Μαρμελάδα νεράντζι - η αρωματική

Αν δεν μου ζητούσε τη συνταγή η Άσπα, μια φίλη του tasteFULL, δεν θα είχα ανακαλύψει πόσο τρυφερό φρούτο είναι το νεράντζι, πόσο αρωματική και ελάχιστα πικρή γίνεται η μαρμελάδα του! Δεν την είχα φτιάξει μέχρι σήμερα και ό,τι είχα δοκιμάσει το είχα καταχωρήσει τις αζήτητες γεύσεις...

Δεν χρησιμοποίησα την βασική μου συνταγή για μαρμελάδα πορτοκάλι (παραδοσιακή αγγλική μαρμελάδα, όπου χρησιμοποιείς μόνο την εξωτερική φλούδα και τα φιλέτα αφαιρώντας την άσπρη σάρκα και τις ίνες) γιατί ήθελα να χρησιμοποιήσω όσο περισσότερο φρούτο μπορούσα.

Βγήκα χθες απόγευμα, με τη βροχή, και μάζεψα μικρά πορτοκαλί νεράντζια από τα δέντρα της γειτονιάς. Όταν είναι ώριμα κόβονται πολύ εύκολα με ένα τράβηγμα. Όταν είναι πιο άγουρα, έχουν λίγο πράσινο πάνω τους και αντιστέκονται στο τράβηγμα.

Έψαξα πολύ τις διαθέσιμες συνταγές στο διαδίκτυο. Αναρωτιόμουν πόσο πικρά μπορεί να ήταν και τι προεργασία θα χρειαζόντουσαν για να ξεπικρίσουν. Διάλεξα να ακολουθήσω τη συνταγή ενός αμερικανού chef που ζει στο Παρίσι, του David Lebovitz, για Seville Orange Marmalade.

Ακολούθησα την συνταγή στη διαδικασία, αλλά άλλαξα τις αναλογίες φρούτου-νερού-ζάχαρης -γιατί δεν μου ήταν σαφές τι βάρος έχουν 6 νεράντζια. Επίσης προσπάθησα να φτάσω με το θερμόμετρο στους 220βαθμούς Farenheit, όπου ζελοποιείται το σιρόπι, αλλά με το ζόρι ανέβηκα στους 217 όταν από τους 215, το μάτι μου έλεγε ότι πρέπει να το βγάλω από τη φωτιά.

Είναι αλήθεια εντυπωσιακό πόση πηκτίνη έχουν τα νεράντζια! Με αυτή τη συνταγή θα κάνετε μια μαρμελάδα που θα έχει και φρούτο και ζελέ. Η δική μου έπηξε τόσο που κόβεται με το μαχαίρι (σχεδόν). Ξέρω που είναι το όριο και θα σας το πω. Στην επόμενη δόση θα εμπιστευτώ το μάτι μου ξανά.

Επίσης είναι εντυπωσιακό πόσο λίγο πικρή είναι αυτή η μαρμελάδα! Έχει τέτοιο άρωμα, τέτοια γλύκα -όχι από τη ζάχαρη, δεν είναι τόση πολλή- και μια ελαφρά πικρή επίγευση που σε οδηγεί στην επόμενη γευστική δοκιμή κουταλιάς. Αν θέλετε, στο τέλος, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ουϊσκι ή Grand Marnier. Εγώ έβαλα Talisker, ένα καπνιστό ουϊσκι, που του έδωσε μια ένταση και μια ταμπέλα "delicatessen"!

Το ξέρατε ότι τα λικέρ Grand Marnier και Cointreau γίνονται από νεράντζι και όχι πορτοκάλι, όπως πίστευα; Τα νεράντζια λέγονται bitter orange ή seville orange στα αγγλικά, orange amère στα γαλλικά και aranciata amara στα ιταλικά. Και η "νερατζούλα φουντωτή" έχει δικό της τραγούδι στην ελληνική παράδοση.

Υλικά:

• 1 κιλό νεράντζια
• 2 πορτοκάλια ναβαλίνες
• 2 λίτρα νερό
• 1 κιλό ζάχαρη
• 1 κουταλιά σούπας ουϊσκι

Εκτέλεση:

Πλύντε καλά σε καυτό νερό τα νεράντζια και τα πορτοκάλια. Η πορώδης επιφάνειά τους συγκρατεί σκόνη.

Κόψτε τα νεράντζια στη μέση οριζόντια. Θέλουμε να βγάλουμε τα κουκούτσια τους -που είναι πολλά σε κάθε φρούτο - και να μαζέψουμε το χυμό.

Βάλτε ένα μέτριο ανοξείδωτο σουρωτήρι στην άκρη μιας πιατέλας και ξεκινήστε να στίβετε ελαφρά πάνω του το φρούτο για να ελευθερώσετε όλα τα κουκούτσια, με τη βοήθεια ενός κουταλιού στο δεξί σας χέρι. Μαζέψτε τα κουκούτσια σε ένα καθαρό τουλουπάνι. Θα τα βάλουμε να βράσουν με το φρούτο για να ελευθερώσουν όλη την πηκτίνη που έχουν.

Οι κούπες έχουν πάνω τους πούλπα, κεντρικές ίνες και πολύ τρυφερές μεμβράνες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαίρεσα μόνο τις κεντρικές ίνες και το κοτσάνι. Θα το καταλάβετε όταν τις πιάσετε, είναι πιο σκληρές. Κόβετε την κάθε κούπα σε 4 κομμάτια, κόβετε σε λεπτές λωρίδες και μετά τις λωρίδες σε κυβάκια. Αυτή είναι η βασική δουλειά, η οποία μου πήρε νομίζω 40 λεπτά.

Κόψτε και τα δύο πορτοκάλια, αφαιρώντας τα σκληρά μέρη, ομοίως σε λεπτά φετάκια και κύβους. Αν δεν θέλετε να ψιλοκόψετε, ρίξτε τα φρούτα στο μπλέντερ να αλεσθούν. Η υφή της μαρμελάδας τότε θα γίνει πιο σπυρωτή.

Βάζετε σε μεγάλη και βαθειά κατσαρόλα τα φρούτα, το χυμό, το νερό και το πανάκι με τα κουκούτσια. Το πανάκι το έδεσα στο χερούλι της κατσαρόλας. Μην σφίξετε πολύ το πανάκι. Αφήστε χώρο να κυκλοφορεί το νερό ανάμεσα στα κουκούτσια για να ελευθερώνεται η πηκτίνη στο μίγμα.

Αφήνετε σε δυνατή φωτιά να βράσουν για 20-30 λεπτά, για να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανες σχεδόν οι φλούδες.

Σβήνετε φωτιά, μισοσκεπάζετε με καπάκι και αφήνετε να σταθούν μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα θα δείτε το νερό να είναι ήδη ζελεδένιο. Βγάλτε το πανάκι με τα κουκούτσια και πιέστε καλά με το χέρι σας να βγάλει όλα τα υγρά του. Βάλτε το σε ποτήρι με 100ml νερό για να ξεπλυθεί, αφαιρέστε το πανί και αδειάστε τα κουκούτσια στο νερό. Σουρώστε το νερό στην κατσαρόλα, πετάξτε τα κουκούτσια.

Προσθέστε τη ζάχαρη και φέρτε σε βρασμό. Αυτό είναι το τελικό στάδιο δεσίματος της μαρμελάδας. Θέλει περίπου 40-45λεπτά για να είναι έτοιμη αλλά εξαρτάται και από την κατσαρόλα και από την πηγή θέρμανσης. Εγώ δούλεψα με ανοξείδωτη κατσαρόλα (με βαρύ πάτο) και ηλεκτρικές εστίες.

Μετά τα 30 λεπτά να κάνετε τακτικά το τεστ της σταγόνας - ακουμπήστε την τελευταία σταγόνα που στάζει από την κουτάλα σε λευκό πιάτο και τσεκάρετε πόσο ύψος αποκτά σιγά σιγά. Στην αρχή απλώνει και ρέει. Σταδιακά δεν ρέει τόσο και μετά παίρνει ύψος. Με το μάτι θα καταλάβετε τη διαφορά γιατί αλλάζει σε πυκνότητα το μίγμα και αρχίζει να "πιτσιλάει" όσο πήζει. Σταδιακά, η κουτάλα που ανακατεύετε για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει κολλήσει βρίσκει μεγαλύτερη αντίσταση από το μίγμα.

Νομίζω πως κάπου μεταξύ 30 και 40 λεπτών βρασμού (στο 7, σε κλίμακα από 1-9) θα έχουν δώσει μαρμελάδα που όταν κρυώσει θα ρέει όπως πρέπει από το κουτάλι. Μόλις κάνω την επόμενη δόση θα σας πω πιο συγκεκριμμένα.

Βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέστε το ουϊσκι, ανακατέψτε και γεμίστε αποστειρωμένα βάζα μέχρι πάνω πάνω. Κλείστε με τα καπάκια, αφήστε όρθια τα βάζα στον πάγκο να κρυώσουν και σταδιακά θα ακούτε τον ήχο από τα καπάκια που καμπυλώνουν προς τα μέσα και κλείνουν αεροστεγώς τις μαρμελάδες σας. Αν κάποιο δεν καμπυλώσει, σημαίνει ότι είναι το πρώτο που θα καταναλωθεί και θα φυλαχθεί στο ψυγείο. Τα υπόλοιπα φυλάσσονται στο ντουλάπι μέχρι να ανοιχθούν.

2η εκτέλεση: 1 κιλό νεράντζια, 2 πορτοκάλια σανγκουϊνι, 1 περγαμόντο, Cointreau

Για μαρμελάδα φράουλα, γυρίστε τη σελίδα του τετραδίου.