Λαχανοντολμάδες πίτα - με σάλτσα αυγολέμονο

Καλό μήνα, όμορφο και τρυφερό, μέσα στη αγνότητα του χιονιού που στόλισε για ένα πρωϊνό τη γειτονιά μου.

Μαγειρεύω big scale αυτές τις μέρες. Φαγητά σε μεγάλα μεγέθη και εντυπωσιακή μορφή. Είναι ο δικός μου τρόπος να ισχυροποιήσω τη θέση ενός σημαντικού ανθρώπου στη ζωή μου, που έχει βρεθεί ξαφνικά να περπατά σε δύσκολο δρόμο. Θέλω να βάλω ένα αντίποδα ελπίδας, αισιοδοξίας και αγάπης, στην αγωνία, την απώλεια και το φόβο. Σαν να μπορούν τα φαγητά μου να γύρουν τη ζυγαριά προς το καλό.

Προχθές ζύμωσα ένα γιορτινό ψωμί, με 12 λουλουδάκια στο κέντρο, το ονόμασα το "ψωμί της ευτυχίας" και προσευχήθηκα να μην αλλάξουν οι ισορροπίες σπίτι μας. Χθες πήρα το λάχανο που προόριζα για ντολμάδες και το μετέτρεψα σε μια εντυπωσιακά μεγάλη και γιορτινή πίτα. Την έψησα στη χάλκινη γάστρα, την άφησα να σταθεί και να ρουφήξει τα ζουμάκια της και την σερβίρισα με μια σάλτσα αυγολέμονο με γιαούρτι, που όσο κι αν την βράσετε, δεν κόβει με τίποτα.

Ο γιός μου έφαγε με λαχτάρα τα κομμάτια του, περιχυμένα με τη ζεστή, παχειά σαλτσούλα και πασπαλισμένα κόκκινα σημεία, με σκόνη τομάτας και πράσινα, με σκόνη σέλινου. Τα κομμάτια κόβονται τέλεια και στέκονται στη θέση τους. Εξαιρετικά νόστιμο και γιορτινό φαγητό.

Να καταγράψω τα δικά μου σημεία προσοχής:

• Πρόσθεσα στη γέμιση καρότα και κόκκινη πιπεριά και έγινε πολύχρωμη. Τα πράσινα μυρωδικά εξαφανίζονται μέσα στον κιμά.
• Πρόσθεσα ένα κομμάτι φέτα στον κιμά, για να δω αν ταιριάζει, εφόσον στο τραπέζι τους σερβίρουμε πάντα με φέτα. Δεν θα το ξανακάνω, με ξάφνιαζε η γεύση της όταν πετύχαινα κομμάτι.
• Πρόσθεσα ψιλοκομμένη φρέσκια φλούδα πορτοκαλιού και, όπου την πετύχαινα, ανοιγόκλεινα τα μάτια από έκπληξη. Μια νότα φρεσκάδας, αρώματος και γλύκας έδινε ένταση στη μπουκιά. Κατοχυρώθηκε.
• Εβαλα χοιρινό κιμά από μπούτι, που αν και "άπαχος" είναι πιο λιπαρός από το μοσχαρίσιο, γι'αυτό πιο τρυφερός.
• Εβαλα περισσότερο ρύζι, γλασέ αυτή τη φορά, το οποίο  αυγάτεψε την πίτα και έκανε πολύ τρυφερή τη γέμιση. Η πίτα ψήλωσε στο ψήσιμο από το φούσκωμα του ρυζιού, 6 εκ ύψος απέκτησε.
• Ψιλόκοψα τα κοτσανάκια που αφαίρεσα από τα φύλλα και τα φύλλα της καρδιάς και τα έστρωσα ανάμεσα στη γέμιση. Χρησιμοποίησα στην πίτα ολόκληρο το λάχανο, δεν πέταξα τίποτα και έγινε λουκούμι. Τα λάχανα γίνονται πολύ τρυφερά και γλυκά αφού πιάσουν τα κρύα του χειμώνα.
• Εστρωσα στο κάτω μέρος της γάστρας τα πιο μεγάλα και στητά, εσωτερικά φύλλα, ξεκινώντας από το κέντρο και αφήνοντας να κρέμονται έξω από τη γάστρα έτσι ώστε να μπορέσουν να κλείσουν την πίτα, μετά τη γέμιση.
• Μοίρασα τη γέμιση σε στρώσεις, 3 φορές. Ετσι η πίτα πήρε όλα τα φύλλα του λάχανου, η γέμιση τα νοστίμισε στις ενδιάμεσες στρώσεις και η πίτα έγινε πιο τρυφερή, απ'οτι να είχε πέσει η γέμιση μαζεμένη.
• Έψησα μέσα σε μια χάλκινη γάστρα, 28εκ διαμέτρου, με καπάκι. Η πίτα μπήκε με ύψος 4εκ και βγήκε με ύψος 6εκ, μετά από 3 ώρες. Φρόντιζα να προσθέτω νερό κάθε τόσο, γιατί δεν είχε χώρο. Επίσης ακούμπησα τη γάστρα πάνω σε λαμαρίνα, όχι σε σχάρα, γιατί τα υγρά ξεχειλίζουν και πέφτουν στο φούρνο. Μπορείτε να βάλετε και νερό στη λαμαρίνα για να μην καούν τα υγρά.
• Εστρωσα τα λαχανόφυλλα σε στρογγυλό ταψί και έγινε πίτα. Αν στρώσετε μικρά φορμάκια, θα κάνετε ατομικές πίτες για επίσημο τραπέζι. Αν στρώσετε μακρόστενη φόρμα θα κάνετε τερίν. Αν στρώσετε μερικά φύλλα παραλληλόγραμμο, μετά γέμιση, φύλλα, γέμιση και τυλίξετε σε ρολό, λαδώσετε καλά, τυλίξετε σε χαρτί και σε αλουμινόχαρτο, τότε θα κάνετε λαχανοντολμάδες ρολό, ικανούς να στολίσουν θεαματικά γιορτινά τραπέζια. 
• Αν βάλετε το ρύζι ωμό στη γέμιση και κάνετε μεγάλη πίτα, όπως εγώ, τότε θα χρειαστείτε το max χρόνο ψησίματος, 3 ώρες. Αν όμως σωτάρετε αρκετά το ρύζι μαζί με τα λαχανικά, αυτό παίρνει τα υγρά του, φουσκώνει και αποκτά σχεδόν τον τελικό του όγκο, μειώνοντας ταυτόχρονα την απαραίτητη ώρα ψησίματος στο φούρνο. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τα ρολάκια λαχανοντολμάδων.
• Τα ζουμιά της η πίτα τα ρούφηξε και δεν μπορούσα να κάνω με αυτά σάλτσα. Έκανα ένα λίτρο ζωμό με δύο κύβους κοτόπουλου και έκανα σάλτσα αυγολέμονο, με ένα τρόπο που και η κόρη μου έχει μάθει να χρησιμοποιεί και το αυγολέμονό της δεν κόβει με τίποτα. 
• Χρησιμοποίησα τη σκόνη τομάτας και τη σκόνη σέλινου για στόλισμα του πιάτου. Ξύσμα φρέσκου λεμονιού στη σάλτσα αυγολέμονο οδηγεί σε άλλα επίπεδα τη γεύση.

Υλικά:

Για τα φύλλα

ένα μεγάλο αφράτο λάχανο για ντολμάδες

Για τη γέμιση

• 500γρ χοιρινό κιμά, άπαχο από μπούτι, μια φορά περασμένο στη μηχανή
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένο καρέ
• 1 πράσο ψιλοκομμένο
• 2 μεγάλα καρότα, σε καρέ
• 10 κοτσάνια σέλινου (χωρίς τα φύλλα) ψιλοκομμένα
• 1 κλαδάκι σέλερυ ψιλοκομμένο
• 1 κόκκινη πιπεριά σε καρέ
• 2 φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος άνιθος
• 1 κουταλιά γλυκού ξερός δυόσμος
• 1 κομμάτι φρέσκιας φλούδας (χωρίς το άσπρο) πορτοκαλιού, μήκους 10 εκ, ψιλοκομμένο
• 1 και 1/2 κούπα ρύζι γλασέ, καλά πλυμμένο
• αλάτι, πιπέρι, μαραθόσπορο φρεσκοσπασμένο
• ελαιόλαδο, χυμό ενός λεμονιού

Για τη σάλτσα αυγολέμονο (για 1 λίτρο ζωμό)

• 1 αυγό
• 1/3 κούπας χυμό λεμόνι
• 2 γεμάτες κουταλιές σούπας αλεύρι (ή 4 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ)
• 3 γεμάτες κουταλιές σούπας γιαούρτι 
• αλάτι
• ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τα φύλλα του λάχανου

Υπολογίστε δύο ώρες εργασίας από την ώρα που πιάνουμε στα χέρια μας το λάχανο μέχρι την ώρα που βάζουμε την πίτα στο φούρνο.

Κόβουμε περιμετρικά γύρω από το κοτσάνι, κόβοντας λοξά και αφαιρούμε το σκληρό μέρος.

Διάβασα από την Captain Cook πως μπορείς να ετοιμάσεις το λάχανο στο φούρνο μικροκυμάτων, τυλίγοντάς το δύο φορές με μεμβράνη και ψήνοντας στη μέγιστη ένταση για 15λεπτά. Το αφήνεις για 10 λεπτά, ξετυλίγεις και αφαιρείς τα φύλλα ένα ένα.

Εγω, αποφάσισα να μην έχω φούρνο μικροκυμάτων, γι'αυτό ακολουθώ τη μέθοδο του βρασμού σε κατσαρόλα. Βάζω το λάχανο σε κατσαρόλα να το χωράει, με το κοτσάνι προς τα κάτω, γεμίζω νερό μέχρι τη μέση και βάζω να βράσει σε δυνατή φωτιά για 15λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Χρησιμοποιώ ένα πομπέ καπάκι. Ετσι, δεν χρειάζεται να το γυρίζω πάνω κάτω, γιατί με τον ατμό μαλακώνουν και τα πάνω φύλλα. Τα πιο μέσα φύλλα δεν θα είναι τόσο μαλακά όσο τα έξω αλλά για την πίτα, δεν είναι πρόβλημα αυτό. Αν κάνετε λαχανοντολμάδες, τότε θα πρέπει να γυρίζετε το λάχανο, να αφαιρείτε όσα φύλλα βγαίνουν και να το αφήνετε κι άλλο στο νερό που βράζει για να μαλακώσουν και τα πιο μέσα φύλλα.

Αφού κρυώσουν τα φύλλα, πάρτε τα ένα ένα σε ξύλο κοπής και αφαιρέστε το κεντρικό κοτσάνι. Ξεχωρίστε τα μεγάλα και πιο στητά φύλλα για να χρησιμοποιήσετε για τα φύλλα βάσης. Ψιλοκόψτε τα κοτσανάκια και τα φύλλα της καρδιάς και αφήστε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση

Βάζω νερό στο τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμύδια και τα πράσα και αφήνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό.

Προσθέτω λάδι, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια και σωτάρω. Προσθέτω τα καρότα, το σέλερυ, το σέλινο, την κόκκινη πιπεριά και τα πράσινα κρεμμυδάκια, τη φλούδα πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού. Προσθέτω το ρύζι, τα μυρωδικά (μαϊντανός, άνιθος, δυόσμος) και ανακατεύω. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει λίγο.

Σε μπολ βάζω τον κιμά, το μίγμα ρυζιού-λαχανικών, αν θέλετε ένα κομμάτι φέτα τυρί, και ανακατεύω πολύ καλά.

Ετοιμάζουμε την πίτα

Βάζω 4-5 κουταλιές σούπας λάδι στο ταψί (διαμέτρου 28εκ, ύψους 7εκ).

Τοποθετώ τα φύλλα της βάσης, ξεκινώντας από τη μέση και αφήνοντας να περισσεύει το φύλλο εκτός ταψιού, αρκετό ώστε να καλύψει την πίτα στο πάνω μέρος της, πάλι μέχρι τη μέση (δείτε φωτο στο τέλος). Καθε φύλλο πατά πάνω στο διπλανό ώστε να μην έχει κενά. Στρώνω ένα οριζόντιο στρώμα φύλλων για να ενισχύσω τη βάση και βάζω την πρώτη στρώση γέμισης (το πρώτο 1/3).

Σκεπάζω με φύλλα λάχανου. Βάζω τη δεύτερη στρώση γέμισης (το δεύτερο 1/3). Απλώνω πάνω της τα ψιλοκομμένα κοτσανάκια. Βάζω την τρίτη στρώση γέμισης (το τρίτο 1/3). Καλύπτω με τα υπόλοιπα φύλλα λάχανου. Κλείνω τα πλαϊνά φύλλα πάνω στην πίτα, φροντίζοντας να πατά το ένα πάνω στο άλλο με τάξη.

Απλώνω λίγο λάδι πάνω στα φύλλα και πιέζω την πίτα με τα χέρια μου. Προσθέτω νερό μέχρι πάνω. Κλείνω με καπάκι ή με χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, βάζω το ταψί μέσα στη λαμαρίνα του φούρνου και βάζω να ψηθεί στη πρωτη σχάρα από κάτω, σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών για 3 ώρες.

Φροντίζω ωστε να υπάρχει συνέχεια νερό μέσα στο ταψί. Θα χρειαστεί να προσθέσετε σε δόσεις περίπου 3 κούπες νερό. Για να αρωματίσω το νερό, προσθέτω σπασμένο μαύρο πιπέρι και μαραθόσπορο και αλάτι όσο να νοστιμίσει.

Σβήνω το φούρνο και αφήνω την πίτα να σταθεί. Για την ακρίβεια την άφησα όλη νύχτα και το πρωϊ την αναποδογύρισα, στο ξύλο κοπής. Θέλει λίγη υπομονή μέχρι να περάσει ο αέρας και να αφήσει το λάχανο να πέσει. Υγρά δεν είχε, τα είχε όλα ρουφήξει το ρύζι.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα αυγολέμονο

Σε ένα λίτρο νερό που βράζει προσθέτω δύο κύβους κοτόπουλου. Αν έχετε χρόνο προσθέστε μερικά κομμάτια πράσο (τα σκληρά πάνω μέρη), αφήνουν γλύκα. Αυτό το ζωμό θέλουμε να μετατρέψουμε σε σάλτσα. Περιγράφω τον πιο απλό και σίγουρο τρόπο να κάνετε αυγολέμονο, πυκνό σαν κρέμα.

Χτυπήστε ολόκληρο το αυγό με ένα πηρούνι να ενωθεί. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το αλεύρι, το γιαούρτι και ανακατέψτε καλά να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Σουρώστε το! Ετσι θα απομακρύνετε τα αδιάλυτα κομμάτια ασπραδιού και θα διαλύσετε όποιους κόμπους αλευριού.

Βάλτε το ζωμό να βράζει, σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα των αυγών, ρίξτε μονομιάς το μίγμα αυγολέμονου και συνεχίσετε να βράζετε την σάλτσα. Θα την δείτε να δένει, χωρίς να κόβει. Με αυτή την αναλογία έκανα τη σάλτσα της φωτογραφίας, που για μένα είναι όσο πρέπει πυκνή και όσο πρέπει ρευστή. Αν τυχόν θέλετε να την δέσετε περισσότερο, αραιώστε 1 κουταλιά γλυκού κορν φλάουρ σε λίγο νερό και προσθέστε, ανακατεύοντας πάλι συνεχώς και συνεχίζοντας τον ελαφρύ βρασμό. Όταν είναι έτοιμη, δοκιμάστε το αλάτι και προσθέστε το ξύσμα λεμονιού.

Ετσι απλά, έχετε έτοιμη, μπόλικη σάλτσα αυγολέμονο, για να συνοδέψετε ολόκληρη την πίτα. Πιθανότητες να σας κόψει, μηδέν!

Την ίδια πρακτική ακολουθώ για να αυγοκόβω σούπες, με διαφορετική αναλογία αλευριού & γιαουρτιού (1 κουταλιά σούπας αλεύρι και 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι).

Όλη η πίτα ζεσταίνεται στο φούρνο, σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, στους 100 βαθμούς για 30-45λεπτά. Η σάλτσα ξαναζεσταίνεται σε κατσαρόλα. Η πετσούλα που κάνει στην επιφάνεια διαλύεται, μόλις την ανακατέψετε.

Με τη μονόχρωμη (όχι πολύχρωμη) γέμιση κιμά-ρυζιού, κάνουμε Γεμιστά κολοκυθάκια και ντολμαδάκια αυγολέμονο ή Γιουβαρλάκια με μαραθόσπορο, με πολύχρωμη σούπα.

Χωρίς κιμά, μόνο με ρύζι και μυρωδικά κάνουμε Νηστίσιμους λαχανοντολμάδες