά. Δοκιμάστε να βάλετε φρέσκο φασκόμηλο στο χοιρινό κιμά και σε ένα άλλο κομμάτι βάλτε σωταρισμένα φύλλα φασκόμηλου σε λάδι. Γίνονται σαν τσιπς. Τρίψτε τα σαν σκόνη και βάλτε τα με το αρωματισμένο λάδι στον κιμά. Κάντε μόνοι σας την σύγκριση.

Αν αναζητάτε τα σκαλιά για να ανεβάσετε επίπεδο γεύσης στα φαγητά σας, αρχίστε να σκέφτεστε μ' αυτήν την οπτική γωνία.

Ζουμερά, πως θα γίνουν τα μπιφτέκια; έχουμε κάνει όλα τα παραπάνω όπως πρέπει και βάζουμε τα μπιφτέκια στον προθερμασμένο φούρνο. Θέλουν μισή ώρα ψήσιμο σε καυτό φούρνο 200βαθμών. Όλα τα κρέατα όταν ψήνονται σφίγγουν και αποβάλλουν την υγρασία τους. Οταν τα βγάζουμε από το φούρνο, ο λόγος που τα αφήνουμε να ηρεμήσουν, πριν τα κόψουμε και τα σερβίρουμε, είναι για να μαλακώσει το κρέας από την ένταση της φωτιάς και να αρχίσει να ρουφά ξανά τα ζουμιά προς τα μέσα.

Το δικό μου μυστικό για ζουμερά μπιφτέκια, ξεκίνησε από αυτήν την παρατήρηση: αν το ταψί με τις πατάτες έχει ζουμάκια, όταν το βγάλετε από το φούρνο και δεν το πάτε κατευθείαν στο τραπέζι, θα δείτε πως σε 15λεπτά τα μπιφτέκια θα έχουν ρουφήξει τη σάλτσα και θα είναι πολύ ζουμερά.

Αν σας αρέσουν οι πατάτες με κρούστα εξωτερικά και ψήνετε το φαγητό χωρίς ιδιαίτερα ζουμιά (όπως εγώ), τότε θα πρέπει να προσθέσετε στο τέλος ένα μπάνιο νοστιμιάς στα μπιφτέκια. Όταν κάνω τα γιαουρτλού κεμπάπ, τα βάζω μόλις βγουν από τη σχάρα, να ρουφήξουν τα ζουμιά που έχω κρατήσει από τις ψητές πιπεριές που συνοδεύουν το φαγητό. Στα μπιφτέκια φούρνου, μ'αρέσει πολύ η γεύση της μουστάρδας. Αραιώνω με νερό και χυμό λεμονιού μερικές κουταλιές έτοιμης μουστάρδας, σε ένα μπολ που χωράει τα μπιφτέκια σε μια στρώση, τα βάζω εκεί αμέσως μόλις βγαίνουν από το φούρνο, τα σκεπάζω και τα αφήνω να πιουν όλη την σάλτσα.

Τα ξαναβάζω στο ταψί με τις πατάτες και τα ζεσταίνω όσο χρειάζεται για να τα σερβίρω. Φροντίζω πάντα οι πατάτες να καταναλωθούν μέσα στην ημέρα και να βάλω στο ψυγείο μόνο περισσευούμενα μπιφτέκια. Οι πατάτες δεν μου αρέσουν καθόλου από το ψυγείο.

Θέλω να πιστεύω πως μετά από αυτό το άρθρο, θα δείτε τα μπιφτέκια με άλλο μάτι και θα ξέρετε ποιό δρόμο να ακολουθήσετε για να φτιάξετε αφράτα, νόστιμα και ζουμερά μπιφτέκια.

Όταν έχετε χρόνο δείτε τις ακόλουθες δύο συνταγές, με τη νέα γνώση των παραπάνω στοιχείων:

Κεφτεδάκια πειρασμός με 2 συνταγές αστέρων

Μικρά ρολά κιμά με ξηρούς καρπούς - για cocktail party

Υλικά:

Για τα μπιφτέκια

• 1 κιλό κιμά άπαχο (χοιρινό μπούτι 6,90ευρω, μοσχαρίσια λάπα 9,70ευρω)
• 3 φέτες ψωμί, μουσκεμένο και στιμμένο ή 2 κουταλιές σούπας βρώμη (κουάκερ)
• 2 κουταλιές σούπας φρυγανιά
• 2 αυγά (προαιρετικά)
• 2 κουταλιές σούπας ξύδι (ή όλα τα άλλα όξινα υλικά που λέω παραπάνω)
• 2 τριμμένα κρεμμύδια ( ή 2 κουταλιές σούπας καραμελωμένο ή σωταρισμένο κρεμμύδι)
• 1 κουταλιά σούπας σκόρδο κονφί (προαιρετικό)
• 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένα κοτσανάκια μαϊντανού
• 1 κουταλιά σούπας φρέσκια ρίγανη/ξερή ή μερικά φύλλα φασκόμηλου, σωταρισμένα σε 2 κουταλιές σούπας λάδι
• 1 κουταλιά σούπας έτοιμη μουστάρδα (προαιρετικά)
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
• Μαύρο πιπέρι φρεσκοκοπανισμένο

Εκτέλεση:

Ο χοιρινός κιμάς κάνει πιο άσπρα μπιφτέκια, ο μοσχαρίσιος πιο σκούρα. Μπορείτε να βάλετε μισό μισό τον κιμά.

Ενώνω όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνω πολύ καλά με τα χέρια τουλάχιστον για 10 λεπτά. Το μίγμα θα πρέπει να γίνει απόλυτα ομοιογενές, αφράτο και ενωμένο.

Αφήστε το να μείνει, αν έχετε χρόνο για μια ώρα. Πλάστε μπιφτέκια με 120γρ μίγμα το καθένα. Για να κάνετε ισομεγέθη μπιφτέκια, χρησιμοποιείστε την κούπα – μεζούρα του ½ ή 1 φλυτζανιού, για να παίρνετε ίδια ποσότητα κιμά. Πλάστε να ενωθεί καλά η μπάλα, πατήστε ελαφρά και ακουμπήστε σε λαδωμένο ταψί. Αν βάλετε μεγάλα μπιφτέκια στο ταψί να βάλετε κυδωνάτες πατάτες, όχι μικρούλες.

Όσα μπιφτέκια δεν χωράνε στο ταψί, τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο και καταψύξτε τα.

Για τις πατάτες

Καθαρίστε 2 κιλά πατάτες. Κόψτε στο σχήμα που θέλετε (κυδωνάτες, φέτες, μικρά κομμάτια). Βάλτε τις σε κατσαρόλα με κρύο νερό και το χυμό ενός λεμονιού να βράσουν, τόσο όσο να τρυπιώνται με τη μύτη του μαχαιριού. Θέλει περίπου 10 λεπτά και σε γλυτώνει ψήσιμο φούρνου μίας ώρας.

Ο χυμός λεμονιού τις κρατά σφικτές ενώ βράζουν και δεν τις αφήνει να λυώσουν.

Στραγγίξτε τις. Πάρτε όσες θέλετε για το φαγητό και τις υπόλοιπες αφού κρυώσουν βάλτε τις, τυλιγμένες σε βαμβακερή πετσέτα στο ψυγείο. Όποτε θελήσετε τηγανητές πατάτες ή ομελέτα με πατάτες, θα έχετε σε χρόνο μηδέν!

Αυτές που θα χρησιμοποιήσετε για να συνοδέψουν τα μπιφτέκια, βάλτε τις ζεστές σε σακούλα τροφίμων μαζί με λάδι, ρίγανη, αλάτι και μια κουταλιά σούπας μουστάρδα (έτοιμη όχι σε σκόνη γιατί πικρίζει) και αφήστε τις να κρυώσουν. Αυτές όσο κρυώνουν ρουφάνε τα υλικά. Είναι σαν να μαρινάρονται μ’αυτόν τον τρόπο.

Σκορπίστε τις πατάτες ανάμεσα στα μπιφτέκια. Ακουμπήστε φέτες ντομάτας πάνω στα μπιφτέκια (αν θέλετε). Περιχύστε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο αλάτι.

Δεν βάζω νερό στο ταψί γιατί οι πατάτες είναι βρασμένες και θέλουν να στεγνώσουν και να ροδίσουν μόνο. Τα μπιφτέκια επίσης έχουν τα δικά τους υγρά, ικανά για να τα ψήσουν σωστά. Αν όμως θέλετε σάλτσα στο ταψί, τότε προσθέστε μια κούπα νερό.

Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200βαθμών αέρα για 30-40 λεπτά, να ροδίσει καλά το φαγητό. Μόλις το βγάλετε, κάντε το μπάνιο μουστάρδας στα μπιφτέκια σας, όπως είπαμε πριν. Ζεστάνετε, σερβίρετε και ελπίζω να αφήσετε για πάντα πίσω σας το παράπονο των στεγνών και άνοστων μπιφτεκιών.

ΥΓ: Δοκίμασα αυτή την Σως Μουστάρδας, όπως γράφει, στην ετικέτα «Άνθος Βερρόης», από ένα παραγωγό στη Βέρροια. Πρώτη φορά άκουσα από τα παιδιά του «ΕΡΓΟΝ» να μιλάνε για τη διάσημη μουστάρδα της έκθεσης Θεσσαλονίκης, η οποία είναι σάλτσα μουστάρδας γιατί γίνεται με αλεύρι, για να κάνουν πιο ελαφρύ και γλυκό το αποτέλεσμα. Ο «Ανθός Βερρόης» είναι τέλειος σύμμαχος γιατί είναι σαν κύβος γεύσης, όπου βάλεις μια κουταλιά μεταφέρει τα γευστικά συστατικά του. Αυτή τη μουστάρδα βάζω στο μπάνιο μπιφτεκιών, μετά το ψήσιμο.