Ελβετικές σοκολατένιες τρούφες με γεύση καφέ - απαλές σαν μους

Αυτή η συνταγή με γοήτευσε όταν την είδα. Την παρουσίαζε ένας Ελβετός chocolatier confiseur από την Λωζάνη σε μια εκπομπή του Tyler Florence.

Διαφέρει από την δική μου αγαπημένη συνταγή για τρουφάκια σε πολλά σημεία :

Υφή: είναι σαν μους σοκολάτας γιατί η ganache έχει χτυπηθεί στο μίξερ, έχει αφρατέψει και έχει αλλάξει χρώμα
Σχήμα : είναι τετράγωνα σοκολατάκια! μ'άρεσε τόσο η ιδέα να μην είναι, όπως συνήθως, στρογγυλά και να γλυτώσουμε το πλάσιμο με τα χέρια.
Υλικά: αυτή δεν σηκώνει πολλές παραλλαγές. Έχει λιγότερα λιπαρά και απαιτεί μόνο υγρά υλικά μέσα της. Ίσως να την τύλιγα εξωτερικά σε λεπτοσπασμένο φυστίκι Αιγίνης.

Παρατήρησα πως αυτά τα τρουφάκια υγραίνουν το κακάο τους περισσότερο από την παλιά μου συνταγή και είναι λογικό γιατί έχουν λιγότερα λιπαρά και περισσότερα υγρά στο μίγμα. Είναι βελούδινα, όμως, στη γεύση και αξίζουν ένα δεύτερο τύλιγμα στο κακάο όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.

Υλικά για 100τμχ:

• 1 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος 15%
• 1/4 κούπας ζεστό καφέ espresso και 1/4 κούπας λικέρ καφέ
• 820γρ. σοκολάτα κουβερτούρα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο
• σκόνη κακάο για πασπάλισμα

Εκτέλεση: 

Σε μια κατσαρόλα βάλτε την κρέμα γάλακτος να βράσει. Σβήστε τη φωτιά και ρίξτε μέσα την σοκολάτα σπασμένη σε μικρά κομμάτια, τον ζεστό καφέ και το λικέρ. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει το μίγμα ομοιογενές. Ρίξτε στο μπολ του μίξερ και αφήστε το να κρυώσει μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, περίπου 2 ώρες. Ως εδώ είναι γνωστή η διαδικασία.

Οι Ελβετοί προσθέτουν ένα ακόμα στάδιο όπου κτυπούν την κρύα σοκολάτα με το σύρμα του μίξερ (τα χτυπητήρια) για 1λεπτό. Έτσι αφρατεύει το μίγμα και αλλάζει χρώμα, γίνεται ανοικτό καφέ.

Στρώστε ένα ταψί τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο με αντικολλητικό χαρτί και ρίξτε το μίγμα. Χτυπήστε ελαφρά το ταψί στον πάγκο "να καθίσει" το μίγμα, απλώστε πάνω του ένα κομμάτι μεμβράνη και στρώστε με τα χέρια σας την επιφάνεια. Βάλτε στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες. Θα έχουν σφίξει όταν τα ακουμπήσετε με το δάχτυλό σας.

Περάστε ένα μαχαίρι γύρω γύρω να ξεκολλήσει από το ταψί και μεταφέρετε την πλάκα στον πάγκο. Αφαιρέστε τη μεμβράνη και κόψτε σε λωρίδες και μετά σε κύβους. Θέλετε να κόψετε μικρά τετράγωνα σοκολατάκια.

Ενα- ένα τα κυλάτε σε μπολ, όπου έχετε βάλει σκόνη κακάο, τα τινάζετε και τα βάζετε στην πιατέλα. Διατηρούνται 2 εβδομάδες στο ψυγείο. Όταν θέλετε να τα σερβίρετε, ξαναβουτήξτε τα σε κακάο γιατί θα έχουν σίγουρα υγρανθεί.

Σημείωση: Ο φίλος μου ο Τάσος θέλησε να αντικαταστήσει την light κρέμα γάλακτος με πλήρη, για να έχουν πιο γεμάτη γεύση. Μην το κάνετε, γιατί όταν χτυπηθούν τα περισσότερα λιπαρά της κρέμας μετατρέπονται σε βούτυρο και σφίγγει η σοκολάτα. Το δοκίμασα κι εγώ. Όταν κτύπησα το μίγμα έδεσε, δεν ήταν ρευστό. Στο ταψί δεν μπορούσε να απλωθεί. Στη γεύση ήταν περισσότερο βουτυρένια παρά σοκολατένια. Η υφή ήταν περισσότερο σπυρωτή ενώ στην κανονική συνταγή η υφή είναι βελούδινη και ελαφρά λαστιχωτή.