Η Ρεθυμνιώτικη κουκουβάγια και η ιστορία της!

Όσο έμεινα στο ξενοδοχείο Veneto, στο Ρέθυμνο της Κρήτης, έμαθα πράγματα και θαύματα! Ο ιδιοκτήτης του, Γιάννης Προκοπάκης, μιλούσε για όλα. Το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον ήταν μια γραμμή που ένωνε ό,τι αγαπά περισσότερο: την κρητική γή. 

Μέσα από τις κουβέντες για τα κρητικά παξιμάδια, ξεπετάχτηκε μια νύχτα το αναπάντητο ερώτημα! Γιατί το στρογγυλό παξιμάδι, με τα καλούδια του ντάκου πάνω του (λάδι, τομάτα, ξινομυζήθρα) λέγεται "κουκουβάγια";;;

Το στρογγυλό παξιμάδι στους φούρνους λέγεται κουλούρα ή ταμπακιέρα, όχι κουκουβάγια. Ντάκο, λένε τα παραλληλόγραμμα παξιμάδια που κόβονται αφού ψηθεί το ψωμί -σε φόρμα συνήθως στους φούρνους- και διπλοφουρνίζονται. Κουλούρα, ταμπακιέρα, ντάκο είναι ονομασίες που αφορούν το σχήμα του παξιμαδιού. Πως βρέθηκε, λοιπόν, στο τραπέζι η "κουκουβάγια";;;

Δια στόματος Γιάννη Προκοπάκη, ξεδιπλώθηκε η ιστορία, η οποία δεν έχει αποτυπωθεί μέχρι σήμερα στο ελληνικό διαδίκτυο.

Η ιστορία ξεκινά στην δεκαετία του 1950, στο μετακατοχικό Ρέθυμνο. Στα περίχωρα της πόλης, προς την εξοχή, λειτουργούσε ένα καπηλειό που συγκέντρωνε όλα τα απαγορευμένα καλούδια της εποχής: χαρτιά, καπνό, γυναίκες. Η συντηρητική κοινωνία του Ρεθύμνου δεν επέτρεπε τέτοια μαγαζιά μέσα στην πόλη.

Σ'αυτό το καπηλειό έφτιαχναν τα παξιμάδια στρογγυλά και τα πρόσφεραν για γρήγορο, τονωτικό φαγητό, βρεγμένα με λάδι και τα γνωστά καλούδια πάνω τους. Ήταν νυχτερινό στέκι διασκέδασης. Φήμες λένε πως ο ιδιοκτήτης λεγόταν Κουκουβάγιας, υπάρχει το όνομα στην περιοχή. Φήμες πως στην περιοχή υπήρχαν πολλές κουκουβάγιες, μάρτυρες των νυκτοπερπατημάτων των θαμώνων του καπηλειού. Το σίγουρο είναι πως κατέληξε να είναι το συνθηματικό ανάμεσα στους καθως πρέπει πρωϊνούς κυρίους η έκφραση "πάμε το βράδυ για κουκουβάγια;" και να εννοούν τις λιχουδιές της εποχής, κάθε είδους, γαστρονομικές και μη!

Όμορφη ιστορία! Ελπίζω να την μετέφερα σωστά, μέσα από τα ποτήρια του Άσπρου λαγού του Δουλουφάκη που την συνόδευσαν. Τώρα πια θα χαμογελώ με νόημα όταν θα προτείνω "Πάμε για κουκουβάγια;" και οι άλλοι δεν θα καταλαβαίνουν!

Απ'οτι καταλάβατε, η ονομασία "κουκουβάγια" είναι η ρεθυμνιώτικη παραλλαγή του ντάκου, με στρογγυλό παξιμάδι. Το παξιμάδι χωρίζεται σε πανωκαύκαλο και κατωκαύκαλο. Το πανωκαύκαλο είναι το πιο αφράτο γιατί έχει ανεβεί είτε από το προζύμι είτε από τη μαγιά και είναι το καλό κομμάτι. Γι'αυτό σερβίρεται πάντα αυτό στους ξένους. Το κατωκαύκαλο είναι πιο συμπαγές και μένει για τους δικούς μας.

Με τα χρόνια η συνταγή της κουκουβάγιας έχει εξελιχθεί ώστε να ανταποκρίνεται οπτικά με το όνομά της και να θυμίζει το μάτι της κουκουβάγιας. Γι'αυτό τα υλικά τοποθετούνται με μεγαλύτερη ακρίβεια πάνω στο παξιμάδι, με διακριτούς κύκλους. Πρώτα η τομάτα, μετά η ξινομυζηθρα και στη μέση μια μαύρη ελιά.

Οι κουλούρες μπορεί να είναι πιο σκληρές και να θέλουν περισσότερο βρέξιμο ή πιο τρυφερές και να μην θέλουν καθόλου. Αυτό εξαρτάται σημαντικά από το αλεύρι με το οποίο φτιάχτηκαν και δευτερευόντως, αν ανέβηκαν με προζύμι ή μαγιά. Το κρίθινο αλεύρι ολικής άλεσης δίνει το πιο σκληρό παξιμάδι. Το μιγάδι (κρίθινο και σταρένιο) είναι η πιο αγαπημένη εκδοχή στητού παξιμαδιού. Το παξιμάδι δεν πρέπει να διαλύεται όταν βραχεί αλλά να είναι στητό και καμαρωτό. Οι παλιές κρητικές συνήθιζαν να σκεπάζουν με πετσέτα το βρεμμένο παξιμάδι για να τραβήξει σωστά και να πάρει την παραπανίσια υγρασία.

Υλικά για τον καλεσμένο σας:

• Μια κριθαροκουλούρα, πανωκαύκαλο
• Λάδι ελιάς
• Ρίγανη από τον Ψηλορείτη
• Μια τομάτα ξεφλουδισμένη, τριμμένη (πολτός όχι κομμάτια) νοστιμισμένη με λίγο αλάτι
• Ξινομυζήθρα
• Μια μαύρη ελιά

Εκτέλεση:

Βρέχετε το παξιμάδι με νερό από τις δύο πλευρές, το τινάζετε και το σκεπάζετε με πετσέτα να τραβήξει για 5 λεπτά.

Βάλτε το σε πιάτο, περιχύστε το με λάδι ελιάς και λίγο αλάτι. Τρίψτε ρίγανη στα χέρια σας να την ξυπνήσετε και πασπαλίστε πάνω στο παξιμάδι.

Απλώστε προσεκτικά τον πολτό της φρέσκιας τομάτας πάνω στο καύκαλο, μέσα στα όριά του. Απλώστε προσεκτικά την ξινομυζήθρα σε μικρότερο κύκλο, πάνω στην τομάτα. Στο κέντρο βάλτε την μαύρη ελιά, σαν μάτι της κουκουβάγιας.

Διαβάστε το άρθρο "Κρητικός Ντάκος- ο Ντελικανής της Κρήτης!"