Αγκινάρες τουρσί - με όλους τους τρόπους συντήρησης

Η αγκινάρα ήταν αγαπημένο λαχανικό στο πατρικό μου σπίτι. Η μαμά καθάριζε τις αγκινάρες και εγω με τον μπαμπά κάναμε αγώνα ποιός θα προλάβει να φάει το γλυκό άσπρο μέρος της ένωσης με τη καρδιά της αγκινάρας από τα περισσότερα φύλλα. Αν δεν το έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα, δοκιμάστε το. Σας περιμένει και μια έκπληξη μετά! Η γλώσσα και τα χείλη σας θα έχουν γίνει μωβ και όσο και να τα πλύνετε, αν δεν περάσει η ωρα, δεν ασπρίζουν!

Ότι η αγκινάρα κάνει καλό το ξέρουν όλοι. Συνηθίζω να συγκρατώ στο μυαλό μου ένα βασικό χαρακτηριστικό από κάθε λαχανικό, το οποίο στην εποχή του φέρνει κάτι καλό στο σώμα μας. Γι'αυτό και φύεται στην συγκεκριμμένη εποχή, εξάλλου.

Η αγκινάρα ξεκινάει -από τα λαχανικά της άνοιξης - πρώτη την αποτοξίνωση από τις πιο βαρειές τροφές του χειμώνα. Με τον καθαρισμό του συκωτιού μας, το οποίο έχει επιβραδύνει την λειτουργία του με τα λίπη που καταναλώσαμε το χειμώνα.

Ωμή αγκινάρα, λοιπόν, σε πολύ λεπτές φέτες, με λίγο χυμό λεμόνι, είναι φάρμακο για μένα. Και για τους Κρητικούς, επίσης. Την τρώνε έτσι παρέα στη ρακί και την λένε "ρακοφονιά" γιατί εξαφανίζει την επίδραση της ρακής.

Όσο πιο κοντά στην ωμή μορφή της τόσο πιο ωφέλιμη είναι. Με το μαγείρεμα χάνονται πολλά συστατικά αλλά παραμένει η γεύση της και η απαράμιλλη -για μένα - επίγευση! Αυτή η γλύκα που μένει στο στόμα, μετά τη μπουκιά.

Αυτή τη γλύκα, την έχει και το σημερινό τουρσί. Έκανα πέρσι ένα μεγάλο βάζο και το έχω συντηρήσει -αφου το άνοιξα- στο ψυγείο. Το λάδι έχει παγώσει κατά τόπους και λειώνει όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Η αγκινάρα είναι τραγανή, ελαφρά ξιδάτη και πολύ γλυκειά. Ετοιμάζομαι να κάνω ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και αγκινάρα τουρσί.

Η διαδικασία για την ετοιμασία της αγκινάρας είναι ίδια: κόβουμε το κοτσάνι, καθαρίζουμε από τα σκληρά εξωτερικά φύλλα, αδειάζουμε το χνούδι αν είναι μεγάλες ή τις αφήνουμε ολόκληρες αν είανι μικρές. Τις βάζουμε σε μπολ με λεμόνι και νερό για να μην μαυρίσουν. Κάποιοι λένε να βάζουμε και αλεύρι στο νερό, για να κολλάει στην αγκινάρα και να μεταφέρει το όξινο στοιχείο (;). Το έκανα και δεν θα το ξανακάνω. Γιατί το αλεύρι χώνεται στις πτυχές της αγκινάρας, όταν βραζει δεν φεύγει αλλά κάνει μια μαλακή πάστα πάνω της και το νοιώθεις στη γεύση.

Το βράσιμο της αγκινάρας είναι το επόμενο στάδιο. Μ'αυτό μαλακώνει λίγο το λαχανικό αλλά κυρίως αποστειρώνεται. Το βράσιμο μπορεί να γίνει σε ελαφρά αλατισμένο νερό ή σε ξυδόνερο ή σε ξυδόλαδο ή σε κρασί-ξύδι-λάδι-λεμόνι, όλα αρωματισμένα με όποιο μυρωδικό θέλουμε. Ένα μπάνιο για 3-4 λεπτά σε βραστό υγρό και μετά πάνε είτε σε αποστειρωμένα βάζα, αν πρόκειται να κολυμπήσουν αμέσως σε άλμη ή ξύδι ή ξυδόλαδο (γενικά όμως υγρό στοιχείο εκτός από λάδι) ή μένουν σε σχάρα να στεγνώσουν (εκτός ή σε χαμηλό φούρνο 50 βαθμών) για να μπουν στεγνά σε αποστειρωμένα βάζα και να κολυμπήσουν σε παρθένο ελαιόλαδο.

Μια δοκιμασμένη συνταγή για φύλαξη σε λάδι είναι: ζεμάτισμα σε νερό (25%) με ξύδι (25%) και λεμόνι (50%), καλό στέγνωμα, σε αποστειρωμένα βάζα, γέμισμα με άθερμο λάδι ελιάς, δάφνη και ροζ πιπέρι.

Οι γνωστοί τρόποι συντήρησης της αγκινάρας είναι τρεις:

• σε λάδι (όπως περιέγραψα πιο πάνω)
• σε ξύδι-λάδι (συνταγή ακολουθεί)
• σε άλμη (γεμίζω τα βάζα με ζεστή άλμη, αναλογίας 100γρ αλάτι σε 1λίτρο νερό)

Η πιο φθηνή αγκινάρα είναι η ήμερη, πράσινη στο χρώμα, η οποία πωλείται συνήθως ενω έχει μεγαλώσει αρκετά η καρδιά της. Η πιο ακριβή είναι η άγρια με τα αγκάθια, μωβ στο χρώμα, με μικρή καρδιά, πιο λίγο φαγητό, πιο ακριβό αλλά πιο νόστιμο -λένε. Εγω το έκανα με πράσινες αγκινάρες και στο τελείωμα της λαϊκής που τις πουλούσαν όσο όσο.

Η συνταγή είναι από το βιβλίο "Κυκλάδων γεύσεις", της Νικολέττας Δελατόλα-Φωσκόλου. Τη διάλεξα γιατί μου άρεσε που χρησιμοποίησε το ξυδόλαδο του βρασμού στα βάζα, έτσι καμμιά γεύση δεν πήγε χαμένη. Εγω έβαλα πρώτα να σιγοβράσει το μίγμα και μετά πρόσθεσα τις αγκινάρες και μέτρησα τα 3-4 λεπτά (για να μη μαλακώσουν πολύ). Τις έβαλα στο βάζο και γέμισα με το υγρό ενώ ήταν ζεστό.

Υλικά:

• 20 μικρές αγκινάρες άγριες ή ήμερες
• 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι ξίδι άσπρο
• Χυμό 2-3 λεμονιών (για το μαύρισμα)
• 3 κουταλάκια αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες μια μια από τα εξωτερικά φύλλα και τις για λίγο μέσα από τον χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσουν.

Τις βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και το ξίδι. Βράζουμε για 3 λεπτά, αν είναι μικρές , για 4 λεπτά, αν είναι μεγάλες.

Μόλις κρυώσουν, βάζουμε τις αγκινάρες μαζί με το ζωμό τους σε βάζα. Διατηρούνται για 1 χρόνο.

Στην Ελλάδα γίνονται 3 γιορτές αγκινάρας κάθε χρόνο:

• Στα Ίρια Αργολίδος, τον Μάιο
• Στη Κώμη Τήνου, τον Μάιο
• Στη Μικρομάνη Μεσσηνίας, τον Ιούλιο

Αν λαχταράτε κι άλλα τουρσάκια, ελάτε στις παρακάτω συνταγές:

• Πράσινες πιπεριές τουρσί - το πιο απλό που μπορείτε να φτιάξετε (όλο το χρόνο)
• Γεμιστές πράσινες πιπεριές τουρσί  με λάχανο, καρότο, σέλινο (Οκτώβρη - Απρίλη, για να υπάρχει λάχανο)
• Κόκκινες πιπεριές τουρσί με τόνο -όσο καυτερές τις θέλετε (Σεπτέμβρη-Οκτώβρη, για να βρείτε μικρές πιπεριές)
• Μελιτζανάκι τουρσί (Σεπτέμβρη-Οκτώβρη, για να βρείτε μικρά μελιτζανάκια)