Λευκό βαλσαμικό ξύδι με χυμό ροδιού - crema di balsamico rosso

Για το βαλσαμικό ξύδι, την παραγωγή του και την κρέμα βαλσαμικού ξυδιού σας έχω ήδη μιλήσει, το 2009, στο άρθρο "Balsamic reduction-Crema di balsamico - συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξύδι".

Τότε έκανα ακόμα μια δοκιμή για την οποία δεν έχω γράψει ακόμα. Ήθελα ένα ραφινάτο, μελωμένο ξύδι που να μην δίνει σκούρο χρώμα στις σαλάτες, αυτό ήταν το κίνητρο αναζήτησης. Είχα ρόδια στα χέρια μου και αντί να κάνω μια συμπύκνωση του χυμού τους, ένα πετιμέζι ροδιού, σκέφτηκα να βάψω με αυτόν ένα λευκό βαλσαμικό ξύδι και να κάνω μια crema di balsamico κόκκινη.  Ο γάμος ήταν εντυπωσιακά πετυχημένος και -όπως κάθε ουσιαστική σχέση- άλλαζε συνεχώς μορφή!

Ακολούθησα τον ίδιο κανόνα της αρχικής συνταγής crema di balsamico και συμπύκνωσα στο 1/4 τον αρχικό όγκο υγρού. Το κόλπο με τα ξυλάκια βοηθά πολύ να ξέρεις πόσο κοντά βρίσκεσαι στο στόχο. Μην προσπαθήσετε να κάνετε γρήγορα στις συμπυκνώσεις! Αν βάλετε φουλ φωτιά θα κάψετε τα σάκχαρα και θα χάσετε το μίγμα. Μετρια-χαμηλή φωτιά, υπομονή και παρακολούθηση είναι τα βασικά συστατικά επιτυχίας της κρέμας.

Δύο επισημάνσεις έχω: α. το βαθυκόκκινο χρώμα του ροδιού διαρκεί λίγο, περίπου 2μήνες. Σταδιακά αλλάζει, αρχικά σε ροδαλό καστανό και μετά σε σκούρο καστανό. Το έκανα 30/9 και στο χριστουγεννιάτικο δίσκο τυριών, όταν στάθηκε πάνω από ένα κατάλευκο κομμάτι τυριού είχε υποψία ροδαλών αποχρώσεων. β. η γεύση του εξελίσσεται κι αυτή παρότι είναι κλεισμένο σε ένα γυάλινο μπουκάλι. Στην αρχή έχει φρεσκάδα και έντονο άρωμα ροδιού, μετά συνεχίζει να μελώνει και σήμερα 2χρόνια μετά είναι πιο νόστιμο και πολύπλοκο από το έτοιμο παλαιωμένο ιταλικό βαλσαμικό ξύδι!

Πραγματικά με γοητεύει ο κόσμος των ξυδιών. Όσο περισσότερο τα γνωρίζω, απομακρύνομαι από τα ατίθασα ξύδια που δεν υπακούουν σε κανένα σύνολο και αγριεύουν με την αψάδα τους το γευστικό αποτέλεσμα, ακόμα κι αν είναι τουρσί αυτό που φτιάχνεις. Όταν λένε "καλό ξύδι" εννοούν "ξύδι με χαρακτήρα και καλή συμπεριφορά", σαν τα "καλά παιδιά" -μπαίνουν σε μια ομάδα και την βοηθούν αντί να την καταστρέψουν.

Έχω φτιάξει ένα ξύδι (κοινό κόκκινο ξύδι κρασιού) με κόκκινα τριαντάφυλλα, πριν από 6 χρόνια. Σήμερα είναι σαν ελιξίριο γεύσης, μια σταγόνα δίνει τόσα πολλά! Σκούρο καφέ και πυκνό ξύδι, πολύ ήπιο στο άρωμα, πολύ σύνθετο στη γεύση. Χωρίς συμπύκνωση αυτό, δεν το έβρασα. Απλά το άφησα ενωμένο πολύ καιρό και μετά το σούρωσα.

Χρώμα στο ξύδι εύκολα μπορούμε να δώσουμε, βάζοντας ό,τι αφήνει χρωστική, δηλαδή βατόμουρα, σπόρια ροδιού, βανίλιες, φράουλες κλπ. Όμως η γεύση δεν επηρεάζεται έντονα, περισσότερο το άρωμα και το ξύδι παραμένει όσο αψύ ήταν στην αρχή. Σε επόμενο βήμα προσθέτουμε ζάχαρη για να μαλακώσουμε τη γεύση και σε επόμενο, πάμε σε βρασμό για να συμπυκνώσουμε τα φυσικά σάκχαρα και να οδηγήσουμε σε γάμο τα υλικά. Πετυχημένος ή όχι; δοκιμάστε διαφορετικά υλικά και πείτε τις εντυπώσεις σας!

Υλικά

• 500ml λευκό βαλσαμικό Παπαδημητρίου (είναι το μόνο ελληνικό)
• 250ml χυμό ροδιού

Εκτέλεση

Κόψτε τα ρόδια στη μέση και στίψτε τα στον λεμονοστίφτη. Οι άσπρες μεμβράνες αφήνουν μια αίσθηση τανίνης, αλλά δεν πειράζει. Μετρήστε μια κούπα χυμού.

Ενώστε τα υλικά σε κατσαρολάκι. Βυθίστε ένα καλαμάκι και κρατείστε το σαν μέτρο του ύψους του υγρού. Βάλτε ένα άλλο καλαμάκι δίπλα του και υπολογίστε πόσο ύψος πρέπει να έχει το 1/4 του αρχικού μετρήματος. Κάντε ένα σημάδι - αυτός είναι ο στόχος συμπύκνωσης.

Βάλτε να βράσει σε μετρια φωτιά. Θέλετε σιγανό βρασμό, ώστε να εξατμίζεται το υγρό αλλά να μην κινδυνέψει να καεί. Αν χρειαστεί, να ξαφρίσετε ότι έρχεται στην επιφάνεια και να το πετάξετε. Θέλετε η κρέμα να γίνει διαυγής.

Όταν μετράτε με το καλαμάκι -αν κοντεύετε στην επιθυμητή μείωση του υγρού- να φροντίζετε να μην είναι η κατσαρόλα στη φωτιά για να μην είναι φουσκωμένο το υγρό. Μπορείτε να έχετε και ένα πιατάκι παγωμένο στον καταψύκτη και να ακουμπήσετε μια σταγόνα, ώστε να δείτε πόσο έχει δέσει.

Όταν κρυώσει πήζει περισσότερο, όπως όλα τα σιρόπια. Παλαιώνει με ευγένια και χάρη, το εχω δύο χρόνια και είναι εξαιρετικό.