Γλυκό σταφύλι - ροδαλό, τραγανό, αρωματικό

Μου έφερε ο μπαμπάς μου ένα καλάθι γεμάτο τσαμπιά σταφύλι φράουλα. Οι ρόγες είναι σφικτές και τραγανές, απίστευτα αρωματικές, όχι πολύ γλυκειές. Δυστυχώς, όμως, έχουν κουκούτσια, συνήθως 4! Το γλυκό σταφύλι είναι το αγαπημένο του μπαμπά, οπότε δεν σήκωνε συζήτηση το θέμα.

Ξεδιάλεξε τις πιο μεγάλες ρόγες, τις έπλυνα, πήραμε από μια παραμάνα ο καθένας και ξεκινήσαμε το ξεκουκούτσιασμα. Νομίζω πως μας πήρε 2 ώρες να καθαρίσουμε 2 κιλά ρόγες. Ευτυχώς, αυτές οι στιγμές προσφέρονται για συζήτηση, ανάλυση και οργάνωση σκέψεων και αν έχεις φτιάξεις και διπλό ελληνικό καφεδάκι, έχεις κάθε ευκαιρία να ηρεμήσεις το μυαλό σου και να μοιραστείς τη στιγμή με ένα δικό σου άνθρωπο.

Το μυστικό στο γλυκό σταφύλι είναι να σιγοβράσεις το φρούτο για να βγάλει τα υγρά του και να δέσεις το σιρόπι σε χαμηλή φωτιά για να μην καραμελλώσει, σκουρύνει πολύ και χαθεί το λεπτό άρωμά του. Το σταφύλι φράουλα αποκτά αυτό το ροδαλό χρώμα όταν γίνει γλυκό κουταλιού-γιατί χρωματίζεται από τη φλούδα του- και παραμένει τραγανό και αρωματικό.

Αν πάλι έχετε την υπομονή, σαν τη φίλη μου την Σταυρούλα να ξεφλουδίσετε μια μια τις ρόγες -το έκανε για να μου δείξει το αποτέλεσμα- θα πάρετε ένα χρυσαφένιο γλυκάκι με ρόγες φουσκωτές και γεμισμένες σιρόπι. Για μένα, ένα πετυχημένο γλυκό κουταλιού είναι αυτό που έχει τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα του φρούτου. Στεναχωριέμαι πραγματικά όταν δοκιμάζω γλυκά τα οποία έχουν ισοπεδωμένη γεύση από την μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, το πολύ βράσιμο ή την γλυκόζη που -ενώ άοσμη και άγευστη- καταφέρνει να σκεπάζει τα πάντα. Είναι κρίμα νοικοκυρές που παραδοσιακά έφτιαχναν γλυκά κουταλιού, στην αγωνία τους να μην χαλάσει το γλυκό, να το εξαφανίζουν κάτω από τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. "Ζωντανά" γλυκά κουταλιού δεν έχω πετύχει εδώ και πολλά χρόνια, ακόμα κι αν αγοράζω συστηματικά!

Δοκιμάστε να φτιάξετε γλυκό με τις οδηγίες που ακολουθούν και πείτε μου τη γνώμη σας.  Για να μην ξεκουκουτσιάζετε, πάρτε σταφύλι σουλτανίνα, με μεγάλες, σφικτές και όχι μαλακές ρόγες.

Υλικά:

• 2 κιλά σταφύλι
• 1 κιλό ζάχαρη
• 1 ποτήρι νερό
• χυμό 1 λεμονιού
• άρωμα βανίλιας ή φυλλαράκια αρμπαρόριζας

Εκτέλεση:

Πλύντε και ξεκουκουτσιάστε τις ρόγες -αν χρειάζεται. Βάλτε σε μπολ στρώσεις σταφύλια, ζάχαρη μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Περιχύστε με το νερό και αφήστε σκεπασμένο στο ψυγείο όλη νύχτα, να βραχεί η ζάχαρη. Μην ανακατεύετε γιατί θα σπάσουν οι ρόγες.

Βάλτε το μίγμα, σε μεγάλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί, με κλειστό καπάκι. Αυτό θα βοηθήσει να λυώσει καλά η ζάχαρη, να κατεβάσει υγρά και να διαπεράσει η θερμοκρασία όλες τις ρόγες. Ανακατέψτε να βεβαιωθείτε ότι το μίγμα ζεσταίνεται ομοιόμορφα.

Αυτό το στάδιο μπορεί να πάρει και 50' στη χαμηλότερη θερμοκρασία της εστίας σας. Κλείστε τη φωτιά και αφήστε το σκεπασμένο για 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει η κατσαρόλα. Σ'αυτό το στάδιο, ισορροπούν τα διαφορετικής πυκνότητας υγρά μέσα στην κατσαρόλα. Οι ρόγες ελευθερώνουν τα λεπτόρευστα υγρά τους στο πυκνότερο σιρόπι. Έτσι το σιρόπι στην κατσαρόλα αραιώνει.

Βάλτε ξανά την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά αυτή τη φορά για να γίνει η αποστείρωση του γλυκού. Αφήστε να βράσει για 10', ξαφρίστε αν χρειάζεται. Με τρυπητή κουτάλα, βγάλτε τις ρόγες σε ένα πυρέξ. Χαμηλώστε τη φωτιά -μέτρια προς χαμηλή-  και δέστε το σιρόπι. Αν αφήσετε να βράσει σε δυνατή φωτιά, τα σάκχαρα θα καραμελλώσουν, το σιρόπι θα σκουρύνει και όταν το τρώτε, θα σας καίει στο λαιμό.

Δοκιμάζετε το δέσιμο, ρίχνοντας την τελευταία σταγόνα από την κουτάλα σε ένα πιάτο και ελέγχοντας αν απλώνει ή αν έχει όγκο (αν στέκεται). Προσθέστε το χυμό του λεμονιού. Κλείνετε τη φωτιά, ρίχνετε στην κατσαρόλα τις ρόγες, σκεπάζετε και αφήνετε να ξανα-ισορροπήσουν τα διαφορετικής πυκνότητας υγρά. Αφήστε το όλη νύχτα. Προσθέστε -αν θέλετε - κλαδάκια αρμπαρόριζας ή μπαρμπαρούσας, όπως την λεν στη Κρήτη.

Την επομένη μέρα, το σιρόπι θα είναι πάλι πιο αραιό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά το γλυκό. Οι ρόγες πρέπει να είναι καυτές -να μην πιάνονται με το χέρι. Βγάλτε ξανά τις ρόγες σε πυρέξ, στραγγίζοντας καλά, με την τρυπητή κουτάλα. Σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά κάντε το τελικό δέσιμο του σιροπιού. Ξαναρίξτε τις ρόγες μέσα, ανακατέψτε καλά να ποτιστούν με το σιρόπι. Λένε πως πρέπει να τις αφήνουμε να κρυώνουν μέσα στο σιρόπι ανακατεύοντας τακτικά, για να φουσκώσουν. Σ'αυτήν την περίπτωση δεν μπορούμε να κλείσουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Απλά γεμίζουμε καθαρά βάζα και τα φυλάμε στο ψυγείο.

Διαφορετικά, γεμίζουμε καυτά βάζα με το καυτό γλυκό, κλείνουμε με τα ζεστά καπάκια, αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Κάθε βάζο που ανοίγουμε το διατηρούμε στο ψυγείο. Περισσότερα για το τεστ δεσίματος του σιροπιού και την αποστείρωση των βάζων, εδώ.