Λαχανοντολμάδες νηστίσιμοι

Φέτος, νομίζω πως νηστεύει περισσότερος κόσμος. Ή φταίει η κρίση ή έχω μπει στην ηλικιακή ομάδα που συνήθως νηστεύει...

Η αλήθεια είναι πως αναζητώ κι εγώ φαγητά χωρίς ζωϊκές πρωτεϊνες. Οι ντολμάδες είναι αγαπημένο μας φαγητό. Με όποιο περιτύλιγμα και με όποια γέμιση, καταφέρνουν πάντα να κερδίζουν το ενδιαφέρον στο τραπέζι μας.

Εκτός από τα φύλλα του φρέσκου άσπρου λάχανου, ντολμάδες τυλίγονται και με φύλλα από κόκκινο λάχανο, σέσκουλα, σπανάκι, μαρούλια, ξερά κρεμμύδια (τα σουγάνια της Μυτιλήνης), πλατύφυλλο βασιλικό, αμπελόφυλλα φυσικά, τα άνθη από τα κολοκύθια αλλά και φύλλα από πατζάρια και από κυκλάμινο -τα είχε δείξει ο Ηλίας Μαμαλάκης, από τη Ρόδο.

Τα γιαπράκια δεν είναι μια τοπική ονομασία των λαχανοντολμάδων αλλά ντολμάδες που τυλίγονται σε φύλλα από λάχανο αρμιά, δηλαδή άσπρο λάχανο που έχει μείνει για 40 ημέρες σε αλατόνερο με ξινό ή ρεβύθια για να δημιουργηθεί ζύμωση και να γίνει σαν τουρσί. Παραδοσιακό φαγητό της Κοζάνης και της Βόρειας Ελλάδας.

Η γέμιση των ντολμάδων, όταν δεν γίνεται με κιμά-ρύζι-αρωματικά, μπορεί να δώσει πρωταγωνιστικό ρόλο στο ρύζι, το πληγούρι, τον τραχανά, γλυκό ή ξινό, ακόμα και τις φακές, επιλέγοντας την ομάδα των μυρωδικών έτσι ώστε να δίνουν διαφορετική γεύση με κάθε συνδυασμό.

Δοκιμάστε να προσθέσετε :

• ψιλοκομμένα λαχανικά - φρέσκο/ξερό κρεμμύδι, πράσα, κολοκυθάκι, καρότα, σέλερυ, φινόκιο, ρέβες, τομάτα,
• φρέσκα μυρωδικά -μαϊντανός, άνιθος, δυόσμος, μάραθος, κόλιανδρος, μυρώνια, καυκαλήθρες
• κάτι γλυκό - μαύρες / ξανθές σταφίδες, ξερά φρούτα ψιλοκομμένα,
• κάτι τραγανό - κουκουνάρι, ηλιόσπορο, αμύγδαλα, καρύδια.

Βράστε τα σε σάλτσα τομάτας ή απλά με νερό, λεμόνι και λάδι, δένοντας τη σάλτσα στο τέλος με κορν φλάουρ ή με ταχίνι. Ή, αν θέλετε να παραπατήσετε λίγο στη νηστεία, κάψτε βούτυρο με λίγο αλεύρι και κατακόκκινη πάπρικα, περιχύστε το φαγητό και δέστε τη σάλτσα. Ή αυγοκόψτε ή κάντε μια λευκή σάλτσα με κορν φλάουρ και γιαούρτι.

Πασπαλίστε με άνιθο, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, ξύσμα λεμονιού -για τη φρεσκάδα του πιάτου-, γλυκειά πάπρικα για το υπέροχο χρώμα και  περιχύστε με φρέσκο ελαιόλαδο λίγο πριν το σερβίρισμα.

Πείτε μου, λοιπόν, μπορούν οι ντολμάδες να γίνουν ποτέ βαρετοί;

Υλικά:

• ζεματισμένα φύλλα από άσπρο λάχανο
• 400 γρ ρύζι καρολίνα
• 3 ξερά μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4 μικρά καρότα ψιλοκομμένα
• 1 πράσο ψιλοκομμένο
• 1 τομάτα ψιλοκομμένη
• 1 κούπα νερό ή λευκό κρασί
• 3 κουταλιές σούπας μάραθος
• 3 κουταλιές σούπας άνιθος
• 2 κουταλιές σούπας μαϊντανός
• 1 χούφτα μαύρες σταφίδες
• 1 χούφτα κουκουναρόσπορους ή ηλιόσπορους
• φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι
• αλάτι, λάδι, λεμόνι, νερό, μπούκοβο

Εκτέλεση:

Σωτάρω το κρεμμύδι με λίγο αλάτι σε μέτρια φωτιά να "γυαλίσει" και να μαλακώσει. Έτσι γίνεται πιο ήπια η γεύση του.

Προσθέτω το πιπέρι, το καρότο, το πράσο και το ρύζι να σωταριστούν. Σβήνω με το νερό ή το κρασί. Προσθέτω τη τομάτα, τα μυρωδικά, σταφίδες, κουκουνάρια. Κατεβάζω από τη φωτιά και ετοιμάζομαι να γεμίσω τα φύλλα.

Απλώνω κομμάτια από τα μαλακά ζεματισμένα φύλλα σε ξύλο κοπής. Όσο πιο μεγάλο το κομμάτι του φύλλου τόσο πιο μεγάλος ο ντολμάς. Μου αρέσουν πολύ τα μικρά ντολμαδάκια, της μπουκιάς, γι'αυτό βάζω μικρά κομμάτια. Επιδιώκω να έχω ένα κομμάτι σε σχήμα V, στη μύτη βάζω τη γέμιση και κλείνοντας διπλώνω τις πλευρές.

Στην κατσαρόλα έχω στρώσει τα κοτσάνια από το λάχανο στον πάτο και πάνω τους αρχίζω να τοποθετώ στριμωχτά τα ντολμαδάκια κυκλικά, από έξω προς τα μέσα. Συνεχίζω σε σειρές, μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Όσα φύλλα περισσέψουν τα στρώνω πάνω από τα ντολμαδάκια.

Σκεπάζω με ένα πιάτο αναποδογυρισμένο, προσθέτω ζεστό νερό να μισοσκεπάσει το πιάτο (από αυτό που έβρασα το λάχανο), λίγο λάδι (το λάχανο ρουφάει το λάδι, γι'αυτό μην βάλετε πολύ από την αρχή, ρίξτε φρέσκο στο τέλος), το χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι, μια κουταλιά γλυκού μπούκοβο, λίγο αλάτι (στο τέλος θα διορθώσετε το αλάτι και το λεμόνι). Βάζω να βράσει σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνω στο 1, σκεπάζω και αφήνω να μαγειρευτεί για 45λεπτά περίπου.

Δοκιμάστε να δείτε τη γεύση και να διορθώσετε ό,τι λείπει, σε αλμυρό - ξινό - καυτερό. Γλυκό θα είναι σίγουρα το λάχανο.

Δέστε τη σάλτσα με κορν φλάουρ (2 γεμάτες κουταλιές γλυκού) αραιωμένο σε νερό (1/2 κούπα), βάζοντας την κατσαρόλα ξανά σε δυνατή φωτιά και κουνώντας κυκλικά για να ανακατευτεί ομοιόμορφα.

Σερβίρω πασπαλισμένα με φρέσκα πράσινα μυρωδικά και πάπρικα - ξερή κόκκινη γλυκειά πιπεριά, την έφτιαξα το καλοκαίρι στεγνώνοντας πιπεριές φλωρίνης κρεμασμένες σε ένα σπάγκο και τόσο κόκκινη και τόσο μυρωδάτη δεν έχω βρει ποτέ στο εμπόριο!