Ελβετικές σοκολατένιες τρούφες με γεύση καφέ - απαλές σαν μους

Αυτή η συνταγή με γοήτευσε όταν την είδα. Την παρουσίαζε ένας Ελβετός chocolatier confiseur από την Λωζάνη σε μια εκπομπή του Tyler Florence.

Διαφέρει από την δική μου αγαπημένη συνταγή για τρουφάκια σε πολλά σημεία : 

Υφή: είναι σαν μους σοκολάτας γιατί η ganache έχει χτυπηθεί στο μίξερ, έχει αφρατέψει και έχει αλλάξει χρώμα
Σχήμα : είναι τετράγωνα σοκολατάκια! Μ'άρεσε τόσο η ιδέα να μην είναι, όπως συνήθως, στρογγυλά και να γλυτώσουμε το πλάσιμο με τα χέρια.
Υλικά: αυτή δεν σηκώνει πολλές παραλλαγές στην προσθήκη υλικών παρά μόνο στην επιλογή γεύσης. Έχει λιγότερα λιπαρά και απαιτεί μόνο υγρά υλικά μέσα της, τα οποία προσαρμόζονται εύκολα στη γεύση που θέλουμε. Ίσως να την τύλιγα εξωτερικά σε λεπτοσπασμένο φυστίκι Αιγίνης αλλά το συγκριτικό της πλεονέκτημα είναι η βελούδινη, παγωμένη υφή της, επομένως δεν θα το πείραζα εύκολα.

Παρατήρησα πως αυτά τα τρουφάκια υγραίνουν το κακάο τους περισσότερο από την παλιά μου συνταγή και είναι λογικό γιατί έχουν λιγότερα λιπαρά και περισσότερα υγρά στο μίγμα. Είναι βελούδινα, όμως, στη γεύση και αξίζουν ένα δεύτερο τύλιγμα στο κακάο όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.

Αν χρησιμοποιήσετε κουβερτούρα με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο (70%), χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα υγρών. Αν χρησιμοποιήσετε κουβερτούρα 54% σε κακάο, χρειάζεται να μειώσουμε τα υγρά για να μη βγει πολύ μαλακό το μίγμα. Μην χρησιμοποιήσετε κουβερτούρα γάλακτος -αν θέλετε τέτοια γεύση βάλτε κουβερτούρα 54% ή 70% και για υγρό βάλτε γάλα.

Υλικά για περίπου 100τμχ:

• 820γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 70% περιεκτικότητας σε κακάο
• 1 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος 15% σε λιπαρά (360ml)
• 1/2 κούπα ζεστό καφέ espresso και λικέρ καφέ (συνολικά 120ml)
• σκόνη κακάο για πασπάλισμα

ή

• 820γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 54% περιεκτικότητας σε κακάο
• 1 και 1/4 κούπα κρέμα γάλακτος 15% σε λιπαρά (300ml)
• 1/2 κούπα ζεστό καφέ espresso και λικέρ καφέ, αφαιρώντας 4 κουταλιές γλυκού (συνολικά 100ml)
• σκόνη κακάο για πασπάλισμα

Εκτέλεση: 

Σε μια κατσαρόλα βάλτε την κρέμα γάλακτος να βράσει. Σβήστε τη φωτιά και ρίξτε μέσα την σοκολάτα σπασμένη σε μικρά κομμάτια, τον ζεστό καφέ και το λικέρ. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει το μίγμα ομοιογενές. Ρίξτε στο μπολ του μίξερ και αφήστε το να κρυώσει μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, περίπου 2 ώρες. Ως εδώ είναι γνωστή η διαδικασία.

Οι Ελβετοί προσθέτουν ένα ακόμα στάδιο όπου κτυπούν την κρύα σοκολάτα με το σύρμα του μίξερ (τα χτυπητήρια) για 1λεπτό. Έτσι αφρατεύει το μίγμα και αλλάζει χρώμα, γίνεται ανοικτό καφέ.

Στρώστε ένα ταψί τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο (εγω χρησιμοποίησα ένα 23Χ33 και απόκτησε σωστό ύψος το σοκολατάκι), με μεμβράνη και ρίξτε το μίγμα. Χτυπήστε ελαφρά το ταψί στον πάγκο "να καθίσει" το μίγμα, απλώστε πάνω του ένα κομμάτι μεμβράνη και στρώστε με τα χέρια σας την επιφάνεια. Βάλτε στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες. Θα έχουν σφίξει όταν τα ακουμπήσετε με το δάχτυλό σας.

Μεταφέρετε την πλάκα στον πάγκο. Αφαιρέστε τη μεμβράνη στην πάνω πλευρά. Πασπαλίστε με τα χέρια σας όλη την επιφάνεια με κακάο. Τουμπάρετέ την και αφαιρέστε τη μεμβράνη της κάτω πλευράς. Ξαναπασπαλίστε. Τώρα έχετε μια πλάκα σοκολάτας πασπαλισμένη στο κακάο, η οποί δεν κολλά στον πάγκο (ή σε ξύλο κοπής). Κόψτε σε λωρίδες, πασπαλίζοντας κάθε μια με κακάο από όλες τις πλευρές. Στοιχίστε τις και κόψτε κύβους. Θέλετε να κόψετε μικρά τετράγωνα σοκολατάκια. Χρησιμοποιείστε ή μαχαίρι με μακριά λαβή ή τη ρόδα της πίτσας.

Ενα- ένα τα κυλάτε σε μπολ με σκόνη κακάο, τα τινάζετε και τα βάζετε στην πιατέλα. Διατηρούνται 2 εβδομάδες στο ψυγείο, αεροστεγώς κλεισμένα να μην απορροφήσουν μυρωδιές. Όταν θέλετε να τα σερβίρετε, ξαναβουτήξτε τα σε κακάο γιατί θα έχουν σίγουρα υγρανθεί.

Σημείωση: Ο φίλος μου ο Τάσος θέλησε να αντικαταστήσει την light κρέμα γάλακτος με πλήρη, για να έχουν πιο γεμάτη γεύση. Μην το κάνετε, γιατί όταν χτυπηθούν τα περισσότερα λιπαρά της κρέμας μετατρέπονται σε βούτυρο και σφίγγει η σοκολάτα. Το δοκίμασα κι εγώ. Όταν κτύπησα το μίγμα έδεσε, δεν ήταν ρευστό. Στο ταψί δεν μπορούσε να απλωθεί. Στη γεύση ήταν περισσότερο βουτυρένια παρά σοκολατένια. Η υφή ήταν περισσότερο σπυρωτή ενώ στην κανονική συνταγή η υφή είναι βελούδινη και ελαφρά λαστιχωτή.

Παραλλαγές γεύσης:

Η κρέμα 15% λιπαρά, όσο ζεσταίνεται μπορεί να αρωματισθεί με φλούδα πορτοκαλιού, λεμονιού, μανταρινιού, περγαμόντου, μοσχολέμονου, λοβό βανίλιας, σπόρους κάρδαμου, ξύλο κανέλας, ginger, καυτερή πιπεριά κλπ

Μπορείτε να δώσετε γεύση καραμέλας γάλακτος στην κρέμα ως εξής: βάλτε 2 κουταλιές σούπας κοφτές ζάχαρη να καραμελώσουν στο τηγάνι. Προσθέστε λίγη λίγη την καυτή κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με σπάτουλα ώστε να διαλυθεί η καραμέλα μέσα στην κρέμα και να την χρωματίσει. Ταιριάζει πολύ με ρούμι, ουϊσκι, κονιάκ.

Ανάλογα με τη γεύση, διαλέξτε και το λικέρ : λικέρ πορτοκαλιού, λιμοντσέλο, φουντούκι, τεντούρα, καρύδι κλπ αλλά και ρούμι, ουϊσκι, γλυκό μοσχάτο κλπ

Αν δεν θέλετε καθόλου ποτό και καφέ (παραλλαγή για παιδιά) διαλέξτε χυμούς καλά σουρωμένους : πορτοκάλι, ρόδι, βατόμουρο, φράουλα κλπ. Αν είναι έτοιμος παχύρευστος χυμός (με πούλπα φρούτου) δεν πειράζει. Αρκεί να μην είναι αεριούχος. Το ανθρακικό αλλάζει την ομοιογένεια της σοκολάτας και κάνει σπυρωτό το μίγμα.

Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στην στήλη μαγειρικής του Μες την Καλή Χαρά, στον Alpha, την Κυριακή 21 Νοεμβρίου 2010. Το βίντεο θα το δείτε στο άρθρο 21 Νοεμβρίου 2010, η τηλεοπτική μου πρεμιέρα!