Μαρμελάδα πορτοκάλι - η αγγλική έκδοση

Αυτή η μαρμελάδα έχει βρεττανική καταγωγή. Παρουσιάζεται στο τραπέζι και φέρνει στο μυαλό σου earl grey tea, φρεσκοψημένα scones και clotted cream. Είναι η δική μου αγαπημένη, χειμωνιάτικη μαρμελάδα, που φτιάχνω μόνο με πορτοκάλια από σπίτι. Δεν είναι καθόλου πικρή, αν και η τεχνική που δίνω σας επιτρέπει να την κάνετε όσο πικρή θέλετε εσείς.

Είναι μια καθώς πρέπει μαρμελάδα, στολισμένη, με τις λεπτοκομμένες στο χέρι φλουδίτσες. Διάφανη, λάμπει το πορτοκαλί της στο φως. Αν εκτιμάς τη φροντίδα στη λεπτομέρεια και την δοκιμάσεις, θα σου χαρίσει φρεσκάδα πορτοκαλιού και μια επίμονη σε διάρκεια καθαρή γεύση. Συνηθίζω να την τρώω μόνη της, σαν γλυκό κουταλιού, πάνω σε παγωτό βανίλια ή σοκολάτα, να την αναμειγνύω με παγωτό για να κάνω ατομικά παγωτά κασάτα, να συνοδεύω σοκολατένιες κρέμες ή γλυκά ριζότο, να την βάζω μέσα στην πορτοκαλόπιτα, να απλώνω πάνω στα κέϊκ ή να ενισχύω σε γεύση τα σιρόπια στα σιροπιαστά γλυκά (πορτοκαλόπιτα, ραβανί, σάμαλι).

Θέλει δουλειά προετοιμασίας, δεν είναι σαν τη μαρμελάδα πορτοκάλι που τα πετάς όλα στο μουλτι και τα αλέθεις. Οι Άγγλοι χρησιμοποιούν την εξωτερική φλούδα των πορτοκαλιών και τη σάρκα τους, πετώντας το άσπρο μέρος. Ετσι η μαρμελάδα γίνεται διαυγής και ζελεδένια. Επειδή δεν χρησιμοποιούμε το άσπρο μέρος, σ'αυτή τη συνταγή δεν χρειάζεται να βάλουμε νερό, όπως κάνουμε στην μαρμελάδα νεράντζι, αλλά θα τη δέσουμε με το χυμό των ποστοκαλιών. Η υφή της είναι σχετικά ομειογενής, αν εξαιρέσουμε τις λεπτοκομμένες φλουδίτσες πορτοκαλιού. Θα σας δώσω, όμως, και την πιο chunky εκδοχή της, η οποία θέλει ψιλοκομμένη τη σάρκα και λίγο νεράκι για να γίνει ζελεδένια.

Πιστεύω πως όλα έρχονται στην ώρα τους για συγκεκριμμένο σκοπό. Όταν μπορώ να βλέπω τα σημάδια, χαμογελάω γιατί καταλαβαίνω το παιχνίδι. Αυτά τα πορτοκάλια έφτασαν στα χέρια μου από περιβόλι σπιτικό, από την Κρήτη και με περίμεναν να ασχοληθώ μαζί τους. Ηρθε η ώρα, όταν ήθελα να κρατήσω το μυαλό μου συγκεντρωμένο και τα χέρια μου απασχολημένα σε κάτι δημιουργικό. Θυμάστε που σας έλεγα πως μαγειρεύω big scale; βρέθηκα αγκαλιά με 50 πορτοκάλια, να τα αποφλοιώνω ένα βράδυ Κυριακής. Με τo εργαλείο της φωτογραφίας (με είχε βοηθήσει και στα 40κιλά αχλάδια του καλοκαιριού που έγιναν κομπόστα) ήταν mindless repetitive activity, που λέει η Nigella.

Εχω βρει τον τρόπο να ετοιμάζω σε στάδια τη μαρμελάδα με αυτή την τεχνική και να μην με κουράζει η διαδικασία της. Μόνο ο χώρος που πιάνουν οι κατσαρόλες, με τις μοιρασμένες δόσεις φρούτου που περιμένουν τη σειρά τους για να γίνουν μαρμελάδα, όταν κάνω μεγάλες ποσότητες.

Όταν πάρω τη πορτοκαλί φλούδα, αφήνω τα πορτοκάλια σε ταψιά, σε μια στρώση, μέχρι να έχω έτοιμες τις φλούδες (βρασμένες και ψιλοκομμένες). Μόνο τότε αρχίζω να καθαρίζω τα πορτοκάλια από την άσπρη φλούδα. Τα πορτοκάλια μπορούν να περιμένουν άνετα για 3 ημέρες, αν χρειαστεί. Η φλούδα στεγνώνει και τα προφυλάσσει. Μόνο αν τα βάλετε το ένα πάνω στο άλλο θα δημιουργηθεί υγρασία που θα τα μουχλιάσει εξωτερικά.

Όταν καθαρίσω τα πορτοκάλια από φλούδες και κουκούτσια, τα κόβω κομμάτια και τα βάζω σε κατσαρόλα να πάρουν μια βράση. Τα αλέθω με ένα ραβδομπλέντερ, να πάρω πολτό με μερικά κομμάτια μέσα του. Μετά μοιράζω σε δόσεις των 2 κιλών (σε αναλογία 1.500σάρκα και 500 ψιλοκομμένη φλούδα) σε μπολ και τα φυλάω στο ψυγείο μέχρι να έρθει η σειρά τους. Αν προκύψει καθυστέρηση στο πρόγραμμά μου, προσθέτω μετρημένη ζάχαρη σε κάθε μπολ και έτσι με περιμένουν ακόμα πιο υπομονετικά να επιστρέψω.

Αυτή είναι η διαδικασία που ακολουθώ όταν έχω πολλά πορτοκάλια. Η συνταγή που θα σας δώσω είναι για 2 κιλά καθαρό φρούτο, που είναι περίπου 2,800 κιλά λεπτόφλουδα ζουμερά πορτοκάλια. Δεν κάνω ποτέ μαρμελάδα με μεγαλύτερη ποσότητα από 2 κιλά φρούτο (η ιδανική είναι 1 κιλό) και δεν βάζω ποτέ ζάχαρη πάνω από 60%, είναι περιττή στην κατανάλωση, τη γεύση και τις θερμίδες.

Ποιά πορτοκάλια να διαλέξω για μαρμελάδα:

• τα φρεσκοκομμένα πορτοκάλια έχουν περισσότερη πηκτίνη, από όσα έχουν μείνει για καιρό στο καλάθι και δένουν πιο εύκολα σε μαρμελάδα.
• είναι σφικτά και δουλεύονται πιο εύκολα από τα μαλακά.
• διαλέξτε βαρειά φρούτα, γεμάτα, τα οποία να μην τα έχει πιάσει παγετός και έχουν αποκτήσει ξερές ίνες. 
• δοκιμάστε τη γεύση τους, μπορεί να είναι γλυκά ή να είναι ξινούτσικα, δεν πειράζει. Αν είναι πικρά, κάντε δοκιμαστικά μια ποσότητα να δείτε πως βγαίνει (σε περίπτωση που η σοδειά είναι δικιά σας).
• διαλέξτε λεπτόφλουδα πορτοκάλια με λεία φλούδα, βιολογικά ή από σπίτι.

Η εξωτερική φλούδα των πορτοκαλιών είναι από τα σημαντικότερα υλικά της δικής μου κουζίνας. Τόσο που το πρώτο εργαλείο που χρησιμοποιώ όταν καθαρίζω πορτοκάλια είναι ο αποφλοιωτής και μετά το μαχαίρι. Το ίδιο και για τα μανταρίνια, το ίδιο και για τα λεμόνια.

Ποιά κατσαρόλα είναι κατάλληλη για μαρμελάδα:

Το καταλληλότερο σκεύος για να δένετε πετυχημένα τις μαρμελάδες σας είναι μια χάλκινη κατσαρόλα. Αν έχετε δει εικόνες από γαλλικές κουζίνες της Προβηγκίας, θα έχετε σίγουρα δει χάλκινα σκεύη κρεμασμένα ή γεμάτα με φρούτα και ζάχαρη. Ο λόγος είναι πως μια μαρμελάδα θέλει να φτάσει γρήγορα στους 105 βαθμούς Κελσίου, για να δέσει σωστά και να κρατήσει το χρώμα του φρούτου. Ο χαλκός επιτρέπει άμεσα τη διάδοση τη θερμότητας και η μαρμελάδα ξεκινά να βράζει πολύ γρήγορα. Ο βρασμός διατηρείται δυνατός ακόμα και όταν η κλίμακα είναι στο 5 (από 1-9) γιατί ο χαλκός είναι το καλύτερο θερμικά αγώγιμο μέταλλο στα σκεύη κουζίνας. Σας έχω μιλήσει για τον κ.Νίκο, τον χαλκουργό στα Ιωάννινα, ο οποίος γανώνει τα χαλκώματα. Ο μπαμπάς μου πήγε τις μαυρισμένες κατσαρόλες της γιαγιάς του και μου τις παρέδωσε καινούργιες. Ετσι οι μαρμελάδες μου πλέον γίνονται στα χάλκινα σκεύη των προγιαγιάδων μου.

Η μαντεμένια κατσαρόλα δεν είναι κατάλληλη για μαρμελάδες γιατί αργεί να ζεσταθεί, συγκρατεί για ώρα τη ζέστη και κινδυνεύει να πιάσει η μαρμελάδα. Οι ανοξείδωτες είναι κατάλληλες αρκεί να έχουν βαρύ πάτο- σάντουϊτς με τα κατάλληλα υλικά μέσα του ώστε να βελτιώνει τη θερμική αγωγιμότητα. Οι αλουμινένιες είναι οι δεύτερες κατάλληλες, αρκεί να μην είναι όξινο το φρούτο, πράγμα που αποκλείει τις περισσότερες μαρμελάδες.

Υλικά :

• 2 κιλά καθαρισμένο πορτοκάλι (σάρκα + λεπτοκομμένες φλουδίτσες)
• 1.200γρ ζάχαρη

Αν θέλετε πιο σύνθετη γεύση, προσθέστε:

• τα μαύρα σποράκια από 5 σπόρους πράσινο κάρδαμο  (λατρεύω τον συνδυασμό πορτοκάλι-κάρδαμο)
• ή τριμμένη πιπερόριζα και καλά στιμμένη να πάρουμε μόνο το χυμό
• ή ποτό, αφού έχει δέσει η μαρμελάδα

Εκτέλεση:

Βάζω τα πορτοκάλια σε νερό να μαλακώσει η σκόνη και τα πλένω καλά. Τα βουτάω στιγμιαία σε νερό που βράζει για να καθαρίσω όσο μπορώ τη φλούδα. Βγάζω και τα βάζω σε λεκάνη με κρύο νερό ξανά.

Με τον αποφλοιωτή αφαιρώ την εξωτερική φλούδα σε λωρίδες (φωτο) από όλα τα πορτοκάλια και τις βάζω σε μπολ με νερό. Πάνω σε ξύλο κοπής (όχι το ξύλινο που κόβετε κρεμμύδια γιατί θα μυρίσει το φρούτο) βάζετε μερικές λωρίδες και κόβετε με λεπτά μακρόστενα κομμάτια τη φλούδα (φωτο). Να σκέφτεστε πως πρέπει να χωράνε στο κουτάλι. Όσο κόβετε, ξαναβάζετε τις κομμένες φλούδες στο μπολ με το νερό. Δεν τις αφήνετε στον αέρα να στεγνώσουν.

Όταν τελειώσετε, βάλτε να βράσει νερό σε κατσαρόλα και ρίξτε τις μέσα να βράσουν για 1 λεπτό. Μετράτε από τη στιγμή που το νερό κοχλάζει. Αδειάστε σε λεπτό σουρωτήρι (αν έχετε μεγάλη ποσότητα στο σουρωτήρι των μακαρονιών, στρωμμένο με γάζα). Ξαναβάλτε νερό να βράσει και μόλις κοχλάσει, ξαναρίξτε τις φλούδες για 1 λεπτό, σουρώστε και επαναλάβετε άλλη μια φορά. Δοκιμάστε τη γεύση τους. Όση σπιρτάδα έχουν σ'αυτό το στάδιο, θα παραμείνει στη μαρμελάδα. Θα πρέπει να είναι μαλακές, να κόβονται εύκολα με το νύχι, αλλά να μην διαλύονται ανάμεσα στα δάχτυλα. Όταν πέσει η ζάχαρη θα σφίξουν. Αν σ'αυτό το στάδιο είναι σκληρές, τότε θα γίνουν πιο σκληρές και θα χαλάσουν την υφή της μαρμελάδας.

Αφήστε τις φλουδίτσες σε μπολ με κρύο νερό, ποτέ στον αέρα, και ξεκινήστε το καθάρισμα των πορτοκαλιών. Πάνω στο ξύλο κοπής αφαιρέστε το πάνω και το κάτω μέρος του πορτοκαλιού, στερεώστε το κάθετα και αφαιρέστε την άσπρη φλούδα σε τόσο πάχος ώστε να αποκαλύπτεται μόλις η σάρκα του φρούτου (φωτο). Κόψτε στη μέση και αφαιρέστε τις κεντρικές ίνες και όποια κουκούτσια. Κόψτε κάθε μισό κομμάτι, με δύο κάθετες μαχαιριές και δύο οριζόντιες, σε 9 κομμάτια και βάλτε σε κατσαρόλα. Μαζέψτε εκεί όλη τη σάρκα και κατά διαστήματα σηκώστε το ξύλο κοπής και αδειάστε το χυμό που έχει μαζευτεί. Αν τα πορτοκάλια είναι σφικτά δεν θα έχετε μεγάλες απώλειες.

Βάλτε την κατσαρόλα με την κομμένη σάρκα των πορτοκαλιών να βράσει. Ο χυμός που έχει μαζευτεί είναι ικανός για να ξεκινήσει το βρασμό χωρίς να πιάσει το φρούτο. Πάρτε το ραβδομπλέντερ και αλέστε το φρούτο, αφήνοντας μερικά μεγαλύτερα κομμάτια. Αφήστε να πάρει μια καλή βράση, να αρχίσει να μαζεύεται ανοιχτόχρωμος αφρός στην επιφάνεια. Προσθέστε τις σουρωμένες φλοίδες πορτοκαλιού και τη ζάχαρη (και τα σποράκια του κάρδαμου, αν βάλετε). Το δέσιμο της μαρμελάδας ξεκινά από τώρα.

Θέλει 30-40λεπτά δυνατό βρασμό, εσάς να είστε δίπλα και να ανακατεύετε γιατί η σάρκα του φρούτου είναι βαρειά και κάθεται στον πάτο της κατσαρόλας. Ανακατεύετε πάντα με ξύλινη κουτάλα, τη μαρμελαδοκουτάλα, η οποία δεν μπαίνει πουθενά αλλού γιατί το ξύλο συγκρατεί και μεταφέρει γεύσεις. Αν έχετε θερμόμετρο μαρμελάδας, χρησιμοποιείστε το. Θα πρέπει να ανέβει στους 105 βαθμούς, αν και η εμπειρία μου έχει δείξει πως ανάλογα με την πηκτίνη που έχει η ποικιλία του φρούτου από 103 βαθμούς και πάνω θα πρέπει να αξιολογήσετε το δέσιμο με τη δική σας πρακτική εμπειρία. Τα νέα κορίτσια στηριχτείτε στο θερμόμετρο.

Θα δείτε πως ενω στην αρχή το περιεχόμενο της κατσαρόλας είναι χωρισμένο σε σάρκα βυθισμένη και χυμό να επιπλέει, στο τέλος έχει γίνει σαν πυκνή ομοιογενής σούπα. Προσέξτε να ανακατεύετε συνέχεια και να αφαιρείτε όποιο αφρό βγαίνει στην επιφάνεια, για να έχει διαφάνεια η μαρμελάδα σας.

Στη μισή διαδικασία βάζω τα πλυμμένα βάζα σε φούρνο αέρα 110 βαθμων να αποστειρωθούν. Τα καπάκια τα βάζω μόνο για 5λεπτά, λίγο πριν τα χρειαστώ.

Βγάζω τα βάζα στον πάγκο, προσεκτικά γιατί ζεματάνε. Με ένα χωνί με φαρδύ στόμιο γεμίζω με την καυτή μαρμελάδα μέχρι επάνω, 1 εκ από την άκρη του βάζου. Γεμίζω όλα τα βάζα και μετά κλείνω με τα καυτά καπάκια, πολύ προσεκτικά ώστε να πιάσουν σωστά οι βόλτες. Όταν είμαι βιαστική, σ'αυτό το στάδιο έχω κάνει χάλια την κουζίνα πάνω από δύο φορές, γι'αυτό προσέχω πολύ. Δεν αναποδογυρίζω τα βάζα, τα αφήνω να κρυώσουν στον πάγκο. Η κονσερβοποίηση έχει πετύχει όταν τα καπάκια έχουν καμπυλώσει προς τα μέσα.

Αν δεν θέλετε τις φλουδίτσες στη μαρμελάδα σας, βάλτε 2 κιλά σάρκα στη δόση. Τις φλούδες μπορείτε να τις κάνετε κονφί, μόνες τους, σαν γλυκό κουταλιού. Ή μπορείτε να τις στεγνώσετε και να κάνετε σκόνη πορτοκαλιού, το αγαπημένο μου μπαχαρικό στα μαγειρευτά κρέατα του χειμώνα.

Η πιο chunky εκδοχή μαρμελάδας πορτοκάλι:

Για να φτιάξω μαρμελάδα με ψιλοκομμένη σάρκα πορτοκαλιού αντί για αλεσμένη, τότε ψιλοκόβω σε μέγεθος φυστικιού τη σάρκα του φρούτου, προσθέτω τις φλούδες και λίγο νερό για να μπορέσουν να βράσουν. Στη δόση των 2 κιλών καθαρού φρούτου θέλει περίπου 800γρ νερό για να τα σκεπάσει. Βάζω αυτά τα υλικά στην κατσαρόλα μαζί με 1300γρ ζάχαρη και δένω όπως πριν.

Παραλλαγές μαρμελάδας εσπεριδοειδών:

Με την ίδια τεχνική μπορείτε να κάνετε μαρμελάδα μανταρίνι, σανγκουϊνι, γκρέϊπ φρουτ (ή συνδυασμούς εσπεριδοειδών) αλλά και λεμόνι. Προσέξτε τα λεμόνια να είναι αφράτα και σχετικά γλυκά. Αυτή η μαρμελάδα εχει πολλή μεγάλη ένταση, γιατί δεν έχει το άσπρο φλούδι να μαλακώνει τη γεύση. Είναι ένα πολύ ειδικό συστατικό που μπορεί να κάνει θαύματα σε συνδυασμούς τόσο γλυκών (σούπερ γρανίτες ή παγωτά) όσο αλμυρών γεύσεων (dressing σαλάτας ή τηγανητών θαλασσινών).

Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και την άσπρη φλούδα των εσπεριδοειδών, ακολουθήστε την τεχνική που περιγράφεται στη μαρμελάδα νεράντζι.

Αν θέλετε εύκολη τεχνική όταν το εσπεριδοειδές είναι τόσο γλυκό που η φλούδα τρώγεται έτσι, ακολουθήστε την τεχνική που περιγράφεται στη μαρμελάδα μανταρίνι.

Να θυμάστε να δοκιμάζετε τη φλούδα και να βράζετε περισσότερες από 3 φορές για να ξεπικρίσει όσο θέλετε και να είναι μαλακή. Να σας πω κι ένα κολπάκι σε περίπτωση που η φλούδα δείχνει να μην αντέχει άλλο βράσιμο αλλά ακόμα σας φαίνεται πικρή: αφήστε τη σε κρύο νερό με μια πρέζα αλάτι. Το αλάτι θα την σφίξει και θα αντέξει κι άλλο βράσιμο. Μην ανησυχείτε για τη γεύση, καλύτερη θα γίνει!

Περισσότερη πηκτίνη στις μαρμελάδες :

Ο χυμός λεμονιού στο τέλος του βρασίματος βοηθά το δέσιμο της μαρμελάδας σε φρούτα που δεν έχουν αρκετή πηκτίνη. Εγω δεν βάζω και μια χαρά συντηρούνται οι μαρμελάδες, αρκεί να φτάσουν στο σωστό σημείο βρασμού.

Τα κουκούτσια, επίσης βοηθούν το δέσιμο γιατί έχουν πηκτίνη, να ξέρετε όμως πως αφήνουν πικρή νότα στη γεύση της μαρμελάδας.

Ο κλασσικός προμηθευτής πηκτίνης είναι ένα σφικτό και τραγανό μήλο, το οποίο δεν επηρεάζει σε γεύση τη μαρμελάδα, αλλά τη βοηθά να δέσει καλύτερα και την κάνει πιο απαλή.

Ελπίζω να είναι όλα κατανοητά και να φτιάξετε στην κουζίνα σας τις πιο νόστιμες μαρμελάδες εσπεριδοειδών, αξιοποιώντας την αφθονία των φρούτων του χειμώνα. Ό,τι χρειάζεστε, ρωτείστε με.