Κοτόπουλο Μιλανέζα

Αναρωτιέμαι πόσο συχνά το μαγειρεύετε. Είναι ένα πιάτο γιορτή από μόνο του, θέλει μεγάλη παρέα και είναι ιδανικό για κρύο καιρό.

Θέλει το χρόνο του για να ετοιμαστεί αλλά η γεύση του αξίζει τον κόπο. Τα παιδιά μου τρελλαίνονται όχι μόνο γιατί το κοτόπουλο είναι ξεκοκαλισμένο και κρυμμένο μέσα στο ρύζι αλλά και ποτισμένο με μια πολύ νόστιμη σάλτσα.

Είναι σαν ελαφριά μπεσαμέλ αλλά αντί για γάλα βάζεις ζωμό κοτόπουλου & λίγη κρέμα γάλακτος. Τους κρόκους θα μπορούσατε να τους παραλείψετε, όμως θα σας πρότεινα κάποια φορά να δοκιμάσετε την πλήρη γεύση.

Επιλέξτε μια βαθειά πιατέλα να ξεφορμάρετε το ρύζι και να χωρέσει την σαλτσούλα και τα υπόλοιπα. Με 1,5 κιλό κοτόπουλο υπολογίζετε φαγητό για 6 άτομα.

Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "ΔΥΡΟΣ", στην οδό Ξενοφώντος στην Αθήνα.

Α. Ετοιμάζω το κοτόπουλο

Βάζω 3λίτρα νερό να βράσει. Αφού βράσει ρίχνω το κοτόπουλο (ολόκληρο ή κομμάτια). Όταν φτάσει πάλι σε βρασμό το νερό, ρίχνω 1 ξερό κρεμμύδι ολόκληρο, 2 κλωνάρια σέλινο ή σέλερι, 3 καρότα ολόκληρα, μια φέτα λεμόνι, αλάτι, 10 κόκκους πιπέρι. Σε 40' το κοτόπουλο είναι έτοιμο.

Το βγάζω από το ζωμό και το αφήνω να κρυώσει λίγο για να πάρω μόνο το ψαχνό σε μέγεθος μπουκιάς. Κρατάω τα καρότα & το σέλινο στην άκρη. Σουρώνω το ζωμό, πετάω κρεμμύδι, λεμόνι, πιπέρια.

Αφαιρώ το λίπος που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του ζωμού με ένα κουτάλι ή με διαχωριστή λίπους.

Αν ετοιμάζω το φαγητό από την προηγούμενη μέρα, πράγμα που είναι σοφό γιατί κόβετε τη δουλειά στη μέση, αφήνω το ζωμό στο μπαλκόνι -αν είναι χειμώνας- ή στο ψυγείο και το πρωϊ θα έχει παγώσει το λίπος, το οποίο αφαιρώ εύκολα σε κομμάτια. Μην το πετάξετε φυσικά. Βάλτε σε μπολάκι στην κατάψυξη και χρησιμοποιείστε το, την επόμενη φορά που θα κάνετε πατάτες ορφανές στο φούρνο.

Β. Ετοιμάζω το ρύζι

Πλένω καλά 2 κούπες ρύζι σπυρωτό.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνω 2κ.σ.βούτυρο γάλακτος, σωτάρω το ρύζι να γίνει διάφανο, σβήνω με 1/2 κούπα λευκό κρασί, προσθέτω 4 κούπες ζωμό κοτόπουλου (αυτόν που ετοιμάσαμε προηγουμένως), χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να βράσει για 20'.

Βγάζω από τη φωτιά, σκεπάζω με πετσέτα να τραβήξει τους ατμούς και καπακώνω.

Γ. Ετοιμάζω την σάλτσα supreme

Δουλεύω με το σύρμα αντί με την κουτάλα για μην κάνει σβώλους.

Σωτάρω 3κ.σ.αλεύρι σε 3κ.σ. φρέσκο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς να ψηθεί αλλά να μην πάρει  χρώμα το αλεύρι.

Προσθέτω λίγο λίγο 2 κούπες ζωμό κοτόπουλου, δύο κρόκους αυγού αραιωμένους σε 100ml κρέμα γάλακτος και 1/2 κ.γ. λευκό πιπέρι.

Αφήνω να δέσει και να ψηθεί η σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς.

Δ. Συνθέτω το πιάτο

Σε μια βαθειά φόρμα με τρύπα στη μέση, βάζω σε στρώσεις τα υλικά μου, δηλ : μια στρώση ρύζι, μια στρώση μπουκιές κοτόπουλου, ρύζι, κοτόπουλο, ρύζι.

Αναποδογυρίζω σε βαθειά πιατέλα, περιχύνω το φαγητό με την σάλτσα, γαρνίρω με τα καρότα & σέλινο που είχαμε φυλάξει (κομμένα σε κομμάτια), πασπαλίζω με τριμμένη παρμεζάνα.