Γιαουρτλού κεμπάπ - το ζουμερό!

Παραδοσιακά το κεμπάπ φτιάχνεται με αρνίσιο ή -για την ακρίβεια- πρόβειο κιμά, γι'αυτό η γεύση του είναι ιδιαίτερη. Όμως το αρκετό λίπος που έχει ο κιμάς δεν αφήνει το κεμπάπ να στεγνώσει στην δυνατή φωτιά.

Αν, μέχρι σήμερα, έχετε χρησιμοποιήσει μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο/χοιρινό κιμά, θα έχετε διαπιστώσει πως τα κεμπάπ γίνονται στεγνά, ιδιαίτερα αν παραψηθούν.

Η δική μου λύση για να κάνω νόστιμα και ζουμερά κεμπάπ από μοσχαρίσιο κιμά, αγγίζει δύο στάδια:

1. Στον κιμά, εκτός από τα μπαχαρικά, βάζω δύο ιδιαίτερα υλικά για να προσθέσω γεύση. Πολτοποιώ κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης μαζί με σκόρδο, σωταρισμένους κουκουναρόσπορους και όσο νερό χρειάζεται να αλεσθούν. Ο ζωμός της πιπεριάς κάνει αφράτο τον κιμά στο ζύμωμα (έτσι κι αλλιώς δεν προσθέτουμε νερό στο ζύμωμα;) και το κουκουνάρι λειτουργεί σαν "φυτικό βούτυρο" εκτός από τη γεύση.

Ψωμί δεν βάζω στον κιμά. Μόνο κρέας, μπαχαρικά και ο παραπάνω πολτός γεύσης. Καλό ζύμωμα και 2 ώρες ψυγείο να σφίξει το μίγμα.

2. Μετά το ψήσιμο, αντί να σερβίρω αμέσως τα κεμπάπ, τα βουτάω σε ένα ζεστό ζωμό από ψητές πιπεριές με μια ιδέα φρέσκου βούτυρου για τη μυρωδιά. Όταν ψήνετε τις πιπεριές, μέσα τους δεν κρατούν αρκετό χυμό; κι όταν πάτε να τις ξεφλουδίσετε δεν χύνεται στο πιάτο; είναι πεντανόστιμος, αν ψήσετε και μερικες καυτερές πιπεριές, θα πάρει καταπληκτική γεύση και ταιριάζει τόσο πολύ στα κεμπάπ.

Μην νομίζετε πως θέλει μεγάλη ποσότητα. Για 1 κιλό κιμά έψησα 2 κόκκινες πιπεριές, 4 πράσινες πιπεριές και 3 καυτερές στο τηγάνι με καπάκι. Αν θέλετε περισσότερες, μπορείτε να ψήσετε στο φούρνο μέσα σε γάστρα ή στις ειδικές σακούλες ψησίματος.

Στο τηγάνι τις έβαλα με λίγο νερό, λίγο λάδι και αλάτι, αρχικά σε δυνατή φωτιά και μετά χαμήλωσα στο 3 (από1 έως 9), σκέπασα με καπάκι και τις άφησα να σιγοψηθούν. Πρόσθεσα νερό κατά τη διάρκεια και στο τέλος τις έσβησα με ξύδι. Τις αφήνω στο τηγάνι σκεπασμένες να κατεβάσουν τα υγρά τους. Ανοίγω τις πιπεριές στη ουρά να βγει ο ζωμός τους στο τηγάνι κι αυτές τις βάζω στην άκρη για το σερβίρισμα. Προσθέτω ένα καρυδάκι φρέσκο βούτυρο.

Σ'αυτό το τηγάνι, βάζω τα καυτά κεμπάπ μόλις βγούν από τη σχάρα και τα αφήνω να ρουφήξουν μέχρι να σερβίρω. Όσα μείνουν για την επόμενη είναι τόσο ζουμερά, που δεν θα το πιστεύετε!

Υλικά:

Για τον κιμά

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά από λάπα
• 2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
• 4 σκελίδες σκορδο
• 1 φακελλάκι κουκουναρόσπορους, σωταρισμένοι και κρύοι
• 1/4 κούπας λάδι ελιάς
• 1 κουταλιά σούπας καπνιστή καυτερή πιπεριά
• 1 κουταλιά γλυκού πάπρικα
• 1 κουταλιά γλυκού κοπανισμένο κίμινο
• 1 κουταλιά γλυκού κοπανισμένο κόλιανδρο
• 1 κουταλιά γλυκού φρεσκοκοπανισμένο πιπέρι
• 1 κουταλιά γλυκού χοντρό αλάτι

Για την σάλτσα τομάτας

• 2 κουτιά τομάτα σε κύβους
• 1/4 κούπας λάδι
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
• 1 κουταλιά σούπας ξύδι
• 1 κουταλιά γλυκού καπνιστή καυτερή πιπεριά
• 1/4 κουταλιά γλυκού γαρύφαλο
• 1/2 κουταλιά γλυκού μπαχάρι
• 1 ξύλο κανέλας
• αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τα γύρω-γύρω

• ψητές πιπεριές 
• γιαούρτι
• μαϊντανός
• πίτες για σουβλάκια

Εκτέλεση:

Ετοιμάζω το μίγμα για τα κεμπάπ. Πολτοποιώ τις πιπεριές, το σκόρδο, το κουκουνάρι με όσο νερό χρειάζεται. Προσθέτω τον πολτό στον κιμά, μαζί με το λάδι και όλα τα μπαχαρικά. Ζυμώνω πολύ καλά. Αφήνω να σταθεί στο ψυγείο για 2 ώρες.

Η καπνιστή πιπεριά δεν υπάρχει στα σουπερ μάρκετ, παρά μόνο στην Ευρυπίδου. Υπάρχει σε καυτερή και απλή. Είναι τόσο καθοριστικό το άρωμά της που δεν θέλω πια να κάνω κεμπάπ χωρίς αυτήν.

Ετοιμάζω τη σάλτσα τομάτας. Σωτάρω, σε κατσαρόλα, το κρεμμύδι με το λάδι σε μέτρια φωτιά, να γυαλίσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτω το σκόρδο και όλα τα μπαχαρικά, να σωταριστούν κι αυτά. Η ζέστη του λαδιού "ξυπνά" τα αρώματα των μπαχαρικών. Προσθέτω τη τομάτα και αφήνω να σιγοβράσει για 30-45λεπτά. Γίνεται πυκνή με βαθύ κόκκινο χρώμα.

Γιαούρτι χρησιμοποιώ είτε στραγγιστό (με λίγο νερό να αραιώσει, αλάτι και λάδι) είτε πρόβειο πλήρες με την πετσούλα του.

Πλάθω μακρόστενα μπιφτέκια τα οποία περνάω σε μεταλλικές σούβλες. Τα φέρνω σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ψήσω. Τα αλείφω με λάδι.

Ψήνω σε ηλεκτρική γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει χρώμα γυρίζω και από την άλλη. Βγάζω και τα ρίχνω αμέσως στο ζωμό από τις πιπεριές.

Ψήνω πίτες αλειμένες με νερό και λάδι, από τις δύο πλευρές. Κόβω σε κομμάτια μπουκιάς.

Σερβίρισμα: Βάζω τις πίτες στο πιάτο, απλώνω σάλτσα πάνω τους, ακουμπάω δύο κεμπάπ, ανάμεσά τους ροδέλες ψητής πιπεριάς, δίπλα τους γιαούρτι πασπαλισμένο με γλυκειά πάπρικα και μαϊντανός ψιλοκομμένος γύρω γύρω.